【第598期】

邓育秦，1950年1月1日生，山西省万荣县皇甫乡东埝底村人。闫景中学68届毕业生，农村信用社退休职工。曾在教育和广电部门就职。热爱生活，爱好文学。近年来有诗歌、散文、探讨社会热点问题的文章刊发于《故乡万荣》、《中山文苑》及《我们这一代s》等新媒体网刊。

编者按：酸菜，古称菹（zū），《周礼》就有记载，可见其历史悠久。每到深秋初冬之际，北方老百姓便以白菜、萝卜、雪里蕻等为原料进行腌制。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态下进行，密封一个月后再炖熟食用。由于冬季室内温度低，各种霉菌难以繁殖，最适宜浸制酸菜，而且成品成型好，味道也好。南方酸菜则是现做现吃，一般24小时即可食用。作者这篇文章现身说法，较为详实地记述了窝酸菜的过程以及童年趣事，值得一读。（本刊编辑：孙爱国）

那天在朋友圈看见李建岗写了一段话：“初冬，万荣乃至晋南一带的人们有窝酸菜的习俗。冬天，天气寒冷，农村取暖、热水不太方便，吃酸菜省去了择菜、洗菜、切菜等繁杂劳务，也免去了寒冷之苦。挖上一碗酸菜，放上鲜辣椒、蒜片，或蒸或炒，味之酸醇，入口欲罢不能，再佐以豆腐、肉丁，堪称绝佳菜肴……”还没看完，已经涎水涟涟。

我家住在农村，童年就是吃酸菜长大的。一提到酸菜，就想起了母亲，想起了酸菜的美味和生活的酸甜苦辣。那时候日子过得紧巴巴的，母亲除了每天在田间劳作之外，就是料理家务。她总是起早贪黑，忙个不停，把苦日子打理得丰富多彩，有条不紊。当时蔬菜匮乏，一过霜降，家家都会储藏很多白菜萝卜，为窝酸菜做准备。

窝酸菜的原料非常简单，萝卜白菜，外加一把萝卜樱子，要是有几个芥疙瘩更好，那样可以增加酸菜的韧性。窝酸菜有两样东西必不可少，一是酸菜缸，二是大石头。酸菜缸家家都有，石头更不必说了，我家就在孤山脚下，就地取材，又挑又拣，那种结构细密、又光又滑、圆圆的、扁扁的麻石最好，当年有不少外村人来埝底办事，临走都不忘到后坡捎一块石头回去窝酸菜用。

母亲会选择晴朗无风的天气，烧一锅热水，在院子里放一个大瓷盆，取出买来的萝卜白菜，把白菜叶子一片一片掰开，连同萝卜放进温水里刷洗干净，摆放在竹筛里或者是用高粱杆编织的簿子上让水分空干，再取出几片老叶子准备盖酸菜，留一条又长又细的萝卜当棒槌用。接着让我把吃饭的小桌搬出来，摆上切菜板，地上再放一个瓷盆，母亲一会儿在切菜板上切白菜，一会儿在瓷盆里擦萝卜，忙得不可开交。

擦萝卜这活儿比较危险，容易擦着手，母亲是绝对不会让我干的。只是让我把切好的白菜和擦好的萝卜丝放在一个搪瓷盆里搅拌均匀，倒进酸菜缸就行了。这下“英雄”有了用武之地，我提起萝卜像打夯一样顺着缸边使劲地捣，捣完外圈捣中间，捣完下面捣上面，酸菜窝完了，人也累得腰酸胳膊麻，躺到炕上不想动了。

母亲把那几片老白菜叶子摆放好，上面压了几根高粱杆，再把洗好的石头压到上面，喊我跟她一起把酸菜缸抬到房檐下向阳的地方，往缸里加水，可是加进去的水死活不往下渗。“这憨女子把吃奶的劲都鼓上了，捣得太瓷实了。”听母亲这么一说，我着急了，想把缸里的菜挖出来重捣，母亲连忙制止：“别着急，让我想想办法。”说完，从炉子边取出通火棍擦洗干净，在缸里从上往下挨个通，不一会儿，倒进去的水便渗下去了。看着我长长地舒了口气，母亲讲起了道理：“做人和做事一样，都要有分寸，不然会适得其反，只有把握好度，事情才能成功。”母亲的话让我终身受益。

没几天缸里的水就开始冒泡，逐渐溢出缸外，等到不再冒泡，里边的水少了，酸菜就算发酵好了。这时候就要把缸抬到阴凉处，妥善保存。它是我们家的坐底菜，一个冬天就指望它了。挖出一碗来，酸菜独有的那股浓浓的醇香味弥漫开来，一下子就能把我的食欲全勾出来，迫不及待地让母亲赶快炒，一饱口福。

困难时期酸菜最常见的吃法就是蒸，往沙盆里盛些酸菜，切点葱姜蒜，撒点辣椒面和花椒面，滴点油，放点盐，在锅里一蒸，就可以吃了。后来条件好些了，有了无烟煤，母亲就请人盘了一个炉子，靠炉膛的两边留了两个小窑，把馍馍和红薯分别放在小窑里烘烤，把挖出来的酸菜放在砂锅里炒，加点豆腐或者是肉丁更好，烤出来的馍馍就上炒酸菜，吃下去真是唇齿留香，回味无穷。尤其是北风呼啸、大雪纷飞的天气，吃上一碗酸菜，顿时感觉周身暖和。正是这不起眼的酸菜让我胃口大开，陪我度过了那段难忘的童年。

酸菜即可满足不同口味，又可增进食欲，帮助消化，促进健康。它的做法五花八门，比如说：酸菜鱼、酸菜炖粉条和猪肉炖酸菜、酸菜面，酸菜包子等等，吃起来清脆爽口，味道独特，可谓中华一绝。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含丰富的维生素、胺基酸、膳食纤维等营养物质，不添加防腐剂，去异味效果明显。酸菜吃法很多，性格包容，与各种食物结成广泛的统一战线，供人们享用。说酸菜亲民一点不假，贫苦人家如此，豪门大户亦如此。

过去在农村，家家离不开酸菜，天天吃、顿顿有，不离不弃，是舌尖上的“常客”。我当民办教师那些年，有位同事经常说，他家每天吃的都是老三样一一“高红酸”（ 高粱、红薯、酸菜），调侃中透着心酸。在那个艰难困苦的岁月，吃“高红酸”的岂止是他们一家呀！

那时的人真是太穷了，我们邻村一位老太太有四个儿子，她轮流居住，单独生活。老人去世后，办完丧事，四个儿子竟因为母亲唯一的遗产——一缸酸菜争得面红耳赤，后经族人调解才得以解决。

酸菜，古称菹，这个字在《说文解字》中就指酸菜，《诗经·小雅·信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，可见其历史悠久。一到冬天，我国北方庄户人家饭桌上几乎离不开酸菜。虽然做法不同，但是大同小异，各有特色。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”，并且将其延伸扩展，蔚为壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

如今经济发达，丰衣足食，靠酸菜充饥的时代一去不复返了，但酸菜并未因此而没落，而是以它酸香浓郁的口味留存了下来，只是由主角变成了配角，是对亲情的回味，是对饮食的点缀。前几天去超市购物，居然看见在显眼的位置放着一盆酸菜，顾客摩肩接踵，竞相购买，在琳琅满目的超市成为一道亮丽的风景。

行为至此，想起那年三叔三婶回家探望我父母的情景，在一桌子的大鱼大肉中，三叔对那一道炒酸菜情有独钟，吃得津津有味，甚至在下一顿还要我再炒一盆，饭后惬意地说：“咱屋这酸菜就是好吃，我刚才多吃了半个馍。”三婶则打趣说：“回到老家，吃饭都不要命了。”三叔离家几十年了，对家乡的酸菜，仍然有割舍不了的情怀，那悠长的滋味已经融入了远方游子的血脉之中。

小妹在外地上班，一到冬天就想吃家乡的酸菜，后来干脆照着母亲的样儿学着窝，可惜本事没学全，总不知道给缸里添水，屡做屡败，直到表弟去她家做客，才找出了原因，得到了舌尖上的满足，真正能触及人心和灵魂的美食，还是家乡的味道。

住上楼房后，我把缸换成盆，窝好的酸菜发酵后，按每顿的量用保鲜袋分装好，冷藏到冰箱里，随取随吃，这样就不怕室温过高，酸菜变质。快吃完了再接着窝，既轻松又省事，少了旧年物资匮乏的无奈，多了几分美味的选择，还继承了老祖宗勤俭节约的优良传统，真是一举三得，乐在其中。

酸菜凝聚着中华儿女的智慧和汗水，古老的制作工艺，多样的烹调方法，经过几千年的传承，在流逝的岁月中沉淀了下来，它凝聚着农耕文明的智慧，彰显着炎黄子孙的情怀，那是一种无以言说的乡愁。

2020年11月5日于万荣

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。