广西泡酸辣椒的做法:广西干捞粉的制作
总述:
在广西,大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景,桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里,到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”, 许多粉店都是通宵经营,许多家口味他道的路边米粉摊。
菜师傅-介绍:
桂林山水甲天下,桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一,其最地道的吃法是“干捞不加汤”,只放一点卤水调味,等吃完米粉,再从一旁的桶中接点高汤喝下肚,品得一口鲜,才算一个圆满的轮回。
煮粉所用的并非传统的大铁锅,而是新式电锅,以不锈钢制成,像电炸炉那样有一旋转按钮,可随意调控温度,且能保持水温恒定。锅上有四个小孔,孔眼处正好卡住漏勺,既可以将米粉全部浸入水中,又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃,米粉下锅煮30秒,口感最Q。
独特广西原料,调制米粉卤水:
卤水是桂林米粉的魂,一碗爽滑柔韧的米粉,总要浇上一勺香浓的卤水,才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料,每种都有固定的配比,还要按照先后顺序分别入锅,再经过近10个小时的熬制、匀兑,一步不差,才可成就一锅鲜美香浓的卤水。
卤水做好后放在一旁,由一个电磁炉持续保温,食客可依据个人喜好,在米粉中放入卤水调拌。
秘制米粉卤水配方制法:
汤料:
猪骨、牛骨各5000克。
香料:
老姜500克,干葱头200克,干辣椒50克,罗汉果35克,小茴香25克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,丁香5克。
调料:
三花米酒800克,酱油750克,阳江豆豉400克,鸡粉250克,冰糖200克,桂林白豆腐乳150克,盐、味精各100克。
熬制流程:
1、猪骨、牛骨洗净,人沸水中焯10分钟,捞出放入不锈钢桶,倒入清水50斤大火烧开转小火煮5小时,期间不断撇去浮沫,关火打去渣滓,留汤备用。
2、锅入宽油烧至五成热,放入香料及阳江豆豉炸香,捞出裹入纱布成香料包,放入熬好的汤中小火熬2小时,拣出香料包备用。
3、锅留底油烧至五成热,下入豆腐乳小火翻炒2分钟,待香味逸出,加除豆豉、腐乳之外的所有调料小火熬开,出锅倒人汤捅调匀即成。
最受食客欢迎的4种特色小料:
1、酸豇豆:
酸豇豆做法不难:豇豆3000克洗净、摊开晾干水汽,加白醋500克、60℃三花米酒400克、盐300克拌匀,放入坛中密封腌制2-3天至豆角变黄、变脆,取出冲掉表面多余盐分,切丁后加辣椒碎300克、香油200克拌匀即可。
2、泡卷心菜:
卷心菜1000克(只取白色的菜心部分)洗净晒干,改刀成小块,放入泡菜坛中,加盐80克、60℃三花米酒150克、淘米水1000克(煮开晾凉)加盖浸泡1-2天,待出酸香即可食用。
3、酸番茄:
番茄1000克放入热水浸烫,取出剥掉外皮,改刀成小粒,放入净锅煸炒出汁,加清水300克、野山椒水200克、野山椒碎80克、糖50克、盐15克搅匀,小火熬煮10分钟,关火盛出,晾凉即可。酸番茄最好当天取用,过夜易变色。
4、酸辣椒:
广西特产的白辣椒1000克洗净切圈,加矿泉水800克、白醋250克、60℃三花米酒170克、盐60克,放入瓶中密封腌制2-3天,取出即可食用,辣味轻、口感脆、酸味重。
另注:
广西脆皮锅烧制法:
锅烧也叫烧肉、脆皮扣,是两广地区的传统美食,猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟,改刀后即可上桌,皮脆肉嫩,一咬满口汁水,丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成,而在广西,制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉,因为经常活动,这块肉的质地更紧实,且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧,一般很少直接改刀上桌,多是当作米粉的浇头,也作为主料与其他食材或炒或蒸,比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣,以及香辣口味的小炒肉。
脆皮扣制作:
1、蒸制:带皮猪颈肉5000克冲净血水,沥干后改刀成宽10厘米的长方块,放入托盘加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉,压上重物,上笼大火蒸40分钟取出。
2、松针:肉块带皮一面朝上放在案板上,用针扎出数个小孔。
3、擦皮:在猪皮上先擦一遍大红浙醋,再抹一遍米醋,最后擦一层粗盐,腌制10分钟后抹掉。
4、炸制:炒锅内垫上竹篦子,肉皮朝下放入锅中,倒入色拉油没过猪皮,加盖小火炸40分钟,待肉皮起泡、金黄即可捞出。
菜师傅提醒技术关键:
1、猪皮上要抹两种醋,米醋增香,大红浙醋上色。
2、炸制时油不能过多,最好刚刚泡到猪皮但不没过,这样才能保证炸后皮是脆的、肉是嫩的。
卤肉粉制作:
将电锅中的水温调至60℃,下入米粉150克浸煮30秒,捞出沥干,倒入碗中,加卤牛肉、脆皮锅烧各4片、油酥花生10克、香菜叶5克即可上桌,客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
辣鸡粉制法:
1、锅入底油烧至四成热,下入姜片、蒜瓣各80克爆香,放入鸡块3000克,加老抽30克、白糖80克小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色,下入糟辣椒200克、桂林白腐乳碎30克、陈皮8克、香叶5克、八角1个继续翻炒5分钟,添入清水没过鸡块,调人味精40克、白胡椒粉20克,大火烧开转小火炖40分钟,待鸡肉软烂,起锅装入盆中。
2、将电锅中的水温调至6060℃,下入米粉150克浸煮30秒,捞出沥干,倒入碗中,加辣鸡8-10块,撒油酥花生米30克即可上桌,客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
酸汤粉制法:
1、红母酸500克、高汤4000克、白醋60克、盐20克入锅调匀,小火烧开制成红酸汤。
2、将电锅中的水温调至6060℃,下入米粉150克浸煮30秒,捞出沥干,倒入碗中,加红酸汤400克、木耳丝30克(提前汆熟)、豆腐皮40克(提前过水)、生菜叶1片、番茄碎20克、油酥花生米15克即可上桌。
海鲜砂锅粉:
1、砂锅内添入清汤500克,加酸笋10克搅匀,加盖大火烧沸,下入猪里脊肉片20克、鱿鱼段30克、鲜虾1只(提前入葱姜水汆至表面变红,去掉腥味)、卤鹌鹑蛋1个。
2、待汤汁再次烧沸,放入米粉150克中火煮20秒,加盐4克调味,起锅淋香油3克即可。
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