要问一个贵州人，贵州饮食中最突出的味觉特色是什么？他可能会就“贵州人有多能吃辣”为你展开一场逻辑清晰，论据丰富的科普。

但要问一个初次来到贵州的游客，他可能会顶着被辣椒支配的恐惧，回答你——是“酸”。

贵州饮食风味中，辣更直观，它气势磅礴，是不容忽视的亮色；而酸更日常，是贵州饮食中不易察觉又无处不在的底色。

贵州凯里贩售的蔬菜/视觉中国

在贵州，从调味品到食物本身，处处皆酸。对“酸”习以为常的贵州人，会在“能吃辣”上，产生与别人一决高下的胜负欲；而“能吃酸”这件事，对于贵州人来说，更像是一种与生俱来，无需展示的天赋。

酸，对于贵州来说，不仅是离不开的调味品，更是食材在不同的处理手法下，殊途同归的味觉彼岸。

酸作为调味品

形式不限

说到嗜酸大省，第一时间浮现在我们脑海中的，可能是山西人吃面时吨吨倒醋的豪迈。但是，以醋的消耗量来评判饮食口味够不够嗜酸，显然对贵州不太公平。

在贵州，酸作为调味品，在醋以外，还有充满想象力的广阔天地。

酸，

藏在四季不离的火锅中

从地形上看，贵州缺乏平原，高山深峡遍布。冬季湿寒的山区，火炉兼具着烹饪和取暖功能，因此，围炉边煮边吃的火锅，成为贵州饮食中的一大特色[1]。

贵州多山，图为贵州石屏山/图虫

沸腾的火锅里，暗藏着贵州人嗜酸的口味偏好。

黔东南苗族侗族自治州，总人口中近一半为苗族[2]。“食不离酸"的苗族，以“三天不吃酸，走路打窜窜”为饮食信条，是制作酸汤的高手。

黔东南西江千户苗寨/视觉中国

黔东南的酸汤有白红两种，白酸汤的制作是以米汤为原料，在活性酶的催化作用下，发酵产生酸味[1]。酸爽回甘的白酸汤，不仅可以直接饮用，也是制作酸汤火锅的重要原料。

相比白酸汤，在贵州省外大家更熟悉的可能是红酸汤。

很多贵州街头小吃，已经走出家乡落户全国/视觉中国

红酸汤也叫毛酸汤，是将本地特产的毛辣角（西红柿）剁碎，加入盐酒密封在土陶瓷罐中[3]。发酵好的毛辣酸，酸味浓郁，佐以木姜子野薄荷，制成酸汤鱼火锅，汤色红亮明艳，鱼肉滑嫩入味。

凯里酸汤鱼/图虫

吃完鱼再来碗酸汤泡饭，在浓郁的酸与鲜中，是从肠胃漫到心灵的温暖熨帖。

酸汤并不总局限于与鱼的固定搭配。酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......黔东南人的餐桌上，食材丰俭由人，而酸汤，才是永远不可或缺的主角。

如果说黔东南的酸汤火锅是贵州酸味讨喜的入门款，那么黔南布依族火锅中的“酸”，就略显硬核。

黔南的独山县，位于贵州的最南端，与广西接壤。亚热带湿润季风气候让这里拥有丰沛的雨量，盛产小河虾。

小河虾是制作虾酸的主要原料/视觉中国

在独山县，布依人将小河虾混合盐与糯米酒，密封发酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，进行二次发酵。前后一年，小河虾蜕变为虾酸。

制好的虾酸，常被用来制作牛肉虾酸火锅和肥肠虾酸火锅[4]。虾酸火锅类似螺蛳粉，没试过的人难免被它霸道的气味劝退，但只要敢于尝试，又难免对它酸香醇厚的口味上瘾。

独山虾酸肥肠/图虫

酸，

蕴含在不起眼的蘸水里

在贵州饮食中，“蘸水”虽是佐料，却拥有“贵州菜一绝”的江湖地位[6]。蘸水，作为贵州美食的灵魂，同样蕴含着关于“酸”的味觉线索。

贵州美食的灵魂，在蘸水里/视觉中国

糟辣椒是贵州蘸水里的常客，成品的糟辣椒，颜色鲜红，辣味下是发酵产生的微酸。

糟辣椒可以自制，也有成品售卖/视觉中国

而红酸汤，除了能做酸汤火锅的汤底，还能做蘸水搭配贵阳女孩偏爱的丝娃娃。

丝娃娃的吃法与名字同样可爱：手掌大小的面皮，犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就收获了贵阳女孩的芳心。

贵阳丝娃娃/图虫

贵州饮食中对酸的追求，虽然并不主要依靠醋，然而，贵州却不乏风格独特的醋。

黔西北的威宁县，从清朝咸丰年间开始设厂酿醋。威宁甜醋以大米、麦麸、红糖为原料，融合中草药[7]，在时间与工艺下，共同完成酸中带甜的风味塑造。

一份拌着威宁甜醋的荞凉粉，就是牵动着黔西北人乡愁的“酸”。

酸食种类丰富，

万物皆可制酸

酸，不仅是贵州人离不开的的调味品，贵州人嗜酸的口味，还体现在取材广泛的酸食里。

蔬菜，是一种常见的制酸食材。贵州拥有花样繁多的制酸工艺，泡菜、酸菜、盐酸菜......同样的蔬菜在不同的制酸手法下，呈现出风格迥异又精彩纷呈的酸味。

泡菜，是贵州最常见的菜酸。用新鲜萝卜、莲花白等蔬菜，佐以盐、冰糖、白酒，密封于凉开水中制成的泡菜[6]，酸甜脆爽，从家庭餐桌到街边小馆无处不在。

贵阳粉店中常见的泡菜/图虫

而将青菜用米汤或浆水腌制成的酸菜，在贵州拥有很多另类的吃法。

在黔西北毕节，彝族人用酸菜与红豆一起烧汤。在炒干水分的酸菜中，倒入红豆汤，加上青葱和辣椒面，一道酸菜红豆汤就做好了。红豆软糯，汤底酸辣，妥妥的下饭神菜。

如果红豆与酸菜的组合，让人感觉尚可接受，那么酸菜搭配汤圆，总会带给人一丝黑暗料理的怀疑。黔南菜“酸菜炒汤圆”的制作，就是将芝麻白糖馅汤圆与酸菜和干辣椒共同爆炒[8]。

打破食材甜咸界限的大胆操作，却让这道菜意外收获了酸甜辣兼具的独特口味。

酸菜炒汤圆/图虫

除了泡菜和酸菜，制盐酸菜是贵州人让新鲜蔬菜抵达酸味彼岸的独特烹饪手法。

黔南独山县，盐酸菜已拥有三百多年的制作历史[6]。盐酸菜可分为大盐酸和细盐酸。由青菜杆发酵而来的大盐酸是布依人餐桌上常见的凉菜，而青菜叶腌制成的细盐酸，常被用来制作细盐酸扣肉。

布依盐酸菜/视觉中国

在无扣不成席的贵州，细盐酸扣肉，是独山布依人不可缺少的待客佳肴[4]。

当然，以蔬菜制酸，在幅员辽阔的中国并不算罕见。如果单说附身于蔬菜中的酸，难免不够特色，而贵州酸食，在蔬菜外还有更多精彩。

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