近日东北气温回升，用大缸腌的酸菜要么快吃完了，要么快烂掉了。为此，本老头给大家介绍一款口味地道，方法简便，不受季节限制的东北酸菜腌制方法，会让您一年四季都有美味的东北酸菜吃！

一、准备的原料及物品：

1.东北大白菜4颗。最好是东北大白菜，当然其它地方产的大白菜也可以，但酸菜的口感要差一些。无论是什么白菜，一定是要带心的。有一种白菜，看起来与一般的大白菜相似，其实从里到外全都是绿叶，这样的菜是不能腌制东北酸菜的。

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2.精盐。不要用大粒盐，因为颗粒大，不易融化。

3.大不锈钢或搪瓷盆，大蒸锅也行，关键是要足够大，以便能够容纳下处理好的白菜。

4.菜板及菜刀。

5.储存腌菜用的罐子，最好是玻璃的。本老头用的是市售装黄豆酱的2kg塑料罐，大小以能够放入冰箱冷藏室为限。

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6.食品级的塑料袋若干，超市里装散装食品的塑料袋就行。

7.关键提示：所有原料和用具都必须清洗干净，确保不沾一点油！切记！切记！

二、拾掇白菜

1.将大白菜的外层菜帮（通常是带绿叶的）摘掉，如果不喜欢扔掉即可。但处理好了，这些菜帮还是很好吃的，如何处理这些外层菜帮以后再介绍给大家。收拾好的大白菜就是上图的样子。

2.将这些大白菜切丝。可以整颗切，这样速度快，工效高。也可以采取劈帮的方式，将菜帮一层一层劈下来，再切丝。白菜帮劈到剩下白菜心时，就不要劈了，一是白菜心蘸酱生吃，炒、炖，凉拌都是一道美食，渍成酸菜有些可惜了；二是白菜心渍酸菜不如中层菜帮好吃。见下图。

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三、腌制出水

1.将切好的白菜丝放入容器内，撒入精盐，装满了如下图所示的28cm双层不锈钢蒸锅的白菜丝，用了大约30g左右的盐。

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2.腌制大约1小时后，白菜丝会大量出水。多放盐，腌制时间短；少放盐，腌制时间长。腌制过程中，可以用手上下翻动，揉搓，能减少腌制时间。腌制好的标准只有一个：白菜丝出水。

3.挤水，装罐。给白菜丝挤水要尽量挤干净，装罐时也要尽量挤压，并随时倒出挤到面上的水，核心就是：水挤净，菜压实。罐內白菜丝不要装的太满，留一点空，菜面到瓶口大约0.5-1cm吧。否则酸菜发酵后，会有些许膨胀，到时候会有水从罐口渗出。见下图。

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4.本老头所用蒸锅作为容器，大约一锅半的白菜丝腌好后可装这样的一罐子。

5.罐口敷上食品袋，盖上罐盖。敷食品袋的作用主要是增加罐盖与罐体的紧密度，尽可能的密封酸菜罐，隔绝空气。如果有更为专业的耐酸密封容器就更好了。

四、将酸菜罐放入冰箱冷藏室，一个月后即可食用。一定要腌制一个月以后再取食，因为此时酸菜所含的亚硝酸盐降到了安全含量以下。开罐时，表面可能会有一层观感不太好的酸菜丝，其实洗一下不影响食用，土豪把这一层取出扔掉就是了。

罐內酸菜可以随吃随取，但要保持罐內酸菜压紧度和盖子的密封度，取用后要及时将酸菜罐放回冰箱冷藏室。

也可以将所有酸菜都取出，放入大盆洗净，挤干水，按照食用量装入食品袋分包，扎紧袋口，放入冰箱冷冻室冷冻保存，食用时取出化冻即可。

此时可腌制下一罐酸菜，一个月后就有新的酸菜吃了。

本人使用此方腌制酸菜已多年，省时、省力、省空间，既没有市售酸菜的添加剂及食品卫生方面的烦恼，又不像传统大缸整颗渍酸菜那般重体力劳动，很适合现代小家庭制作，口味还十分正宗。还有就是一年四季都有可口美味的东北酸菜吃，没有季节限制。更重要的是生活在全国各地的东北老乡们，随时都可以享用家乡的美味啦！

顺祝所有的东北人以及喜欢吃东北酸菜的朋友生活美满，家庭幸福，事业顺利，万事如意！

翠花，上酸菜！

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