如果人生可以重来，不知道有多少酸菜爱好者，会下定决心从3月15号开始彻底断网。

曾几何时，“老坛酸菜”四个字，还是古法制作、匠人精神的代名词。谁又能想到，它的生产过程，竟是举目不见老坛，遍地只剩“土坑”。

从昔日国民美食，沦落为让人闻风丧胆的地狱级黑暗料理，中间只隔了一台3·15晚会。

这里给还不清楚状况的朋友们，已经看过新闻的，建议捏着鼻子迅速往后划。

一夜之间，全网“闻”酸菜色变，有网友被新闻画面折腾出了心理阴影和条件反射。

愤怒但无可奈何的小浪默默翻开了《蔬菜史话》，在中国蔬菜漫漫长河中回味了一番酸菜的历史和制作秘密，随后发现：酸菜，远没有我们想象中的那么简单。

早在3000多年前，我国就已经有关于酸菜的记载了，在诗经《信南山》篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句，其中的菹就是一种腌菜的古称，菹的做法，就是在蔬菜中加盐进行发酵腌制。

到了魏晋南北朝时期，腌菜的品类开始变得五花八门。《齐民要术》中记载了20多种腌制蔬菜的方法，并把它们分类成为“咸菹”和“淡菹”两种方式。

其中，咸菹就是今天榨菜和咸菜的原型，制作方式是加入大量的盐使蔬菜脱水，并抑制细菌生长。

而淡菹则是今天酸菜的原型，在腌制的过程中不会加入很多盐，而是加入粥清、干麦饭、酒曲、酒糟等，以促进乳酸菌的生长。

后来，中国各地的腌制蔬菜随着时间的推移发生了一些变化，并且吸纳了辣椒这样的外来蔬菜。但是，腌制蔬菜的基本形态在1400多年的时间里几乎没有变过。

虽然腌菜储存时间长久，但味道上并不如新鲜蔬菜好吃，于是自从14世纪以后白菜成为全国的主流蔬菜之时，东北酸菜开始逐渐登上历史舞台，这种酸菜口感爽脆，无论是东北贫苦人家还是豪门富户，家家过冬都会贮藏几大缸酸菜。

川渝地区也发展成了吃酸菜大户，不过这里的酸菜以泡制而成，又称泡菜，其代表之一就是老坛酸菜。

川渝泡菜从制作上讲究浸泡，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸菌发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感：水灵、酸咸、酸甜。

除了东北酸菜、川渝酸菜，云南、贵州、广西、陕西等地都有着各具特色的酸菜吃法，酸菜，已经成为了中国人不可或缺的一道菜品。

一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。

东北：酸菜的集大成者

要问谁最能为酸菜代言？那当然是大东北啊！

酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望，农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。

秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。

囤菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯，即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着东北冬天的C位。

首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积（渍）酸菜”了。

不烂缸是“积（渍）酸菜”的重点，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜，就这样，满满一缸的白菜“井”字就码好了。

缸填满了，需要一块又大又重的石头压在缸口，最后，只需加点水隔绝空气，就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。

白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点，腌渍好的酸菜，是一种透明晶莹的黄色。

在东北人眼中，这种酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和猪油同炒，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。

2016年，德国前总理默克尔访问中国沈阳时，被东北特色菜品酸菜炖白肉大为震撼，一个人大口吃完了两份！

酸菜炖白肉如此吸引总理，归根结底得益于酸菜这一神奇的配菜，在东北，酸菜不仅是冬天餐桌上的C味，更是能让各种其它菜品瞬间升华的魔法小菜。

厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油腻的肉，仿佛被洗净铅华，酸菜的酸被肉的油脂缓和，亦更显得温润可人。

就这样，味觉与口感在这份结合里又一次升华了，这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧？

除了各类酸菜炖肉外，在最不东北的大连，也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”。

若是拿海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝，那就更是丰俭由人的东北火锅味道了！

川渝：泡菜坛顶起半边天

在川渝大地，酸菜中的大部队改头换面，以“泡菜”的名字在饭桌上响亮。

四川的酸，泡菜坛顶起了半边天。四川人仿佛什么都能泡一泡，泡菜的酸爽脆嫩，他们最懂。

萝卜缨、白菜帮、莴笋、黄瓜，一年四季，四川人家的泡菜坛里都不闲着。

有的泡菜泡起来两三天就能吃，因为泡制时间短，也被叫做“滚水菜”或者“洗澡菜”，比如萝卜皮、莴笋条，随时泡随时拿出来下饭吃，咸酸生脆。

泡的时间长的那些则叫“深水菜”，姜、蒜、辣椒等都在此列。

在盐与白酒的作用下，泡菜们拥有了极其浓郁的风味，作为配料加入菜肴，总能让人感受到扑面而来的四川气息。

比起东北那高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子，川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用，更像是一位“贴心女娃娃”。

除了好坛子，老盐水也是宝贝物什，泡鸡脚脚，就是极为寻常的川渝风味。

白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，一盘泡鸡脚脚，能下好几集电视剧。

泡好的豇豆萝卜子姜辣椒，黄瓜莴笋藠头大头菜，都按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上香甜可人的红苕稀饭，新的一天便可元气满满。

更不用提泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤，简直好吃惨了！

要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面…

泡菜泡好既可以直接吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。

总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，都巴适得很嘞。

如果这样也道不明那份对泡菜的感情，四川眉山的中国泡菜博物馆，张开酸香的大门欢迎您。

西北：连酸菜水都不放过

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。

蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

在大西北，浆水是很百搭的，在陕西安康有句俗语：一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。

仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子…还有浆水鱼鱼。

虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆，从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下，跌在凉水中，就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”：

淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的则是暖人的淡黄色…

做好的鱼鱼放入浆水中，可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，这样一份浆水鱼鱼很简单；

但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味，堪称是清热解暑的夏天神器。

相较于东北酸菜对大白菜的执念，西北浆水更显得“百花齐放”，凡是沾点绿的，都能放进浆水缸里：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英令人提神…

多种香气与发酵结合，让浆水的味道并不是人见人爱，但浆水可顾不了那么多，它还是那样的清香酸爽。

尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！

当然，吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”，手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开，却因为浆水选材的灵活各有风味。

浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐，也是一款微酸带香的神奇味道。而若是自家浆水没了，去邻居家就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。

西南：五花八门的酸

什么叫“一切皆可酸”？中国地图上的“柠檬精”——广西有话说。

广西人吃酸，腌酸是绕不开的主题，气味独特的酸笋与琳琅满目的酸野撑起了广西酸食的一片天。

一年之中，夏季是做酸笋最好的时节，夏季生长的苦笋用作原料，剥去外壳切成白嫩的笋丝，初腌制时为清水，待酸笋制成，清水变作乳白色，魔性的气味“臭”遍十里长街，此时的笋子是一等一的酸脆。

柳州“飘香”满街的螺蛳粉，南宁人人垂涎的“老友味”，酸笋统统参与其中。

进店嗦粉，脆嫩的笋丝吃进嘴里，酸得浑身一激灵才够味。老友粉、老友鱼，极致浓郁的酸与辣在舌尖炸开，好不痛快。

街头巷尾，小摊贩拉着车装着瓶瓶罐罐，里边各式各样的“酸野”常吸引路人驻足。

在广西，几乎所有水果都能做成酸野，木瓜、芒果、苹果、杨桃、李子，切成条切成块，或者囫囵塞进坛中，用醋、辣椒、盐腌个彻底，爽脆的口感与直击心灵的酸承包了所有广西人关于街头小吃的回忆。

涉及菜肴，广西人也钟情酸料，横县鱼生、柠檬鸭，竟然需要配上酸藠头、酸姜、酸辣椒、山黄皮、咸柠檬等满满的酸料，数种酸香各不相同，却完美融合，最终成就了以酸为核心的复合味道。

无菜不腌，无菜不酸，云贵高原同样是嗜酸的主儿。云南人吃起酸来，与别处都不同，在当地人眼中，最好的“酸”源自天然。

云南的酸菜，炖肉是很好吃的，说到这里，怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢？

猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的，配着肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同富源酸菜一起，在锅里煮着，看起来红绿相间，很是好看。

这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣口味的汤同样鲜美爽口，伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住让人再添一碗饭。

柠檬，是云南酸菜中的绝对主角。

在云南，当地景颇族习惯于用鸡来祭祀鬼神，祭过鬼神，当然也要填饱自己的肚皮，由此诞生的“鬼鸡”成为了日常风靡的凉拌好菜。

小土鸡煮熟，用手撕碎，加入柠檬、小米辣、芫荽等充分腌制，柠檬与芫荽带来的清新气息彷佛给鸡肉加了滤镜，吃着格外细嫩鲜美，酸、香、辣的复合口味刺激唇舌，尤其在夏天，没有谁不馋这一口。

“鬼鸡”鸡肉惹人馋，鸡脚摇身变作主角，也一样招人爱。云南人爱吃的舂鸡脚，熟鸡脚过冰水冰上二十分钟，柠檬、小米辣、蒜、鱼露等统统倒入小碗中，细细地舂碎捣烂，酸香鲜辣、清新诱人。

云南最好的柠檬几乎都在凉菜里，当地极具特色的傣族美食“撒撇”中，柠檬撒尤其受到人们的喜爱。

撒撇制作时十分考究，用料要新鲜，佐料要样样齐全，切牛肚丝、牛肉片时，更讲究刀功的细致。柠檬、香菜、小米辣腌制成一大碗，夹起晶莹细长的米线和牛肉、牛肚，在撒撇中一蘸，酸辣滋味叫人格外享受。

在云南，连茶叶也可以是酸的。

德昂族传统的酸茶，茶汤金黄透亮，喝着格外清爽，微酸之中带有一丝甘甜，口感亦十分柔和。制作酸茶还需古法，杀青后的茶叶填入竹筒，深埋地下，等待时间与自然的发酵为茶赋予酸香。

有关吃这件事，云贵向来处于同一条战线。贵州有俗语，三天不吃酸，走路打蹿蹿，贵州人爱酸爱得热烈，爱得“连汤带水”。

贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。

而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。

红酸，根据用料的不同，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。

比如毛辣角酸，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的红酸汤。

酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤牛杂，酸汤适用一切，若是肥肠、牛肉、时令蔬菜摆满一桌，不必多说，热气腾腾的酸汤火锅马上开吃。

而白酸，则可分为米制的和面制的。用米汤和淘米水混合发酵的，一冰镇，简单爽口又解渴；

由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。

从酸汤里捞起的美味，还需要蘸一蘸才算完美。贵州人的蘸水，内容极其丰富，葱姜蒜、香菜、折耳根…不过要说谁拥有绝对地位，那一定是糟辣椒。

一入秋冬，糟辣椒就可以做起来了。红尖椒加生姜剁得细碎，拌上盐封入瓦罐，等待十天半个月，自然发酵的酸辣浓香将裹挟味蕾。

黔南地区，人们也习惯于用吃剩的荤腥鱼肉发酵制成“臭酸”，闻着奇臭，可一动筷子就停不下来，吃臭酸如品美酒，越陈越香。

还有经典的贵州酸菜——白萝卜、大白菜烫上一遍，用米汤与老酸汤浸泡封坛，腌出的酸菜鲜酸脆嫩，可以直接吃，也可以做配菜。酸菜煮蚕豆，酸菜豆米汤，凉拌酸菜，每一样都打上了地道的贵州印记。

酸是中国人共同的味觉记忆，吃在中国，酸有千百种模样，有人酸得温婉，有人酸得豁达，还有人酸得魔性、快掉牙。

要说到底哪里的酸菜最好吃，每个人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家乡，也可能就是“我妈做的最好吃”吧！

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