酸菜鱼是正宗的川菜，一般在选择原料上大多都会用草鱼或者青鱼来制作这道菜。在酸菜使用上是南方那种泡菜式的酸菜，不是北方这样的，在原料上千万别弄错了。酸菜鱼在原材料上多是草鱼或者黑鱼，口感要更好一些。尤其是黑鱼，鱼刺比较少。虽然我是东北人，但特别喜欢吃川菜，水煮鱼和酸菜鱼都是我们家经常做的菜品。尤其是过年过节更受到家人们喜欢，下面我就把我制作酸菜鱼的方法告诉大家，仅供参考。

所需原料：

草鱼1000克、南方酸菜200克、泡菜萝卜100克、野山泡椒30克、泡姜50克、啤酒1罐，食盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、土豆淀粉。

制作过程：

1.首先选用一条新鲜的草鱼，大约2斤左右的。一定要用活鱼来做这道菜，口感才会更加的鲜嫩。让后宰杀放血，这一步的目的是减少鱼腥味。然后彻底刮去鱼鳞，把鱼肚子用刀划开，拿出鱼的内脏和鱼鳃等，然后用清水将其清洗干净备用。

2.在草鱼改刀之前，我们要用刀刃把草鱼表面的黏液给它刮一下，这样在处理鱼的过程中不易脱手，也减少被刀划伤的风险。然后用刀在鱼的尾部沿着鱼骨将两片鱼肉片下来，将鱼头在中心位置剁成两半备用，最后将鱼脊骨剁成小块放入容器里备用。

3.接下来，将剔除的鱼肉用斜刀法片成3毫米厚的鱼片备用，要切的均匀一些。鱼肉不要切的太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。

4.将鱼骨中加入3克食盐，再加入适量的啤酒，用手抓拌均匀1分钟即可。搅拌一分钟以后，加入清水，将鱼骨清洗干净备用。这一步的目的是去除鱼骨中残留的血水，和鱼肉自身的腥味。接下来开始处理鱼片部分，加入一小勺食盐和适量的啤酒，同样的再操作一遍，这两部分材料要分开放置。

5.接下来，将鱼片腌制 一下，加入食盐两克，放入适量的胡椒粉，再放入20克啤酒，用手顺着一个方向给它抓拌均匀2分钟，必须搅拌到所有的汁水彻底侵入到鱼肉中即可，容器里无汁水残留。让后放入半个蛋清，继续搅拌均匀，这一步的目的是让鱼片更加是嫩滑。最后再加入土豆淀粉5克，继续搅拌均匀，腌制10分钟备用。

6.接下来切辅料，准备酸菜200克，切成小段备用。准备泡菜萝卜100克，切成薄片备用。然后再来50克的泡姜，切成片备用。30克野山泡椒切成粒备用。再来几颗红泡椒，同样切粒备用，它只作为点缀的用途。

7.接下来，我们锅中加入清水，将切好的酸菜下入锅中焯水2分钟。待焯水后的酸菜捞出以后，将锅中烧干水分，再将酸菜下入锅中给它煸炒一下，将其水分炒干为止捞出备用，这样做的目的是增加酸菜的口感。然后锅中加入底油，待油温6层热，将切好的萝卜，野山椒和泡姜下锅煸炒，再加上炒干水分的酸菜一同用中火煸炒1分钟，把配料给它炒香，然后倒入碗中备用。

8.将锅清洗干净后加入底油，我们来煎鱼骨，待油温6层热，将鱼骨下锅煎制2分钟，表面金黄熟透捞出。煎制过的鱼骨才会彻底出去鱼中的腥味，做出来的汤才会更加的奶白。然后将炒制好的配料一同倒入锅中翻炒均匀，接下来倒入准备好的热水，漠过食材表面即可。烧开后，转中火炖煮3分钟。待煮出奶白的汤后，就可以调味了。加入食盐3克，白糖少许提鲜，胡椒粉少许，最后再淋入一点白醋，将调好味的原料捞出到大碗中垫底。

9.然后将火调小，将腌制好的鱼片依次逐个的下入锅中，滑20秒即可捞出摆在碗的上方。然后将鱼汤开大火烧开，倒入盛满原料的大碗中。接下来将切好的红椒粒撒在表面，再撒上点葱花，然后锅中烧油少许，待油温8层热，将热油淋入碗中的原料表面即可完成。

温馨提示：

这道菜在制作过程中还是有点复杂的，当然为了美味再麻烦的操作都是值得的。毕竟自己在家里做，要比饭店做的干净卫生，在原材料上也是用的最好最新鲜的。我还是建议，还是多多的在家里自己做饭吃吧，这样也会家庭更加的和睦融洽。

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