正宗的东北酸菜酸脆可口，颜色翠黄如玉，炖、炒、拌、涮、饺子馅等，只有想不到，没有它做不到的。东北酸菜有非常丰富的营养价值，含有维生素C、氨基酸和膳食纤维，其中的乳酸菌是一种有益菌种，可以促进肠道的消化吸收能力、健脾开胃，低温腌制的酸菜最大限度的保留了白菜的营养成分！

一：东北酸菜的腌制：

每年的十月中下旬是腌制酸菜的日子，提前将白菜清理干净，整齐的码放在缸中，撒上盐，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以食用了！

下面向大家介绍传统酸菜腌制方法：

1、将白菜掰去外面的老帮，削去白菜根茎，然后清水洗干净，控干里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、提前将腌菜缸清洗干净（不能带一点油渍），然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜整齐摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上提前清洗干净的石头；

3、第二天将白菜缸里填满纯净水没过白菜就可以了，酸菜腌制工作基本完成了，接下来就是自然发酵的过程了；

4、酸菜腌制的时候一定要用石头压着，不能盖得太严，酸菜怕热怕捂，用纱布盖一层就可以；放到阴凉通风的地方就可以，大约2~8度腌制一个月左右即可食用。如果周围温度高，腌出来的酸菜就不会爽脆。

秋季的东北还有多种腌菜

二、腌芥菜，东北叫做jie(四声）菜：

1、将芥菜削去外皮然后清洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水（目的为了清除芥菜里的辛辣味），然后捞出放入坛中，摆一层放一层薄盐，最上层再撒一层盐，腌制2天后将腌制出来的水份倒掉，然后倒入纯净水与芥菜一平，压上石头，腌透（一个月左右）就可以了，注：盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌非常下饭；

2、也可以切成细丝放辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成细丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出攥干放入碗中，加葱花，花椒面和熟油上锅蒸十五分钟，美味下饭的蒸芥菜丝出锅了~~

三：腌制雪里蕻：

新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净，取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，然后拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满，每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头，十几天后雪里蕻就腌好了。

雪里蕻烹饪方法很多，可以炖豆腐、做馅蒸包子、切成小段用葱姜油炒一炒，即可变成佐餐小菜用来吃粥最好的搭档。

四、腌糖醋蒜：每年六七月份腌制最佳时机，将买来的青蒜头清理干净，加入适量盐，糖，醋进行半个月至一个月的腌制即可食用！

平时吃一些油腻的肉类食材时，吃一些糖醋大蒜会起到除油腻的作用，另外它糖醋大蒜中的辣味素还能加快肠胃工作，对人类的消化和吸收有一定的促进功效。

五：辣白菜：

东北是鲜族人聚居的地方，所以那些朝鲜风味的小咸菜、小拌菜是非常多见的，特别是辣白菜也成了东北人喜欢腌制的一种泡菜；

六：辣椒酱：

东北人喜欢在秋天红辣椒成熟的季节，用绞馅机将红辣椒和大蒜生姜一起绞碎，然后拌上盐和少许白酒放入坛中或者大瓶子中储存称为辣椒末，可以用来拌菜、涮锅、炒菜等等，难得的美味；

东北人还喜欢自己买回来红辣椒用干净的纱布擦干净，用线将辣椒的把串在一起，挂在太阳下晾干成干辣椒，可以用来炸辣椒油、炖菜、等等；

七、腌制韭菜花和蒜茄子：

八月末九月初可以采摘野韭菜花，当然也有种植的，洗干净用刀剁碎或者用绞馅机绞碎，拌上盐腌制，冬天可以用来涮锅子，还可以冬天的时候将黄瓜切成小块用盐杀去水分，挤干放上韭菜花一拌就是一道小菜了；

蒜茄子可以在秋天的时候用小茄子多做一些，咸一些放到保鲜盒中冷藏保存，也很好吃，当然储存时间没有腌的那些咸菜时间长，不过可以将最后一批夏日的小茄子洗干净上锅蒸一下（蒸熟即可，不要蒸烂了），凉后分成多份放入保鲜袋中冷冻保存，冬天想吃的时候拿出来一份化冻，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。

八、无所不能的干菜们：

东北人除了腌菜，还有在夏末秋初的时候晒干菜的习惯：

1、干豆角：油豆角和豇豆角开水下锅再煮开就捞出过凉水捞出，油豆角切成粗丝摆在太阳下通风晒干收起即可；豇豆角直接摊开挂在衣架上晾干，绑成一把把的；冬天可以泡好后用来炖肉和排骨。

2、茄子干：茄子切片晒干即可。

3、土豆干：整个土豆洗净上锅蒸熟，然后剥皮切成半厘米厚的土豆片晒干收起，可以和豆角干、茄子干一起炖排骨。

4、萝卜干：将萝卜洗净切成粗条和大片在太阳下摊开晾干。吃的时候萝卜条干可以用清瘦泡开，然后挤去水分拌上干辣椒末、盐、在炸点调料油一拌就非常好吃了；成大片的萝卜干可以泡开用热水焯一下然后过凉水挤干蘸炸的鸡蛋酱吃，也可以泡一泡炖牛肉羊肉猪肉吃。

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