总述：

在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里，到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”， 许多粉店都是通宵经营，许多家口味他道的路边米粉摊。

菜师傅-介绍：

桂林山水甲天下，桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一，其最地道的吃法是“干捞不加汤”，只放一点卤水调味，等吃完米粉，再从一旁的桶中接点高汤喝下肚，品得一口鲜，才算一个圆满的轮回。

煮粉所用的并非传统的大铁锅，而是新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有四个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米粉全部浸入水中，又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃，米粉下锅煮30秒，口感最Q。

独特广西原料，调制米粉卤水：

卤水是桂林米粉的魂，一碗爽滑柔韧的米粉，总要浇上一勺香浓的卤水，才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料，每种都有固定的配比，还要按照先后顺序分别入锅，再经过近10个小时的熬制、匀兑，一步不差，才可成就一锅鲜美香浓的卤水。

卤水做好后放在一旁，由一个电磁炉持续保温，食客可依据个人喜好，在米粉中放入卤水调拌。

秘制米粉卤水配方制法：

汤料：

猪骨、牛骨各5000克。

香料：

老姜500克，干葱头200克，干辣椒50克，罗汉果35克，小茴香25克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，丁香5克。

调料：

三花米酒800克，酱油750克，阳江豆豉400克，鸡粉250克，冰糖200克，桂林白豆腐乳150克，盐、味精各100克。

熬制流程：

1、猪骨、牛骨洗净，人沸水中焯10分钟，捞出放入不锈钢桶，倒入清水50斤大火烧开转小火煮5小时，期间不断撇去浮沫，关火打去渣滓，留汤备用。

2、锅入宽油烧至五成热，放入香料及阳江豆豉炸香，捞出裹入纱布成香料包，放入熬好的汤中小火熬2小时，拣出香料包备用。

3、锅留底油烧至五成热，下入豆腐乳小火翻炒2分钟，待香味逸出，加除豆豉、腐乳之外的所有调料小火熬开，出锅倒人汤捅调匀即成。

最受食客欢迎的4种特色小料：

1、酸豇豆：

酸豇豆做法不难：豇豆3000克洗净、摊开晾干水汽，加白醋500克、60℃三花米酒400克、盐300克拌匀，放入坛中密封腌制2-3天至豆角变黄、变脆，取出冲掉表面多余盐分，切丁后加辣椒碎300克、香油200克拌匀即可。

2、泡卷心菜：

卷心菜1000克（只取白色的菜心部分）洗净晒干，改刀成小块，放入泡菜坛中，加盐80克、60℃三花米酒150克、淘米水1000克（煮开晾凉）加盖浸泡1-2天，待出酸香即可食用。

3、酸番茄：

番茄1000克放入热水浸烫，取出剥掉外皮，改刀成小粒，放入净锅煸炒出汁，加清水300克、野山椒水200克、野山椒碎80克、糖50克、盐15克搅匀，小火熬煮10分钟，关火盛出，晾凉即可。酸番茄最好当天取用，过夜易变色。

4、酸辣椒：

广西特产的白辣椒1000克洗净切圈，加矿泉水800克、白醋250克、60℃三花米酒170克、盐60克，放入瓶中密封腌制2-3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。

另注：

广西脆皮锅烧制法：

锅烧也叫烧肉、脆皮扣，是两广地区的传统美食，猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟，改刀后即可上桌，皮脆肉嫩，一咬满口汁水，丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成，而在广西，制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉，因为经常活动，这块肉的质地更紧实，且肥瘦分布得更均匀。

广西人吃锅烧，一般很少直接改刀上桌，多是当作米粉的浇头，也作为主料与其他食材或炒或蒸，比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣，以及香辣口味的小炒肉。

脆皮扣制作：

1、蒸制：带皮猪颈肉5000克冲净血水，沥干后改刀成宽10厘米的长方块，放入托盘加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉，压上重物，上笼大火蒸40分钟取出。

2、松针：肉块带皮一面朝上放在案板上，用针扎出数个小孔。

3、擦皮：在猪皮上先擦一遍大红浙醋，再抹一遍米醋，最后擦一层粗盐，腌制10分钟后抹掉。

4、炸制：炒锅内垫上竹篦子，肉皮朝下放入锅中，倒入色拉油没过猪皮，加盖小火炸40分钟，待肉皮起泡、金黄即可捞出。

菜师傅提醒技术关键：

1、猪皮上要抹两种醋，米醋增香，大红浙醋上色。

2、炸制时油不能过多，最好刚刚泡到猪皮但不没过，这样才能保证炸后皮是脆的、肉是嫩的。

卤肉粉制作：

将电锅中的水温调至60℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加卤牛肉、脆皮锅烧各4片、油酥花生10克、香菜叶5克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。

辣鸡粉制法：

1、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣各80克爆香，放入鸡块3000克，加老抽30克、白糖80克小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色，下入糟辣椒200克、桂林白腐乳碎30克、陈皮8克、香叶5克、八角1个继续翻炒5分钟，添入清水没过鸡块，调人味精40克、白胡椒粉20克，大火烧开转小火炖40分钟，待鸡肉软烂，起锅装入盆中。

2、将电锅中的水温调至6060℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加辣鸡8-10块，撒油酥花生米30克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。

酸汤粉制法：

1、红母酸500克、高汤4000克、白醋60克、盐20克入锅调匀，小火烧开制成红酸汤。

2、将电锅中的水温调至6060℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加红酸汤400克、木耳丝30克（提前汆熟）、豆腐皮40克（提前过水）、生菜叶1片、番茄碎20克、油酥花生米15克即可上桌。

海鲜砂锅粉：

1、砂锅内添入清汤500克，加酸笋10克搅匀，加盖大火烧沸，下入猪里脊肉片20克、鱿鱼段30克、鲜虾1只（提前入葱姜水汆至表面变红，去掉腥味）、卤鹌鹑蛋1个。

2、待汤汁再次烧沸，放入米粉150克中火煮20秒，加盐4克调味，起锅淋香油3克即可。

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