农村人用来腌酸菜的蔬菜种类比较多，其中又是以豆角酸、姜酸、萝卜酸、辣椒酸、芋苗酸、笋果（酸笋）、白菜酸、盖菜酸比较常见，那么腌酸的方法，据我所知，就有起酸坛、晒蔫口的豆角、晾一下表面水分的生姜也可以直接拌上盐和高度白酒做成酸菜，也有用水泡的方法，那么，我在此就只说一下用白菜、盖菜做成酸菜的方法。

1、我家一般是用白菜做呛菜，做酸菜时，都是用盖菜，这两种蔬菜除了可以用酸水腌酸菜外，还可以用开水（酒糟兑水再烧成开水或趁着酒糟比较烫的时候）烫一下，直到菜梗变软。

2、将烫过的白菜、盖菜放在大盆或水缸里（用有盖子的大桶也可以），有稻草的盖上一层稻草，用石块压实再浇上烫菜的热水（开水烫菜过后的热水），有盖子的大桶，桶里装烫过的白菜、盖菜则不要太满，浇上热水后还要留出差不多二十公分高度的空间才能盖上盖子。

3、这样腌制酸菜，在放盐方面，我发现两种不同的情况，有的人在摆放烫过的白菜或盖菜时会放适量的食盐，有的却不放食盐。以我家的做法，个人认为放盐腌酸菜比较好（腌酸笋比较特殊，不仅不要开水烫，也不能放盐，直接用凉开水浸泡或井水浸泡也会变成酸笋）。

4、这样腌制的白菜、盖菜，二三天过后即可拿出来煮来做下饭菜啦。

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