东北酸菜传统腌制方法:酸菜鱼的东北做法,酸菜可不是我们的东北的

八卦快讯 2023-10-25 18:41:22

酸菜是正宗的川菜,一般在选择原料上大多都会用草鱼或者青鱼来制作这道菜。在酸菜使用上是南方那种泡菜式的酸菜,不是北方这样的,在原料上千万别弄错了。酸菜鱼在原材料上多是草鱼或者黑鱼,口感要更好一些。尤其是黑鱼,鱼刺比较少。虽然我是东北人,但特别喜欢吃川菜,水煮鱼和酸菜鱼都是我们家经常做的菜品。尤其是过年过节更受到家人们喜欢,下面我就把我制作酸菜鱼的方法告诉大家,仅供参考。

所需原料:

草鱼1000克、南方酸菜200克、泡菜萝卜100克、野山泡椒30克、泡姜50克、啤酒1罐,食盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、土豆淀粉。

制作过程:

1.首先选用一条新鲜的草鱼,大约2斤左右的。一定要用活鱼来做这道菜,口感才会更加的鲜嫩。让后宰杀放血,这一步的目的是减少鱼腥味。然后彻底刮去鱼鳞,把鱼肚子用刀划开,拿出鱼的内脏和鱼鳃等,然后用清水将其清洗干净备用。

2.在草鱼改刀之前,我们要用刀刃把草鱼表面的黏液给它刮一下,这样在处理鱼的过程中不易脱手,也减少被刀划伤的风险。然后用刀在鱼的尾部沿着鱼骨将两片鱼肉片下来,将鱼头在中心位置剁成两半备用,最后将鱼脊骨剁成小块放入容器里备用。

3.接下来,将剔除的鱼肉用斜刀法片成3毫米厚的鱼片备用,要切的均匀一些。鱼肉不要切的太厚,否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。

4.将鱼骨中加入3克食盐,再加入适量的啤酒,用手抓拌均匀1分钟即可。搅拌一分钟以后,加入清水,将鱼骨清洗干净备用。这一步的目的是去除鱼骨中残留的血水,和鱼肉自身的腥味。接下来开始处理鱼片部分,加入一小勺食盐和适量的啤酒,同样的再操作一遍,这两部分材料要分开放置。

5.接下来,将鱼片腌制 一下,加入食盐两克,放入适量的胡椒粉,再放入20克啤酒,用手顺着一个方向给它抓拌均匀2分钟,必须搅拌到所有的汁水彻底侵入到鱼肉中即可,容器里无汁水残留。让后放入半个蛋清,继续搅拌均匀,这一步的目的是让鱼片更加是嫩滑。最后再加入土豆淀粉5克,继续搅拌均匀,腌制10分钟备用。

6.接下来切辅料,准备酸菜200克,切成小段备用。准备泡菜萝卜100克,切成薄片备用。然后再来50克的泡姜,切成片备用。30克野山泡椒切成粒备用。再来几颗红泡椒,同样切粒备用,它只作为点缀的用途。

7.接下来,我们锅中加入清水,将切好的酸菜下入锅中焯水2分钟。待焯水后的酸菜捞出以后,将锅中烧干水分,再将酸菜下入锅中给它煸炒一下,将其水分炒干为止捞出备用,这样做的目的是增加酸菜的口感。然后锅中加入底油,待油温6层热,将切好的萝卜,野山椒和泡姜下锅煸炒,再加上炒干水分的酸菜一同用中火煸炒1分钟,把配料给它炒香,然后倒入碗中备用。

8.将锅清洗干净后加入底油,我们来煎鱼骨,待油温6层热,将鱼骨下锅煎制2分钟,表面金黄熟透捞出。煎制过的鱼骨才会彻底出去鱼中的腥味,做出来的汤才会更加的奶白。然后将炒制好的配料一同倒入锅中翻炒均匀,接下来倒入准备好的热水,漠过食材表面即可。烧开后,转中火炖煮3分钟。待煮出奶白的汤后,就可以调味了。加入食盐3克,白糖少许提鲜,胡椒粉少许,最后再淋入一点白醋,将调好味的原料捞出到大碗中垫底。

9.然后将火调小,将腌制好的鱼片依次逐个的下入锅中,滑20秒即可捞出摆在碗的上方。然后将鱼汤开大火烧开,倒入盛满原料的大碗中。接下来将切好的红椒粒撒在表面,再撒上点葱花,然后锅中烧油少许,待油温8层热,将热油淋入碗中的原料表面即可完成。

温馨提示:

这道菜在制作过程中还是有点复杂的,当然为了美味再麻烦的操作都是值得的。毕竟自己在家里做,要比饭店做的干净卫生,在原材料上也是用的最好最新鲜的。我还是建议,还是多多的在家里自己做饭吃吧,这样也会家庭更加的和睦融洽。

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