#所见所得，都很科学#

“翠花，上酸菜”

“酸菜、猪肉炖粉条子，管够造”

一听到这样的唠嗑，你的思绪是不是立马飞回了东北，想起了那让每一位东北人都魂牵梦绕的灵魂食材。想着端坐在炕头，约上三五好友，面对着沙猪菜、酸菜火锅、炒酸菜粉和酸菜馅儿饺子，最终以连汤带菜的模式吃进肚子里，那怎么能用一个“爽”字来形容。

说起东北的酸菜，那可是东北人冬季里的灵魂饮食。每年秋天，一个家庭不整上几百斤大白菜腌制酸菜，你都不好意思对外说自己是东北人家。说到这里，我可是要严正的声明，我在这里所说的酸菜绝对不是南方人所说的那种酸菜，比如酸菜鱼、酸菜牛肉面等。东北的酸菜仅特指的是应用大白菜通过腌制、发酵而成的酸白菜。当然了，这样的腌酸菜更主要是东北的妈妈们亲手腌制的。

东北妈妈们腌制的酸菜除了具有魔一般的酸爽口感，还具有着丰富的营养价值。酸菜中富含有维生素C、氨基酸和各种膳食纤维，尤其值得一提的是，在这其中含有多种有益菌种，包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等。这些菌种可以有效的促进食物在肠道的消化、吸收功能、健脾开胃，还在营养丰富的基础上有一个好口感，更是将一缸大白菜转化成为营养丰富、口感神奇的酸菜的关键所在。酸菜在腌制的过程中不单纯只是一种腌制食品，食物发酵也是一个必不可少的过程，大量的乳酸菌优势菌群即是酸菜储存、发酵的主要菌属，研究表明乳酸菌也是人体肠道内的正常有益菌群，具有着保持胃肠道正常生理功能的效应。

酸菜虽然好吃，但是，酸菜在腌制过程中也会有着让人们担心的问题，一般来说主要指的就是亚硝酸盐、亚硝酸，以及有害菌、杂菌的污染。

腌制酸菜的时候会加入较大量的食用盐，在盐的选择上，较少人会选择食用的精盐，更多的则是会选择“二细盐”或者“大粒盐”这样的初加工盐，觉得这样才足够味，岂不知这里会含有大量的亚硝酸盐或者其他重金属等微量元素成分，这些均会对人体产生一定的危害，甚至具有致癌作用。此外，腌制过程中也会产生亚硝酸盐、硝酸盐等有毒、致癌物质，这也是酸菜最让人担忧之处。但是，如果采用安全、健康的食用盐，配合足够长的时间也是安全的。腌制酸菜过程中的亚硝酸盐含量随着腌制时间会发生一定的变化规律。

腌制初期的7-8天时达到高峰，随后逐渐下降，到20天之后就逐渐降到安全水平，这也许就是东北妈妈们所说的“腌透了”。在炖炒之前再经过反复的水洗和挤压去酸汤，加上炖制这样一个消毒的过程，整体上则是更加安全。这些有毒物质的产生多数与腌制的过程不彻底、不完全直接有关，尤其是那些禁不住美食的诱惑，还没有待腌制完成就开始渴望享受美食者，在亚硝酸盐含量最多的时候，吃了以后自然会产生上吐下泻，或者引发食物中毒。

预防酸菜中产生有害菌、杂菌繁殖的方法其实也很简单，主要就是保证腌制的水分充足，能够淹没白菜的顶端，利用水隔绝空气，保障局部的密闭性，加速乳酸菌生成，从而达到抑制其他有害菌的作用。

现代社会的发展，一切都进入了快节奏、工业化状态。很多“加速腌制法”“不良食用盐”“添加剂处理”的酸菜是对传统东北妈妈腌制酸菜的强烈挑战，这些酸菜甚至也堂而皇之的摆放到了全国超市的货架上。相比而言，这些酸菜可能会比妈妈腌制的更酸，更有味道，但是吃起来却总是觉得缺了点什么。这样的酸菜在腌制过程中酸度过高，会带着草酸进入肠道，与肠道中的钙质发生反应，这样极其容易形成结石，其危害则可想而知了。此外，东北的酸菜是典型的时令商品、地域性商品。跨时令、非地域、散装酸菜都具有着一些潜在的危险性，如此说来，最为安全的酸菜还是东北妈妈们亲手腌制的。

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