自制干净又卫生的“老坛”酸菜——云海学校家庭项目式学习纪实（5）

一、寻找主题

今年3·15晚会上，不卫生、不健康的“老坛酸菜”被曝光，吸引了所有人的眼球，冲上了微博热搜。看到视频以后，把我吓坏了，这样不干净的食物要是不小心被人吃到了，对身体会产生多大的伤害呀！我和家人都非常喜欢吃酸菜鱼和酸菜炒肉，我妈妈还喜欢吃酸萝卜，幸好我们吃的都是奶奶腌制的干净酸菜。

既然市面上在售的酸菜品质良莠不齐，那我自己动手制作酸菜吧！我决定向奶奶学习酸菜腌制技术，自己动手制作健康、美味、可口的酸菜。

二、制定规则

1.妈妈负责准备腌制的原材料：芥菜、白萝卜等；

2.我上网查找自制酸菜的视频、教程，还负责清洗原材料以及装酸菜的容器；

3.我还负责打电话问奶奶制作酸菜的秘诀；

4.爸爸负责拍照；

5.在必要的时候，大家相互帮助共同完成；

6.做好的酸菜由爸爸妈妈品尝并打分。

三、查阅资料

我针对最感兴趣的几个问题，在爸爸妈妈的指导下，上网查阅了相关资料。

1.中国人是从什么时候开始吃酸菜的呢？

酸菜，古称菹，是流传千年的智慧结晶。早在3000多年前，我国就已经有关于酸菜的记载了，在诗经《信南山》篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句。从商周时期开始，利用腌制和发酵技术来储存蔬菜，就成为了中国人重要的生活技能，在后来的《周礼》中，记载了七种菹，包括韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、菭菹、笋菹。到了魏晋南北朝时期，腌菜的品类开始变得五花八门。《齐民要术》中记载了20多种腌制蔬菜的方法，并把它们分类成为“咸菹”和“淡菹”两种方式。其中，咸菹就是今天榨菜和咸菜的原型，制作方式是加入大量的盐使蔬菜脱水，并抑制细菌生长，葵菜、菘菜、蔓菁和蜀芥是当时主要的咸菹对象。而淡菹则是今天酸菜的原型，在腌制的过程中不会加入很多盐，而是加入粥清、干麦饭、酒曲、酒糟等，以促进乳酸菌的生长，蔓菁和蜀芥是主要的淡菹对象。后来，中国各地的腌制蔬菜随着时间的推移发生了一些变化，并且吸纳了辣椒这样的外来蔬菜。但是，腌制蔬菜的基本形态在1400多年的时间里几乎没有变过。现在除了东北酸菜、川渝酸菜，云南、贵州、广西、广东、山西、内蒙古等地都有着各具特色的酸菜吃法，酸菜，已经成为了中国人不可或缺的一道菜品。

2.酸菜为什么会变酸呢？

酸菜在乳酸菌发酵作用下，产生大量乳酸，导致酸菜变酸。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。制作酸菜也是世界上最早保藏蔬菜的方法呢。

3.为什么酸菜的颜色是黄褐色或更深的颜色呢？

蔬菜在腌制的过程中，叶绿素遭到破坏，失去鲜绿的色泽，而且在酸性的条件下叶绿素生成脱镁叶绿素，变成了黄褐色或褐色。

4.酸菜为什么那么美味呢？

酸菜除了酸味还有特别的鲜味，这种鲜味主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠（味精的主要成分就是谷氨酸钠）。其次，酸菜在乳酸、醋酸等长时间共存的条件下，相互作用，产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这些带有花果香气的酯类物质也使得酸菜大受欢迎。

5.如何自制健康又方便的酸菜？

我打电话向奶奶请教，得到了奶奶的酸菜秘籍。我又上网搜寻酸菜教程，得到了很多酸菜制作方法。妈妈告诉我，第一次制作尽量选择适合我们口味而且简单方便的方法来学习。经过我们的讨论和筛选，最后我们选择了一种带水发酵的用玻璃瓶代替的“老坛”酸菜简单操作腌制方法。

四、制作酸菜

1. 准备材料

芥菜、白萝卜、白醋、大蒜头、小米辣、生姜等。

2. 制作酸菜

芥菜清洗干净，自然晾至微蔫（需要5到6个小时）。

烧一锅开水，先盛出一些开水，烫一下要泡酸菜的瓶子，消毒。再把芥菜放大锅里的开水烫2分钟，让菜断生。

然后把芥菜过水，再拧干水，像拧衣服一样，尽量把菜里的水拧出来。

烧一升干净的白开水，放凉。芥菜放凉之后放进瓶子里。倒入凉白开，水要高过菜。加一把盐，加一勺白酒（加白酒可是我问奶奶得来的制酸菜秘方哦）。

盖上盖子，常温下放好，等7天就可以吃了。因为我妈妈特别喜欢吃酸萝卜，所以我们还制作了一份酸萝卜。步骤更为简单。

3.制作酸萝卜

将白萝卜去头去尾，切成5厘米左右的方块，放入盆中；

撒上40克食盐，抓拌均匀腌30分钟；烧 水300克，加入200克白醋，20克冰糖，熬制沸腾，放凉备用；把腌制后的白萝卜多余水分倒掉，加入姜、蒜瓣和小米辣，抓拌均匀，装入瓶中；

再倒入冷却后的调好的汁，密封腌制一天，就可以吃了。这样的萝卜酸辣爽口超级好吃。

五、展示成果

我取了一些酸菜，并和妈妈一起做了一道酸菜鱼。酸菜下锅一炒就能发出让人欲罢不能的香味，和鱼片一起熬煮更是味美鲜香。还有自制的酸萝卜，口感脆生，香味扑鼻，开胃提神，还是配粥的“神器”呢。

爸爸妈妈尝了我的酸菜鱼和酸萝卜后，对我的作品赞不绝口，我感到十分开心。

六、总结反思

李之家：自己动手制作酸菜就不怕吃到不健康的酸菜，而且还可以吃得健康又美味。而且吃酸菜还有一定的好处呢！酸菜味道咸酸，口感脆嫩，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时酸菜还能预防便秘及肠炎，降低血液胆固醇含量，降低肝脂肪浓度，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

爸爸妈妈还告诉我，酸菜是腌制食品，不宜多吃。有研究表明蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量会明显增高。大家都知道亚硝酸盐对于人身体健康是有害的，而且小孩子年龄越小越要控制吃盐的量，因为重盐都会导致孩子的身体器官形成负担，进而会影响身体发育和身体健康。所以大家在自制酸菜的时候，一定要注意食品安全问题。

我还阅读了有关与酸菜的小故事，真是太有趣了。

酸菜不仅在中国千古流传，名扬天下，在遥远的西方，也是一道历史悠久的传统配菜。中国、埃及、法国、德国，酸菜的大名在各个大国度都声名赫赫，每一处的酸菜都在当地留下了独特的滋味。比如德国前总理默克尔2016年访问中国沈阳时，被东北特色菜品酸菜炖白肉大为震撼，一个人大口吃完了两份！如此喜爱酸菜，离不开德国千年酸菜情结。随便一家德国餐馆，都会有酸菜作为一道单独菜品出售，通常用来搭配香肠、肘子或猪脚等主餐。而这德国酸菜，无论是味道还是制作方法，都与东北酸菜如出一辙，更巧的是德国也有酸菜排骨、酸菜白肉等传统美食。不过，德国酸菜并不起源自本土，在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时代。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中阐述了用盐腌制白菜和萝卜的方法，也就是德国酸菜的最早原型。后来到了13世纪，闯入欧洲的蒙古人又把中国酸菜带到了当地，以德国为代表的东欧国家逐渐开始把酸菜发扬光大。

随即到来的大航海时代，整个欧洲都掀起了酸菜热，人们发现食用酸菜可以防治海上易得的坏血病，因此酸菜成为航海人员的最佳“路菜”。19世纪以后，工业化制作的酸菜占据了德国主流市场，口味也经过了改进，更加符合一般大众，不会太酸也不会太咸。虽然各方面都和东北酸菜相似，不过德国酸菜仍有一些独特的地方，比如它与东北酸菜采用大白菜作原料不同，德国酸菜采用的是当地更盛产的卷心菜。口味上由于卷心菜含水量不高、自带甜味的特点，吃上去更脆更甜一些，也因此可以拿出来单独做一道菜品。

【来源】深圳市盐田区云海学校

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