并详细介绍配这些蘸碟上桌

的七道旺菜

两款白斩鸡

一只跟葱姜汁上桌

一只配咸鲜汁走菜

手抓羊排

配两款蘸碟

一款干蘸碟

另一款则是用

青红小米椒、羊汤、生抽等

兑制而成的酸辣蘸碟

高压生蚝

配上简单的酱油醋汁

祛腥提味

锦上添花

这8款蘸碟、7道旺菜

配方精准、步骤详细

跟着试制就能复制出

同样美味的佳馔哦~

01

葱姜汁蘸碟

熬制流程：将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用，锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗。

白斩河田鸡

制作/赖其辉

餐厅/福州麦大叔·福建客家菜

此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

原料扫盲

长汀河田鸡，产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一，有“斗鸡之雄”的美誉。河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为主要食物。河田鸡的外貌特征为“三黄三黑三叉冠”，“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉。河田鸡肉质丰满、皮薄骨细，以其为原料制作的“白斩河田鸡”“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。

批量预制：

1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2.每只净重约1100克的河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。

3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。

4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

2.带一碗葱姜汁上桌，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

技术关键：

蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中。

Q：为什么要先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸？

A：蒸制时，鸡皮表层的油分大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其他菜肴，因此不能提前调味。

1.将河田鸡入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内

2.在蒸好的鸡表面淋米酒，再抹一层细盐

02

鲜椒碟

兑制流程：青二荆条辣椒碎40克、红小米椒碎20克、香菜碎10克、葱花10克、蒸鱼豉油50克、香醋10克、香油10克、花椒油6克、糖2克装入小碗搅匀即成。

酸菜炖羊肉

制作/樊光建

餐厅/简阳羊扬天下餐饮管理有限公司

这是简阳当地的一道农家菜，在萝卜炖羊肉的传统做法基础上进行三点改良：首先，原料使用两个部位的羊肉，腿肉香韧、五花油润，辅料添入两种泡菜增加酸香；其次，以羊汤炖肉，再添入少许牛奶和三花淡奶，更加浓白鲜香，同时加入地椒、辣椒祛腥增香；第三，菜品上桌搭配鲜椒碟，清新辣味十分解腻。

批量预制：

1.简阳大耳羊的腿肉、羊五花肉各5千克，置于细流水下冲泡2个小时，改刀成4厘米见方的块，下入凉水锅，中火烧开后打去浮沫，汆透后捞出备用。

2.锅入猪油、羊油各700克烧至五成热，放姜片400克、葱段200克爆香，下四川鱼酸菜段600克、泡萝卜块3000克炒香，倒入两种羊肉炒干水汽，添羊肉汤30千克浸没原料，加香料包（内含干地椒100克、山柰30克、白芷30克、甘草15克）、牛奶1500克大火烧开转小火炖60分钟，调入盐10克、白胡椒粉10克、鸡粉10克、鸡汁15克，放鲜萝卜块8000克再炖20分钟，加三花淡奶300克搅匀烧沸，关火拣出香料包和葱姜，将锅中原料均分，每份1000克，原汤留用。

走菜流程：

1.取一份羊肉和萝卜放入锅中，添原汤1200克回锅，调入白胡椒粉15克以及适量盐、鸡粉、鸡汁、味精，烧沸后装入热砂锅。

2.炒锅滑透留底油，下入蒜末10克、干辣椒段6克、青红椒圈共15克小火煸香，倒在羊肉上，带鲜椒碟即可走菜。

1.两种羊肉切块，汆水备用

2.锅入酸菜、泡菜炒香

3.下入羊肉炒干水汽，添汤、调味炖熟

03

酸甜炼乳蘸碟

兑制流程：雀巢鹰唛炼奶350克、浓缩橙汁150克充分搅匀即可。

千岛脆皮牛肉

制作/吕俊廷

只需将越南春卷皮炸脆后擀碎，便成为一种自制“面包糠”，用其裹在腌制的牛肉片上入油炸香，成菜外酥脆内软嫩，蘸着酸甜炼乳食用，味道层次更丰富。

批量预制：

1.牛外脊泡净血水，改成厚3毫米的片纳盆，每500克牛肉片加蚝油10克、黑胡椒碎3克、盐3克、白糖2克、味精2克拌匀，覆保鲜膜入冰箱腌制4小时。

2.越南春卷皮入五成热油炸至浅黄，捞出沥油，用擀面杖碾碎待用。

3.腌好的牛肉片表面粘上一层春卷皮碎，入四成热的宽油中炸至定型，捞出待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，下牛肉片350克复炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油后装盘，稍加点缀，带一碟酸甜炼乳即可走菜。

技术关键：

此菜的蘸碟除了在炼乳基础上调入浓缩橙汁外，还可以加少许青芥辣，能有效减轻油腻感。

1.越南春卷皮炸至酥脆

2.用擀面杖碾碎

3.牛肉片加蚝油、黑胡椒碎等拌匀腌制

4.牛肉片表面粘春卷皮，入四成热油中炸至定型

04

干蘸碟+酸辣蘸碟

干蘸碟做法：

1.取西北孜然10千克、脱皮五香花生米1千克、熟白芝麻500克、烤熟的虾皮200克、味精100克、鸡精100克、盐20克混合均匀后入料理机打成面。

2.兑入等量焙香后打成粉的子弹头辣椒即成。

酸辣蘸碟做法：

锅下少许底油，放入蒜末5克、姜末5克、花椒10颗、八角瓣2枚炸香，撒青红小米椒20克略炒，添羊汤150克烧开，调入李锦记薄盐味极鲜15克、白糖10克、味精2克、鸡精2克搅匀，勾二流芡盛入碗中即可。

手抓羊排

制作/沈贤冰

餐厅/徐州七佰岁羊汤馆

这道手抓羊排是将鲜羊排斩件后用羊汤单独煮熟的，走菜时装入小笼屉，架在添水的小锅上，用卡式炉将羊排蒸透后揭开盖子，带两款蘸料走菜。

（点击图片即可下单）

05

酱油醋汁

兑制流程：陈醋15克、生抽15克、清水10克调匀，撒鲜红小米椒圈3克、香菜末2克、姜末2克搅匀即可。

高压锅一口蚝

制作/魏清寿

餐厅/福州回魏大牌档

以高压锅制熟生蚝，加热过程极为迅速，蚝肉不缩不瘪、汁水充盈，最大程度保留了食材的鲜美滋味。

制作流程：

湛江生蚝（每只重约70克）20只放入高压锅，添清水至深度为3~4厘米，下葱段30克、姜片15克，加盖上汽后即可放汽开盖，带蘸碟、开蚝刀走菜。

1.生蚝放入高压锅，添适量清水，下葱段、姜片加盖压熟

2.食客用刀将蚝肉剔下，蘸料汁食用即可

06

咸鲜蘸汁

熬制流程：净锅内放欣和尚品金标生抽1桶（1.9升）、六月鲜酱油500克、李锦记天成一味酱油500克、李锦记鲜香红烧酱油500克、美极鲜味汁500克、白糖1千克、味精、日本进口鲜味素各适量，添入烫鸡原汤1千克，烧开后熬约5分钟即成。

招牌白斩鸡

制作/张国荣

餐厅/上海御璟轩

这款白斩鸡能桌桌必点，来源于两大亮点：第一，黄栀子水上色，使成菜浮光跃金、惹人食欲；第二，秘制蘸汁滋味浓郁香醇，有画龙点睛之效。

制作流程：

1.选用净膛1750克的南汇散养鸡清洗干净。桶内添宽水，加入少许黄栀子煮至汤汁沸腾、变黄，关火后用钩子挂住净鸡浸入热水中烫约3秒，至其外皮定型后，将钩子挂在桶边，鸡身悬于水中，扣上盖子浸烫45~50分钟，捞出后入冰水中浸凉，取出沥净水分、摆入托盘备用，此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。

2.走菜时，取半只白斩鸡改刀成宽条装盘，用小碗盛一勺蘸汁，淋少许香油，撒葱姜末即可走菜。

每一口都要吸足汁水

一份大碗盛装的白斩鸡端上桌，除了颜色黄亮外，实在看不出有何独到之处，却让小编在试吃时放不下筷子，每吃一块鸡肉，恨不得要蘸三次料汁，让每一口都吸饱了它，可见这款蘸汁的魔力。

07

小米椒蘸水

制作流程：小米椒碎15克、姜末10克、蒜末10克、香菜碎5克、生抽20克、香醋10克、蚝油5克及鸡精、白糖、盐各少许调匀。

野菜花米饭配豆豉鱼

制作/徐俊国

餐厅/昆明滇西小寨餐厅

五色花米饭是布依族及壮族等少数民族日常喜爱的特色食物，一般共有红、紫、黑、白、黄五种，色彩斑斓，味道清香，且有一定的食补作用。洗净的糯米被分别浸泡于各类植物染料中，待其充分浸染、变色，再放入清水中淘洗干净，铺在簸箕中阴干即成，属于纯天然绿色食品。五色米蒸熟搓成彩色饭团后搭配豆豉鱼食用，软糯香浓，滋味美妙。灰挑菜是云南当地一种带有清热功效的野菜，回味微甘，带有清香，其最简单的吃法是白水煮熟后沾蘸水，也可焯水后加调料凉拌或腌制食用。

批量预制：

1.锅放宽油烧至七成热，下小白鱼3千克中小火炸至酥脆，捞出沥油。

2.锅留少许底油，下姜末、蒜末、小米椒末各10克大火爆香，倒入太和豆豉400克（与阳江豆豉风味接近）翻炒均匀，调入蚝油30克、鸡粉5克、味精5克、白糖5克拌匀，出锅备用。

3.将炸好的小白鱼铺在托盘内，表面均匀盖一层炒好的豆豉，覆膜后入蒸箱加热50分钟，时间太短则入味不足。

走菜流程：

1.五色米500克添适量清水蒸熟，灰挑菜200克飞水过凉后切碎，拌入花米饭内，搓成不同颜色的饭团后摆进垫有芭蕉叶的小竹屉，旁边摆放豆豉鱼200克，再入蒸箱加热5分钟即成。

2.走菜时取出蒸屉，配一碟小米椒蘸水即可上桌。

3.食用时，客人既可将饭团压散后搭配豆豉鱼，也可直接佐蘸水，风味各异。

1.提前揉好的彩色饭团

2.小竹屉内摆入豆豉鱼和饭团

3.送入蒸箱加热

4.可拌入豆豉鱼食用，也可蘸食蘸水

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