用味道定义湖南，

大多数人首先想到的，

一定是辣。

湖南的味道可没这么单调。

酸甜苦辣，是人生，

也是湖南真正的味道。

从今天起，

湖湘地理将持续推出湖南的“酸甜苦辣”系列。

带你了解一个多彩的味觉湖南。

怀化酸萝卜。图/网络▼

湖南的酸味江湖

在湖南，若以锅碗作擂台，

辣是个年轻后生，

招式花样多，操的是外家拳；

酸则隐于无形，不动声色，

是个惯使内功的老江湖。

辣椒是在300多年前传入湖南，

杨梅早在2000年前就占了靖州等地盘。

靖州杨梅。▼

辣椒炒肉、剁椒鱼头风行之时，

东安鸡在西晋时

即以醋鸡的面目出现。

双峰辣酱可以陈放3年，

通道酸鱼则能在30年后开坛。

双峰辣酱。▼

尽管一些辣椒被酸降服，

如常德醡辣椒，

但两者没有杀出个你死我活，

它们属同道中人。

吃起来酸的酸菜其实不“酸”，

多为碱性，辣是神经上的痛觉，

与味觉无关。

这两个混迹于味坛里的骗子，

在湖南人的锅碗里勾肩搭背，

勾兑出湘味的基调“酸辣”。

通道酸鱼，外人看来是一道黑暗料理。▼

酸，或许才是湘味的本性

在这个炎热季节里，酸是最怡人的风味，没有人会拒绝。但是，酸在湖南这片土地上的故事，你又知道多少？

酸或许是湘味的本性，即便是辣椒侵入，其地位也难以撼动。没有人怀疑辣椒炒肉、剁椒鱼头在湖南、全国乃至全球华人饮食中的风靡之势，但少为人知的是，它们都算不上是经典湘菜。

剁椒鱼头火辣辣。图/来自于图司机▼

在湖南省质监局发布《中国湘菜标准》中，有由湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项等所搭建的湘菜标准体系，辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等不为人熟知的菜品列经典湘菜其中。

相比之下，位居八大湘菜之首的东安鸡名头最响。但同样不为人熟知的是，它最早被称为陈醋鸡。时至今日，在东安当地，人们依旧延续古老的做法，将仔鸡制成以酸味为主调的菜品。据传，早在西晋时，一位厨师烹制鸡肉时，将陈醋当作料酒，一时巧合竟成了一道流传千古的名菜。

安东鸡酸得够味儿。图/网络▼

从辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪，到东安鸡，若以此回溯湘味，辣椒的身影必将退去——在这种外来物种传入湖南之前，我们先祖的餐桌上应是另一番风景。

酸味，植物学家认为源于大自然中酸果或果实的发酵，是人类味觉中最古老的一种。在中国的食酸地理里，晋西北有酸捞饭、陕南有浆水菜酸，再往南有贵州高原上的酸汤，西双版纳有酸茶。

此外，四川和东北有泡菜。酸味在其中的价值可以助消化，或驱寒、或去湿、或解暑。

东北杀猪菜，酸菜丝儿必不可少。动图来自于网络▼

它同样有理由在湖南夺得一片天下，这里大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古为“卑湿之地”。只不过，当辣椒进入湖南后，辣与酸在湖湘大地上爆发一场惨烈的交锋，辣最终打下了一片江山。

酸似乎就此消退，但并非如此。

酸辣椒总让湖南人忆起家的味道。图/卢七星▼

至今，在业界，湘菜调味以“酸辣”为长，酸依旧排在辣之前。耐人寻味的是，湘味里的酸是泡菜发酵之酸，比醋更为醇厚柔和，堪称化骨绵掌，将辣的凶猛收服后，不动声色地提示着人们谁才是湘味的正宗。以酸奠定的味觉基调，无论辣味如何凶猛，都无法动摇酸的地位。

杨梅、酸草、酸枣……来自大自然的酸

靖州杨梅名声在外，杨梅的酸，让人想起来就口舌生津。

当地人嗜酸，杨梅的酸不够过瘾，他们认为酸草的酸才是“最有味道的酸”。我们在靖州的几天里一直想探知，但是没有找到。

据当地人说，酸草在当地也叫酸广草，生长于深山水沟边，在清明前后可摘食，形如北方大葱，清水煮过清炒，酸劲十足。这是以前每年青黄不接之时，极为常见的一道菜。源于大自然的酸，在湖南并不少见。

浏阳酸枣糕。图/卢七星▼

较为普遍的如酸枣，在各地都有种植。这是每年入秋后长成的一种野果，由于生长较快，树干粗大，往往有10多米高，通常难以爬树采摘。酸枣没成熟的时候是青的，熟了之后变成黄色，外形有点像大枣子，不过里面的核很大，椭圆形的。

浏阳酸枣糕，可以做成各种零食。图/卢七星▼

大凡是风雨天气过后，酸枣树下都会落一地果子。即便是“瓜熟蒂落”的果子，它也是酸的。在长沙、株洲、浏阳等地，人们习惯把它制成酸枣粑粑或酸枣片。时至今日，入秋后制作酸枣，依然是这里一些乡村常见的光景。

酸枣片。图/卢七星▼

有一种果实的生命向着酸味一路狂奔，它不像酸枣那样限于乡野之间，而是能登堂入室。这就是杨梅。即便是名头极响的靖州杨梅，完全成熟后依然带着些许酸味。杨梅自古以来就是文人雅士竞相称咏之物，可制酸梅汤和杨梅酒。在芒种时节，正月开花的梅树已经结出梅子。

蔬菜正经历着由糖分向有机酸的转化。图/来自于图司机▼

但梅子味道酸涩，难入口，可用糖与梅子一同煮或用糖与晒干的青梅混拌均匀使梅汁浸出，制成酸梅汤。此外，还可将梅子于米酒里长时间浸泡酿成杨梅酒。靖州杨梅产业发展迅速，为整个湖南，乃至中南地区提供了最为庞大的酸味来源。

酸萝卜、酸豆角，蔬菜的酸味驯服

在人类对酸味的追逐中，如果说从酸草、酸枣到杨梅是取于自然，听任时节的安排，那么另一些酸味则是人类通过某些技巧，驯服出来的。但是，其起源又来自大自然的启示。

蔬菜的变酸之旅。图/来自于图司机▼

在湘西的餐桌上，神仙汤是极为普通的一大碗酸汤。酸汤也分红汤和白汤，两者的差别在于前者含有辣椒，都是以家常煮饭的米汤或是豆腐水为底子，放入瓦罐中三五天，由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物自然发酵而成。酸汤既可配以简单的蔬菜，也可与鱼肉等荤食搭配。

酸辣椒。图/卢七星▼

在某种程度上，酸汤不只是用来喝的，而是让人们尝到酸味的菜肴，成为人们将蔬菜、鱼肉等食物驯成酸味的工具。在人们用泡菜坛子将萝卜等蔬菜驯成酸菜之中，关键在于糖分向有机酸的转化，其推手是乳酸菌、醋酸菌等。各种酸菌的滋生，在避免“臭手”之外，还仰赖于气温、湿度等。

在湖南的四季里，夏季温度最高，春季湿度最大，因而湖南人制作酸菜以春夏之交最为适宜。从地域上看，湘西多山区，水分蕴藏量丰富，湿度较大，便于酸菌繁殖，利于酸菜的制作。

酸辣萝卜丝下饭神器。▼

从食材上看，酸菜多选用价廉、量大的蔬菜，如萝卜、豆角，它们被湖南人投入黑咕隆咚的酸菜坛子，成为湖南酸菜的主力军。根据酸水的老嫩程度，或是时节的不同，一般来说大约三到七天就可以腌制好。把腌制好的豆荚，切成碎末的颗粒，放进锅内用油爆炒几分钟就行。有的人也爱吃生的酸菜，不经爆炒，从酸坛子里捞出来，用清水清洗后直接食用。

河溪醋、玉醋，是湖南人追求最纯粹、直接的一种酸

与取于大自然的酸果、人工驯化的酸菜相比，被酿造出来的醋，可视为人类追求酸味更纯粹、直接的一种酸。

吉首河溪镇张排村，自古盛产醋。清嘉庆年间，河溪醋曾治愈大批官兵因水土不服产生的疫疾，一时名声大振。据李时珍《本草纲目》记载，“醋有数种，有米醋、麦醋、曲醋……惟米醋二、三年者入药。”河溪香醋正是米醋，采当地山泉水，按古法酿造而成。

古法酿制而成的醋。▼

从全国的食醋地理来看，江苏镇江、四川阆中、福建永春和山西清徐自古以来被视为中国四大名醋产地。我国微生物学创始人方心芳在其《山西醋》中说，“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”可见老陈醋的秘诀在于陈，陈放越久越香。

长沙玉和醋博物馆。▼

在以熏蒸法制作老陈醋中，最为考究的是要经过“冬捞冰夏伏晒”，即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。老陈醋的熏蒸法工艺由山西介休人王来福于1644年改进而来。

老陈醋飘香四溢。▼

几乎与此同时，5年后，江苏人董玉和来长沙开设玉和酱园，所酿制的玉和醋在随后与山西醋、镇江醋齐名。与山西老陈醋相比，湖南冬季短暂，且气温较高，使得醋酸易挥发，难以达到较高酸度。

长沙玉和醋传统酿造工艺。图/网络▼

而玉和醋选用优质糯米为主要原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，酿制成品后，储存数年再出厂销售，其味香醇，酸中带鲜。

“陈年老醋出坛香，‘玉’字封泥走四方”，至今流传于长沙民间。除玉和醋外，当时的大西门、小西门一带还有一些醋坊。今天西起永湘新街、东止松柏里的玉和园巷，即为玉和酱园作坊旧址所在地。这里曾是热闹之所，空气里充斥着醋意，是长沙人打醋的最佳去处。

酸鱼酸肉，侗、苗家族的私藏酸滋味

苗、侗的酸鱼、酸肉，是让人望而生畏的一道黑暗料理。而苗侗人民，却把之当作珍宝，不见佳节不开坛的。有的酸鱼酸肉可能贮存二三十年之久。

在通道坪坦河流域的侗寨尚有酸酢肉做陪嫁的习惯。当地摄影师吴少武说，侗族人生了儿子则在山坡上种下一棵杉树，祈望幼子如杉木般坚拔耸翠。而生了女儿，就腌制酸酢肉，作为陪嫁，作为最上等的嫁礼。

通道酸肉。图/卢七星▼

我们在通道县播阳镇池喇村吃到了最地道的酸酢鱼。

这种黑乎乎的酸酢鱼，听说只有在播阳镇的池喇村可以吃到。寨老吴友明说，该地的酸酢鱼是用水稻田里的稻花鱼炮制而成。鱼是水里自己长的，要两三年的时间才有半尺长。取该鱼宰杀，但不用刮掉鱼鳞，抹上一层盐后放置在木桶内腌制。用糟水煮米，待煮到半成熟了直接炒至糊状，然后与磨成粉末的香叶、八角等掺和在一起一层一层涂在鱼身上。

通道酸酢鱼，这种黑色的酸酢鱼即使在侗寨也难得一见，黑色是炒米的颜色。图/卢七星▼

我勇敢地品尝了几块。这条酸酢鱼是吴友明从瓮中捧出的，中午作为招待贵宾的下酒菜摆在桌子中间。远看黑乎乎的，被茶油煎得黑亮。

酸肉。图/网络。▼

入口，一股难言的酸味，伴着淡淡的酒糟之气。而后是极为咸的盐。鱼肉已经化为齑粉。这与吴少武在双江吃的酸酢鱼又是不同。双江镇的酸酢鱼是辣的。这种咸辣之分，大约以坪坦乡与播阳镇各为代表。

其实两地侗寨民俗也迥异。地理上区分，以坪坦河与播阳河两条流域各为分界。坪坦河流域贴近广西，侗寨以风雨桥、鼓楼为特色，此地的酸酢肉，以辣见长。做法与播阳镇，特别是池喇村的有所区别。

两地皆在木桶内酢肉。坪坦、双江两地的做法并不用糊米，而是将米蒸熟与辣椒、香料混合，铺在鱼身上，一层鱼一层米，如此叠压，最上面用熟米封口。用石头压在桶盖上，密封，可保持30年不变质。

侗寨合家宴，侗不离酸。图/吴少武▼

这种封藏肉食的做法在湘黔边境皆可见，不仅是侗寨的独创。去年沿会同县炮团乡调查“酸汤话”时，见到当地苗民也吃酸酢肉，只是将大米换成玉米。

大约酢肉，是非常适合处内陆深处的湘黔边境的。逶迤的武陵山余脉虽与南方的海洋气候隔开，但夏季依然炎热，苗侗之民贮存肉食的方法当以酸酢为佳。通过酢肉的发酵，不仅可以封藏肉食，还可经过米的发酵，酸与酒同出，既酸又甘，于肉味之外又有酒香，是湖南西南边境少不了的年末美食。

与自然时序同呼吸

文字｜邹伯科 钱烨

摄影｜卢七星 吴少武

微信编辑｜唐兵兵杨怡 杨媛（实习生）

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