泡芥菜酸菜的腌制方法:【食谱】泡菜全攻略,论做法是你泡TA,论味道是TA泡你,一起酸爽吧!

八卦快讯 2023-10-24 17:19:52

中国幅员广阔,各地饮食习惯和生活方式千差万别,但泡菜可以说大多数中国人的餐桌上都不可或缺的佐餐美味。到底中国人是从什么时候开始腌泡食物的呢?目前有历史考证的泡菜,出现在周代以前,古籍中的“菹[zū]”字,就是指将食物用刀粗切后做成的酸菜。在古代,食物匮乏,保鲜条件不佳,将新鲜的蔬果制作成腌泡菜,不仅利于保存,也能开胃助餐。悠久的腌泡历史,丰富的食材搭配,独特的制作方式与口感,让中国泡菜也逐渐得到了全球的认可。在1970年代法国举办的第一次世界酱腌菜评比会上,我国的平民食物——涪陵榨菜就被评为“世界三大腌泡菜之一”。

【涨姿势】怎样才算腌泡?

腌泡食物,是将食物原料浸泡入不同调味料的卤汁中,在和其他味料的共同作用下,将新鲜食材通过发酵转化成独具风味的或辣或咸或甜甚至闻起来“臭”的佐餐佳品。腌泡前,有些原料需要先经盐腌;而质地脆嫩、调味汁液容易渗入的,则可直接浸泡入卤汁中。根据原料质地及制作要求不同,腌泡的时间长短也各有不同。

腌泡食品通常味道浓郁,一般都可以长期保存,适合批量加工应季新鲜食材。根据调味料的不同,传统腌泡食物可分为糟、醉、泡三种。在中国家庭里,我们用的最多的还是:泡!

泡菜的品类包罗万象,一般以时鲜蔬果为原料,放入经调制好的卤汁中浸泡成菜。代表性品种有北方酱菜、川味泡菜、韩式泡菜、西式酸黄瓜等。对于中国吃货们来说,几乎万物皆可泡,总有一款会是你的菜!

【答疑】泡菜小白的问题冒泡群

【窍门】你必须知道的泡菜套路

对于喜爱泡菜的中国人来说,几乎每家都有祖传配方或家传泡菜味道,但万变不离其宗,以下的泡菜的制作套路,值得大家一起操练:

选择新鲜富含水分的食材,如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、大白菜、卷心菜、大头菜、茄子,莴笋、笋、藕、辣椒、姜、大蒜等,这样泡出的菜成功率高,口感脆嫩爽口。

遵循先泡先取的原则。泡菜的原料越多,时间越长,口味越佳。取完泡菜切记密封完好,选择新型的腌泡盒/箱,开合容易,存取便利,可以免除传统坛子加水密封的沉重和不便。

加入新的食材原料时,要同时按比例添加调味料,若卤水严重溢出或出现异味,则说明已变质,不能再食用。这时候要检查是否器皿密封性能不好,出现问题可果断更换密封盒,以免重复失败。

取用泡菜时不能带入油膩和其他不洁物,要用干净的专用工具夹取,以防卤汁变质。

泡制时间的长短应根据原料的形状、大小、质地、季节、气候、地域而定。一般较厚实的原料泡制时间长一些,细、薄的原料则可稍短一些。

泡菜的卤汁如出现红斑、白醭,可加入一些白酒即可除去,也可以在泡制时提前加入适当的蒜汁、姜汁来预防。

制作腌泡食物期间所用到的所有用具(如筷子、勺子、手套等)都必须保证无水。

腌泡保鲜盒一定要在无油无水、干净卫生的条件下才可以放入食材。

放入特百惠腌泡保鲜盒后,盖上盖子后如有气体顶起盒盖的情况,需要及时掀开一角排气,并注意排气后马上盖严,以减少空气杂质进入盒内导致食物变质。

【食谱】泡出最适合你的菜

虽然万物皆可泡,但最好吃的泡菜,一定是自家做的!全国各地气候与口味的不同,诞生了各种流派的泡菜,几乎每个地域都有自己的泡菜代表作。世界上没有不喜欢吃泡菜的人,只是你还没找到你命中注定的泡菜。泡菜并不神秘,而是每个人都可以制作的平民美食。一起来看看大中华四大泡菜门派,领悟精髓所在,说不定很快就能找到——你的菜!

北方泡菜

北方泡菜以酱菜为主,加入了大量的食盐、黑酱和各种调味品,腌制时间长,颜色深,口味重。著名的品种有宝塔菜、酱黄瓜、甜五柳等,吃时可撒上芝麻,可佐食白粥、面条请清淡主食,也可制作五柳荷包蛋等热菜。

甜酱甘露

甘露,又名宝塔菜,外表是螺旋形的,多用来腌制酱菜,口感脆嫩入味。甘露产自北方,可在菜市场或生鲜电商平台购买。

食材:新鲜甘露400克、盐(用于腌制)50克、甜面酱250克、白砂糖5克、盐3克、纳美水30毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)

步骤

先把新鲜甘露表面的泥土用水冲洗干净,沥干水。

加入50克的盐腌制8个小时,期间可不定时翻动,使其腌制均匀,用手抓干水分,再进行二次晾干,确保无水干爽。

将晾干的甘露放入特百惠腌泡保鲜盒,加入甜面酱、白砂糖、盐和纳美水拌匀后密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,冷藏15天左右即可食用。

TIPS:

酱黄瓜

酱黄瓜是最具中国特色的传统酱菜之一,以脆嫩爽口、香甜鲜美著称,被誉为“酱菜之宝”。无论佐粥还是下饭,都是一上桌就遭哄抢的节奏。

食材:新鲜黄瓜(青瓜)4000克、盐(用于腌制)150克、蒜100克、小米椒100克、干辣椒50克、香叶5克、冰糖550克、酱油700毫升、陈醋700毫升、白酒10毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、精钢片刀

步骤:

将黄瓜清洗表皮后沥干水分,切去头尾,切成食指大小的均匀条状。

加入150克的盐腌制2小时,然后再抓揉,沥干水分,使其干爽无水。

把小米椒、蒜头切片与其他调味料一起煮沸,放凉备用。

把已经放凉的调料组合加入沥干的黄瓜里拌匀,放入腌泡保鲜盒密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,冷藏一晚上即可食用。

TIPS:

麻仁金丝

麻仁金丝是用苤蓝来腌制的。苤蓝长得有点像橄榄球,维生素C含量极高,并含大量水分和膳食纤维,可宽肠通便,防治便秘,排除毒素。苤蓝还含有丰富的维生素E,有增强人体免疫功能的作用。所含微量元素钼,能抑制亚硝酸胺的合成,具有一定的防癌作用。

食材:苤蓝1000克,盐(用于腌制)100克,姜丝50克,甜面酱120克,盐10克,冰糖50克,老抽30毫升,纳美水200毫升,白芝麻10克

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、Pin刨、精钢片刀

步骤:

苤蓝用水洗净,沥干水之后刨去表皮,切成细丝。

加入100克盐腌制2个小时,去掉水分。

把白芝麻炒香,放凉备用。

把剩下的调味料加入到无水的苤蓝中拌匀,加入熟芝麻再搅拌一下,然后放入特百惠腌泡保鲜盒里密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,冷藏15天即可食用。

腌雪菜

雪菜,又名雪里蕻,是十字花科芥菜的嫩茎叶,性味凉,具有利尿止泻,祛风散血,消肿止痛的作用。腌制后的雪菜色泽鲜黄,香气浓郁,滋味清脆鲜美,无论是作为炒、蒸、煮、汤的佐料,还是单独上桌食用,都深受欢迎。

食材:新鲜雪菜3000克,粗盐150克,干辣椒10克,干花椒5克

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)

步骤:

雪菜洗净后去除老叶、根茎部,在凉爽处倒挂晾晒1-2天至菜身变软发蔫。

雪菜撒上盐、花椒,轻轻搓揉后,挤出多余的水,捆成团卷好。

放入特百惠腌泡保鲜盒里,把刚才挤出来多余的水重新倒入盒子中,密封盖好。

夏天时可放入冰箱中冷藏约20天;冬季可以放在阴凉处,腌制约15天左右;看到菜的颜色微微变黄就可以食用了。随着腌制的时间加长,菜的颜色会越来越黄。

TIPS:

雪菜捆成团再腌制,取出食用会比较方便哦。

腌制期内可以隔几天翻拌一下,让盐腌制得更均匀。

腌制雪菜,盐只能多放不能少放,否则腌菜容易腐烂。

糖腌蒜

糖蒜是江浙沪及北方地区的传统腌渍食品,用大蒜腌制,呈白色半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品。糖蒜的主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等,具有预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

食材:蒜头1000克、盐200克、冰糖230克、陈醋250毫升、白酒20毫升、纳美水800毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(2.6升)、5.7升多功能锅

步骤:

蒜头去皮,保持完整形状,洗净晾干。

将剥好的大蒜放入凉开水中,加200克盐没顶浸泡2小时以上,再沥干水分。

锅中加入800毫升纳美水、冰糖、陈醋煮开,冷却后加入白酒。

把晾干的蒜头和步骤3的调料组合一起放入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,冷藏30天左右即可食用。

TIPS:

醋黑豆

黑豆含有营养丰富的蛋白质、维生素和矿物质,有活血、利水、祛风、解毒之功效。用醋泡黑豆可以更好地吸收黑豆中的花青素。

食材:黑豆250克,陈醋500毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、三层炒锅

步骤:

黑豆洗净晾干,在干的炒锅中炒直至豆子爆裂熟透后,捞出晾凉备用。

把晾凉的黑豆放入特百惠腌泡保鲜盒里,倒入陈醋后密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,冷藏一周即可食用。

TIPS:

黑豆也可用烤箱150℃烤15-20分钟左右烤熟。

肠胃不好的人不宜多食,以免引起不适。

酱花生

花生营养丰富,含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸,有促进人的脑细胞发育,增强记忆的作用。

食材:花生仁350克,冰糖35克,桂皮2片,八角2颗,酱油130毫升,甜面酱100克,纳美水600毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、5.7升多功能锅

步骤:

花生仁放入多用锅中,加入没过其顶部的纳美水,煮熟后捞出晾凉备用。

多用锅中放入适量纳美水、酱油、甜面酱、糖、桂皮、八角,煮沸后放凉。

把晾凉的花生仁放入特百惠腌泡保鲜盒里,加入调料组合拌匀后密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,腌制1晚即可。

TIPS:

花生剥皮需要时间,可直接选购剥好的花生仁。

想要更入味,可延长腌泡时间。

川味泡菜

四川、重庆地区人几乎家家户户都自制泡菜,想知道哪家的媳妇会过日子,厨艺好不好,看看她家的泡菜坛子就知道了。川味泡菜味道咸酸,口感脆生,香味扑鼻,开胃去腻,老少咸宜。原料主要有萝卜缨、白菜帮、青菜梗、黄瓜、豆角等,经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜据说还有药用价值,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。四川盆地的气候一年四季都可以制作泡菜,除了作为开胃前菜、下饭菜,泡菜和辣椒一样,也是众多川菜的重要原料,如酸菜鱼、泡椒田鸡、榨菜肉丝等。

泡萝卜

萝卜营养价值很高——白萝卜很适合用水煮熟后,喝萝卜水,放点白糖,可以当做饮料饮用,对消化和养胃有很好的作用。胡萝卜性微温,入肺、胃二经,具有清热、解毒等功效。

食材:白萝卜2000克、胡萝卜1000克、纳美水2升、白醋800毫升、盐120克、姜100克、蒜80克、小米椒50克、香叶1克、花椒2克、桂皮1克、八角5克、冰糖250克、白酒15毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、5.7升多功能锅、Pin刨、精钢片刀

步骤:

先把白萝卜和胡萝卜洗净沥干水,削皮切成食指大小的均匀段状。

姜切片;蒜拍碎;小米椒切小段。

锅中放入纳美水,加入除白酒以外全部调料煮沸,静置放凉。

把干爽无水的白萝卜、胡萝卜、调料组合、白酒放入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制15天即可食用。

泡仔姜

泡仔姜是传统川系泡菜,跟老姜比起来,仔姜没有浓烈的辛辣味,口感鲜嫩,用白醋和冰糖腌制后,酸甜爽脆,是非常开胃的佐餐小菜。

食材:仔姜3000克,冰糖400克,纳美水1000毫升,盐120克,蒜10瓣,红尖椒50克,白酒70毫升,醋800毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(6.5升)、5.7升多功能锅、Pin刨

步骤:

仔姜洗净晾干后刨去表皮。

多用锅中放入纳美水、冰糖、盐煮沸,放凉后倒入白酒和醋。

把仔姜放入腌泡盒中,加入蒜和辣椒,倒入放凉的腌泡水,夏季可放入冰箱冷藏腌制约25天;冬季可以放在阴凉处,腌制约20天左右。

TIPS:

选料时,应挑选带泥、老根短、芽瓣多的鲜仔姜。

如果把仔姜切成薄片,可以适当缩短腌制的时间。

泡椒

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的泡菜型调味料。鲜辣脆嫩,可增进食欲,帮助消化与吸收。

食材:野山椒300克(绿色为佳)、蒜50克、姜20克、冰糖15克、盐20克、白醋200毫升、白酒30毫升、纳美水100毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、精钢片刀

步骤:

辣椒挑选出完整无损的,把多余的蒂部剪短,但要保留;洗净控干水后,放在通风干爽处晾一天,让辣椒变干。

姜切片;蒜拍碎。

把所有的调味料、辣椒、纳美水一并加入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制20天以上即可食用。

泡酸菜

酸菜是用芥菜来腌制的,芥菜的种子可榨油食用;磨粉可作调味品,又可入药。腌制后的酸芥菜可制作酸菜鱼、酸菜肥肠、酸菜包子等美食。

食材:新鲜芥菜2000克、姜50克、红辣椒50克、粗盐180克、白酒10毫升、纳美水8升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(15.5升)、精钢片刀

步骤:

整颗芥菜在水中浸泡15分钟后洗净,在凉爽处倒挂晾晒1天至芥菜变软发蔫。

铺一层芥菜在特百惠腌泡保鲜盒中,撒一层盐,再铺一层芥菜,撒一层盐,如此类推。

姜切片,和辣椒一起放入腌泡保鲜盒,加入白酒和纳美水,密封盖好。

将腌泡保鲜盒放置在阴凉处,腌制10天即可食用;放进冰箱冷藏则需15天左右。

泡酸豆角

豆角又名豇豆、带豆,富含蛋白质、胡萝卜素、 营养价值高,口感好。著名的柳州螺蛳粉,酸豆角是不可或缺的配料。

食材:豆角2500克、蒜50克、小米椒30克、泡椒50克、干辣椒5克、花椒2克、八角10克、冰糖180克、盐60克、纳美水500毫升、白酒200毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、5.7升多功能锅

步骤:

把豆角洗净晾干水分,在通风、太阳底下晒2小时左右至豆角干爽、柔软。

除白酒外,把其他调料全部放入锅中,加入纳美水煮沸,放凉备用。

把晒软的豆角卷好,放进特百惠腌泡保鲜盒,加入放凉的调料组合和白酒,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制20天即可食用。(夏天放在阴凉常温处,腌制5-7天左右可以食用。)

TIPS:

挑选翠绿色、鲜嫩、无虫眼的豆角腌制。

豆角泡的时间越长,酸味越浓,可根据口味来调整腌制的时间。

泡卷心菜

卷心菜又名洋白菜、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等,希腊人和罗马人称它为“万能药”,能提高人体免疫力,预防感冒,抗菌消炎的作用。

食材:卷心菜2000克、辣椒50克、盐70克、糖180克、香叶3片、花椒3克、八角5克、白醋650毫升、白酒20毫升、纳美水700毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、5.7升精钢多用锅

步骤:

多用锅中放水加糖、香叶、花椒、八角煮开后,加醋搅拌放凉,加入白酒备用。

将卷心菜洗净撕成片;晾干后加盐搓一下,腌制半小时左右。

待卷心菜叶变软出水后,挤干水分,怕咸的可以用凉开水冲洗一遍再晾干。

挤干水分的卷心菜放入腌泡盒中,加入辣椒和放凉的调料组合,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制3-7天即可食用。

TIPS:

如怕撕菜麻烦,也可以用刀把卷心菜切成小片。

出水时,可分次把盐加入卷心菜再搓揉。

韩式泡菜

虽然韩式泡菜在国际上被视为韩国人的国民食物,实际上也是我国朝鲜族日常生活不可缺少的菜品。主要是以白菜、萝卜、桔梗等蔬菜为主原料,以辣椒、葱、蒜、姜、水果、盐等为作料经乳酸发酵而成,味道香辣辛鲜,做菜、熬汤中加入后香味浓郁。

韩式拌黄瓜

相信很多人是从看韩剧开始喜欢上韩国饮食的,常看到她们带着一次性手套在盆中搓来搓去。想学的话先教大家一个最简单的——韩式拌黄瓜。

食材:黄瓜1000克、苹果100克、雪梨100克、洋葱50克、蒜30克、白砂糖30克、盐(用于腌制)50克、盐15克、韩式辣椒粉80克、鱼露20毫升、白酒5毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(1.9升)、精钢片刀、旋风切剁器

步骤:

把黄瓜清洗表皮后,沥干水分;然后去头去尾、去除瓜囊,切成食指大小的条状。

加入50克的盐腌制2个小时,用手挤压、抓干黄瓜多余的水分,使其干爽无水。

把苹果、雪梨、洋葱、蒜放入旋风切剁器中搅成泥糊状备用。

把剩下的调料和酱料放入无水的黄瓜中拌匀,加入韭菜搅拌后,放入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱,腌制2天即可食用。

韩式豆芽

豆芽营养价值很高,含有丰富的维生素C、膳食纤维等,对预防人体多种疾病很有效果。韩式拌豆芽非常简单快捷,在韩国基本是每家每户都会做的一道菜。

食材:黄豆芽600克、韭菜20克、大蒜10克、韩式辣酱80克、糖20克、盐10克、生抽35毫升、香油20毫升、鱼露10毫升、辣椒粉8克

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、5.7升多功能锅、精钢片刀

步骤:

把豆芽洗净晾干;韭菜洗净切段;大蒜切末。

多用锅中煮开水,加入豆芽煮3-5分钟,煮至熟透捞出,控干水备用。

韩式辣酱中加入盐、生抽、香油、鱼露、辣椒粉拌匀。

豆芽冷却干水后加入韭菜、蒜末,放入调好的酱料搅拌均匀即可食用。

TIPS:

凉拌桔梗

桔梗别名包袱花,是多年生草本植物,有止咳、祛痰、宣肺、排脓等作用,在朝鲜半岛常被用来制作泡菜。

食材:干桔梗100克、姜60克、葱白30克、蒜20克、韩式辣椒粉60克、盐20克、糯米粉25克、纳美水60毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(0.85升)、精钢片刀

步骤:

桔梗洗净,用纳美水(食材分量外)浸没泡8个小时,然后晾干至无水分。

把蒜、姜切丝;葱白切段。

把糯米粉放入凉开水中搅拌均匀无颗粒后,放入微波炉加热一分钟,呈现透白的颜色。

把蒸熟的糯米粉和辣椒粉等其他调料一并与桔梗搅拌均匀,然后放入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制2天即可食用。

TIPS:

朝鲜泡菜

泡菜是韩国饮食文化的象征,也是餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。

食材:大白菜4000克、苹果100克、雪梨100克、洋葱100克、姜15克、蒜30克、白砂糖80克、盐15克、盐(用于腌制)60克、鱼露40毫升、白酒5毫升、韩式辣椒粉120克

工具:特百惠腌泡保鲜盒(15.5升)、精钢片刀、旋风切剁器

步骤:

先把白菜洗干净,晾干无水分,对半切开。

把晾干的大白菜的根部抹盐腌制8小时,然后把挤出来的盐水腌制菜叶半小时。

把盐水倒掉,大白菜放置一旁。

把糯米粉放入凉开水中搅拌均匀无颗粒后,放入微波炉加热一分钟,呈现透白的颜色。

把苹果、雪梨、洋葱、蒜放入旋风切剁器搅碎,备用。

把蒸熟的糯米粉、辣椒粉、步骤5搅碎的材料与其他调料一并与大白菜搅拌均匀,然后放入特百惠腌泡保鲜盒里,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制5天即可食用。

南方泡菜

南方的腌泡食物,多以酸菜、泡椒为主,还加入了凤爪、鱼等原料,如广西酸笋、泡椒凤爪、潮汕咸菜、咸鱼等,属于腌泡菜中的婉约派,更着重使用本地特色食材,制作上更精细,味道纷繁多样,除了佐餐,还能提升菜肴鲜味。同时也可在湿热天气下的长期保存。

酸笋

酸笋是广东南雄地区的传统调味佳品,菜肴中加入少量的酸笋,其味浓郁绵长,有开胃健脾之效。

食材:新鲜竹笋(去壳后)约2800克,纳美凉开水约2500毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、精钢片刀、精钢砍刀

步骤:

竹笋去壳剥出笋子,稍微洗净晾干,切成大块。

竹笋块放入特百惠腌泡保鲜盒里,加入纳美凉开水直至没过笋面,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,腌制3-4周即可食用。夏天放在阴凉处,常温5-7天变酸即可食用。

TIPS:

泡椒凤爪

泡椒凤爪是腌泡食物少有的荤菜,能开胃生津、促进血液循环。

食材:鸡爪2000克、泡椒50克、小米椒50克、生姜20克、大葱20克、花椒2克、香叶1克、桂皮1克、冰糖100克、盐20克、白醋200毫升、纳美水800毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(4.3升)、5.7升多功能锅、多功能剪刀、精钢片刀

步骤:

鸡爪洗净后,剪去指甲,对半切开;多用锅烧开水,放入鸡爪,水沸后煮6-8分钟,期间撇去血沫;煮熟后捞出,用冰水(配方外)浸泡至完全凉透。

大葱切段,生姜切片,锅中加水,放入生姜、泡椒、小米椒、冰糖、花椒、香叶、桂皮煮开后加大葱和酒,放凉后备用。

在特百惠腌泡盒中加入鸡爪,再倒入放凉调料组合,密封盖好。

将腌泡保鲜盒置入冰箱冷藏,浸泡24小时即可食用。

TIPS:

咸鸭蛋

咸蛋一般都使用鸭蛋制作,是中国传统腌制食品。不少节日食品如粽子、月饼中也会加入咸蛋黄,风味更佳。

食材:鲜鸭蛋50个、白酒120毫升、花椒2克、八角5克、香叶1克、粗盐1200克、纳美水4000毫升

工具:特百惠腌泡保鲜盒(15.5升)、5.7升多功能锅

步骤:

把鲜鸭蛋洗净晾干。

多用锅中加入纳美水、花椒、八角、香叶煮开关火后冷却。

等到水冷却到手温时加入盐,盐要分少量多次加入并充分搅拌,直至盐水呈饱和状态。

用小碗装入白酒,把晾干的鲜鸭蛋在白酒中滚一圈后取出晾干;晾干后再滚一次白酒,再晾干。

待鸭蛋完全干透后放入特百惠腌泡保鲜盒,倒入冷却的饱和盐水,密封盖好。在阴凉常温处腌制45天左右,一般不超过60天。

TIPS:

滚白酒是为了让蛋黄更好地出油,但必须等白酒完全干透才能放入盒中腌制。

加入花椒、八角会让鸭蛋腌好后更香。

腌制45天左右,便可先取一只咸鸭蛋敲开看看是否需要增加腌制时间。

【番外】“糟醉”不是遭罪,而是别样的享受

传统腌泡食物里,除了有爱泡菜的吃货们,还有喜欢“糟醉”的一群老饕,他们可不是为了遭罪,而是沉迷于“糟”和”醉“这两种腌泡食物的特别风味中,不能自拔!

“糟”是将加热成熟的食材,浸泡在以糟卤为主要调味鹵汁中的一种腌泡方法。常用的糟料有红糟、香糟和糟油三种。糟芦菜肴清爽鲜嫩,满口生香,代表菜有:油口条、红槽鸡、槽冬笋、香槽肉等。为了突出糟卤香味,一般只选味道平淡而新鲜的食材,在低于10℃的温度下,口感最好。华东地区的吃货尤其热衷于在夏天制作糟卤食物,最好放在腌泡盒里再保存在冰箱中,随吃随取,搭配啤酒食用口感更佳呢。

“醉”是一种以酒和盐为主要调味料来浸泡食材的传统腌泡方法。醉菜具有酒香浓郁,肉质鲜美的特点。一般使用优质白酒或绍兴黄酒,并以新鲜的河鲜、海鲜及熟制的禽畜类为原料。制作方法通常是先调制卤汁,然后将食材浸泡于卤汁中。有的醉菜也会采取依次加料,浸渍腌制的做法。醉菜过去常选用鲜活原料生腌食用,但具有一定的卫生风险,现在更鼓励使用熟制原料腌泡,既得到醉菜的芳香,也兼顾饮食健康。醉腌的代表菜有:醉蟹、醉虾、醉黄螺、醉鸡、酒醉小竹笋等。

虽然现在有了温室大棚,四季都能吃到相同的蔬菜。但秋天温差大,应季的白萝卜、胡萝卜、白菜、卷心菜、莴苣等水分、糖分都特别足,恰好又是制作各类腌泡食物的主料。所以,看完本文的朋友们赶紧根据自己的喜好行动起来,让各种腌泡食物成为您餐桌上丰富的补充和美味的来源吧!

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