湖南酸菜的腌制方法:湖南有多酸?

八卦快讯 2023-10-25 16:34:31

用味道定义湖南,

大多数人首先想到的,

一定是辣。

湖南的味道可没这么单调。

酸甜苦辣,是人生,

也是湖南真正的味道。

从今天起,

湖湘地理将持续推出湖南的“酸甜苦辣”系列。

带你了解一个多彩的味觉湖南。

怀化酸萝卜。图/网络▼

湖南的酸味江湖

在湖南,若以锅碗作擂台,

辣是个年轻后生,

招式花样多,操的是外家拳;

酸则隐于无形,不动声色,

是个惯使内功的老江湖。

辣椒是在300多年前传入湖南,

杨梅早在2000年前就占了靖州等地盘。

靖州杨梅。▼

辣椒炒肉、剁椒鱼头风行之时,

东安鸡在西晋时

即以醋鸡的面目出现。

双峰辣酱可以陈放3年,

通道酸鱼则能在30年后开坛。

双峰辣酱。▼

尽管一些辣椒被酸降服,

如常德醡辣椒,

但两者没有杀出个你死我活,

它们属同道中人。

吃起来酸的酸菜其实不“酸”,

多为碱性,辣是神经上的痛觉,

与味觉无关。

这两个混迹于味坛里的骗子,

在湖南人的锅碗里勾肩搭背,

勾兑出湘味的基调“酸辣”。

通道酸鱼,外人看来是一道黑暗料理。▼

酸,或许才是湘味的本性

在这个炎热季节里,酸是最怡人的风味,没有人会拒绝。但是,酸在湖南这片土地上的故事,你又知道多少?

酸或许是湘味的本性,即便是辣椒侵入,其地位也难以撼动。没有人怀疑辣椒炒肉、剁椒鱼头在湖南、全国乃至全球华人饮食中的风靡之势,但少为人知的是,它们都算不上是经典湘菜。

剁椒鱼头火辣辣。图/来自于图司机▼

在湖南省质监局发布《中国湘菜标准》中,有由湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项等所搭建的湘菜标准体系,辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等不为人熟知的菜品列经典湘菜其中。

相比之下,位居八大湘菜之首的东安鸡名头最响。但同样不为人熟知的是,它最早被称为陈醋鸡。时至今日,在东安当地,人们依旧延续古老的做法,将仔鸡制成以酸味为主调的菜品。据传,早在西晋时,一位厨师烹制鸡肉时,将陈醋当作料酒,一时巧合竟成了一道流传千古的名菜。

安东鸡酸得够味儿。图/网络▼

从辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪,到东安鸡,若以此回溯湘味,辣椒的身影必将退去——在这种外来物种传入湖南之前,我们先祖的餐桌上应是另一番风景。

酸味,植物学家认为源于大自然中酸果或果实的发酵,是人类味觉中最古老的一种。在中国的食酸地理里,晋西北有酸捞饭、陕南有浆水菜酸,再往南有贵州高原上的酸汤,西双版纳有酸茶。

此外,四川和东北有泡菜。酸味在其中的价值可以助消化,或驱寒、或去湿、或解暑。

东北杀猪菜,酸菜丝儿必不可少。动图来自于网络▼

它同样有理由在湖南夺得一片天下,这里大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古为“卑湿之地”。只不过,当辣椒进入湖南后,辣与酸在湖湘大地上爆发一场惨烈的交锋,辣最终打下了一片江山。

酸似乎就此消退,但并非如此。

酸辣椒总让湖南人忆起家的味道。图/卢七星▼

至今,在业界,湘菜调味以“酸辣”为长,酸依旧排在辣之前。耐人寻味的是,湘味里的酸是泡菜发酵之酸,比醋更为醇厚柔和,堪称化骨绵掌,将辣的凶猛收服后,不动声色地提示着人们谁才是湘味的正宗。以酸奠定的味觉基调,无论辣味如何凶猛,都无法动摇酸的地位。

杨梅、酸草、酸枣……来自大自然的酸

靖州杨梅名声在外,杨梅的酸,让人想起来就口舌生津。

当地人嗜酸,杨梅的酸不够过瘾,他们认为酸草的酸才是“最有味道的酸”。我们在靖州的几天里一直想探知,但是没有找到。

据当地人说,酸草在当地也叫酸广草,生长于深山水沟边,在清明前后可摘食,形如北方大葱,清水煮过清炒,酸劲十足。这是以前每年青黄不接之时,极为常见的一道菜。源于大自然的酸,在湖南并不少见。

浏阳酸枣糕。图/卢七星▼

较为普遍的如酸枣,在各地都有种植。这是每年入秋后长成的一种野果,由于生长较快,树干粗大,往往有10多米高,通常难以爬树采摘。酸枣没成熟的时候是青的,熟了之后变成黄色,外形有点像大枣子,不过里面的核很大,椭圆形的。

浏阳酸枣糕,可以做成各种零食。图/卢七星▼

大凡是风雨天气过后,酸枣树下都会落一地果子。即便是“瓜熟蒂落”的果子,它也是酸的。在长沙、株洲、浏阳等地,人们习惯把它制成酸枣粑粑或酸枣片。时至今日,入秋后制作酸枣,依然是这里一些乡村常见的光景。

酸枣片。图/卢七星▼

有一种果实的生命向着酸味一路狂奔,它不像酸枣那样限于乡野之间,而是能登堂入室。这就是杨梅。即便是名头极响的靖州杨梅,完全成熟后依然带着些许酸味。杨梅自古以来就是文人雅士竞相称咏之物,可制酸梅汤和杨梅酒。在芒种时节,正月开花的梅树已经结出梅子。

蔬菜正经历着由糖分向有机酸的转化。图/来自于图司机▼

但梅子味道酸涩,难入口,可用糖与梅子一同煮或用糖与晒干的青梅混拌均匀使梅汁浸出,制成酸梅汤。此外,还可将梅子于米酒里长时间浸泡酿成杨梅酒。靖州杨梅产业发展迅速,为整个湖南,乃至中南地区提供了最为庞大的酸味来源。

酸萝卜、酸豆角,蔬菜的酸味驯服

在人类对酸味的追逐中,如果说从酸草、酸枣到杨梅是取于自然,听任时节的安排,那么另一些酸味则是人类通过某些技巧,驯服出来的。但是,其起源又来自大自然的启示。

蔬菜的变酸之旅。图/来自于图司机▼

在湘西的餐桌上,神仙汤是极为普通的一大碗酸汤。酸汤也分红汤和白汤,两者的差别在于前者含有辣椒,都是以家常煮饭的米汤或是豆腐水为底子,放入瓦罐中三五天,由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物自然发酵而成。酸汤既可配以简单的蔬菜,也可与鱼肉等荤食搭配。

酸辣椒。图/卢七星▼

在某种程度上,酸汤不只是用来喝的,而是让人们尝到酸味的菜肴,成为人们将蔬菜、鱼肉等食物驯成酸味的工具。在人们用泡菜坛子将萝卜等蔬菜驯成酸菜之中,关键在于糖分向有机酸的转化,其推手是乳酸菌、醋酸菌等。各种酸菌的滋生,在避免“臭手”之外,还仰赖于气温、湿度等。

在湖南的四季里,夏季温度最高,春季湿度最大,因而湖南人制作酸菜以春夏之交最为适宜。从地域上看,湘西多山区,水分蕴藏量丰富,湿度较大,便于酸菌繁殖,利于酸菜的制作。

酸辣萝卜丝下饭神器。▼

从食材上看,酸菜多选用价廉、量大的蔬菜,如萝卜、豆角,它们被湖南人投入黑咕隆咚的酸菜坛子,成为湖南酸菜的主力军。根据酸水的老嫩程度,或是时节的不同,一般来说大约三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆荚,切成碎末的颗粒,放进锅内用油爆炒几分钟就行。有的人也爱吃生的酸菜,不经爆炒,从酸坛子里捞出来,用清水清洗后直接食用。

河溪醋、玉醋,是湖南人追求最纯粹、直接的一种酸

与取于大自然的酸果、人工驯化的酸菜相比,被酿造出来的醋,可视为人类追求酸味更纯粹、直接的一种酸。

吉首河溪镇张排村,自古盛产醋。清嘉庆年间,河溪醋曾治愈大批官兵因水土不服产生的疫疾,一时名声大振。据李时珍《本草纲目》记载,“醋有数种,有米醋、麦醋、曲醋……惟米醋二、三年者入药。”河溪香醋正是米醋,采当地山泉水,按古法酿造而成。

古法酿制而成的醋。▼

从全国的食醋地理来看,江苏镇江、四川阆中、福建永春和山西清徐自古以来被视为中国四大名醋产地。我国微生物学创始人方心芳在其《山西醋》中说,“我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味醇正,陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在于陈,陈放越久越香。

长沙玉和醋博物馆。▼

在以熏蒸法制作老陈醋中,最为考究的是要经过“冬捞冰夏伏晒”,即醋要陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。老陈醋的熏蒸法工艺由山西介休人王来福于1644年改进而来。

老陈醋飘香四溢。▼

几乎与此同时,5年后,江苏人董玉和来长沙开设玉和酱园,所酿制的玉和醋在随后与山西醋、镇江醋齐名。与山西老陈醋相比,湖南冬季短暂,且气温较高,使得醋酸易挥发,难以达到较高酸度。

长沙玉和醋传统酿造工艺。图/网络▼

而玉和醋选用优质糯米为主要原料,以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料,以炒焦的节米为着色剂,酿制成品后,储存数年再出厂销售,其味香醇,酸中带鲜。

“陈年老醋出坛香,‘玉’字封泥走四方”,至今流传于长沙民间。除玉和醋外,当时的大西门、小西门一带还有一些醋坊。今天西起永湘新街、东止松柏里的玉和园巷,即为玉和酱园作坊旧址所在地。这里曾是热闹之所,空气里充斥着醋意,是长沙人打醋的最佳去处。

酸鱼酸肉,侗、苗家族的私藏酸滋味

苗、侗的酸鱼、酸肉,是让人望而生畏的一道黑暗料理。而苗侗人民,却把之当作珍宝,不见佳节不开坛的。有的酸鱼酸肉可能贮存二三十年之久。

在通道坪坦河流域的侗寨尚有酸酢肉做陪嫁的习惯。当地摄影师吴少武说,侗族人生了儿子则在山坡上种下一棵杉树,祈望幼子如杉木般坚拔耸翠。而生了女儿,就腌制酸酢肉,作为陪嫁,作为最上等的嫁礼。

通道酸肉。图/卢七星▼

我们在通道县播阳镇池喇村吃到了最地道的酸酢鱼。

这种黑乎乎的酸酢鱼,听说只有在播阳镇的池喇村可以吃到。寨老吴友明说,该地的酸酢鱼是用水稻田里的稻花鱼炮制而成。鱼是水里自己长的,要两三年的时间才有半尺长。取该鱼宰杀,但不用刮掉鱼鳞,抹上一层盐后放置在木桶内腌制。用糟水煮米,待煮到半成熟了直接炒至糊状,然后与磨成粉末的香叶、八角等掺和在一起一层一层涂在鱼身上。

通道酸酢鱼,这种黑色的酸酢鱼即使在侗寨也难得一见,黑色是炒米的颜色。图/卢七星▼

我勇敢地品尝了几块。这条酸酢鱼是吴友明从瓮中捧出的,中午作为招待贵宾的下酒菜摆在桌子中间。远看黑乎乎的,被茶油煎得黑亮。

酸肉。图/网络。▼

入口,一股难言的酸味,伴着淡淡的酒糟之气。而后是极为咸的盐。鱼肉已经化为齑粉。这与吴少武在双江吃的酸酢鱼又是不同。双江镇的酸酢鱼是辣的。这种咸辣之分,大约以坪坦乡与播阳镇各为代表。

其实两地侗寨民俗也迥异。地理上区分,以坪坦河与播阳河两条流域各为分界。坪坦河流域贴近广西,侗寨以风雨桥、鼓楼为特色,此地的酸酢肉,以辣见长。做法与播阳镇,特别是池喇村的有所区别。

两地皆在木桶内酢肉。坪坦、双江两地的做法并不用糊米,而是将米蒸熟与辣椒、香料混合,铺在鱼身上,一层鱼一层米,如此叠压,最上面用熟米封口。用石头压在桶盖上,密封,可保持30年不变质。

侗寨合家宴,侗不离酸。图/吴少武▼

这种封藏肉食的做法在湘黔边境皆可见,不仅是侗寨的独创。去年沿会同县炮团乡调查“酸汤话”时,见到当地苗民也吃酸酢肉,只是将大米换成玉米。

大约酢肉,是非常适合处内陆深处的湘黔边境的。逶迤的武陵山余脉虽与南方的海洋气候隔开,但夏季依然炎热,苗侗之民贮存肉食的方法当以酸酢为佳。通过酢肉的发酵,不仅可以封藏肉食,还可经过米的发酵,酸与酒同出,既酸又甘,于肉味之外又有酒香,是湖南西南边境少不了的年末美食。

与自然时序同呼吸

文字|邹伯科 钱烨

摄影|卢七星 吴少武

微信编辑|唐兵兵杨怡 杨媛(实习生)

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