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秘制小料

芝麻盐：

白芝麻2斤 味椒盐2.5瓶 （45克/瓶）

制法：白芝麻炒熟，晾凉，打碎和味椒盐拌匀即可。

孜然粉：

辣椒面2斤，孜然面1斤，盐200克，十三香1代，芝麻100克制法：辣椒面孜然面拌匀放烤箱110度烤30分钟，净油烧到6成热淋到辣椒面少许，放盐味精十三香拌匀即可。

蒜蓉酱：

天津蒜蓉酱30代（100克）李锦记蒜蓉酱3瓶（240克）李锦记海鲜酱1瓶（240克）净蒜2斤，西红柿5斤，红尖椒1斤，味精100克，太太乐鸡精100克，白糖少许制法：西红柿尖椒净蒜切小块用绞肉机绞碎同所有酱料和调料用锅炒熟即可。

烤全羊方法：

主料：绵羊一只（35斤左右）

调料 1：

洋葱（500克）、鲜姜（500克）、胡萝卜（500克）、尖椒（500克），韭花酱一瓶（500克），老干妈豆豉酱一瓶（500克）。

调料2：

新疆孜然面30克 兰州辣椒面70克、鲜姜汁300克、洋葱汁500克、生粉150克、鸡蛋8个、盐75克、味精30克、面粉200克

制作

1：将绵羊去内脏用淡盐水泡一小时，捞出擦干表面水份。

2：将调料1拌匀包在全羊的肚子里。

3：将调料2拌成糊均匀的摸在全羊的身上。

最后放入烤箱内烤4个小时温度（150°—200°）烤全羊：蒙古语称—昭木 带小料（韭菜花酱，椒盐，孜然料）

烤全羊的特点：外表金黄油亮，外焦黄发脆

烤羊背

主料：

羊1只（35斤左右）

调料：

洋葱汁200克、鲜姜汁100克、辣面40克、孜然20克、面粉100克、生粉100克鸡蛋6个，盐50克，味精20克

制作：

选绵羊的后部，带排骨三根切开，前部不用，把羊背的后腿与骨缝去掉，用它的羊背。将所有的调料拌成糊抹在羊背上，放在烤箱里，温度150度到200度，2个小时左右，烤制成金黄色即可。

小料：芝麻盐，蒜蓉辣酱，孜然料。

烤羊排：

主料：

精选羊排一块

调料：

孜然面20克、辣面40克、鸡蛋6个、面粉100克，生粉100克、盐50克、味精20克、洋葱汁200克、鲜姜汁100克。

制作：

将所有调料拌成糊，抹在羊排上，放入烤箱内生烤。

温度：

150度左右，烤制两小时可以上桌。带小料（芝麻盐，蒜蓉酱，孜然料）

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桂花红枣糯米藕

藕1根红枣6颗黄冰糖1块老红糖1块糯米半小碗糖桂花适量

1. 准备好食材。

2. 糯米提前浸泡一夜。

3. 鲜藕要买二头带节的，削去外皮。

4. 用清水冲洗干净，从宽的一头切开一小段做为盖子。

5. 往小孔里塞满糯米，可借助于筷子，要搥实些。

6. 切下盖上子的部分也塞满糯米。

7. 然后把盖子安装好，用牙签固定住。

8. 红枣用吸管去掉枣核。

9. 炖锅中加足够的清水，放入藕和大枣，以及冰糖和红糖开始炖煮，约二个小时，炖的时间越长越软糯入味。

10. 这是炖煮了二个小时的样子，我又在锅里浸泡了二个小时。

11. 切片，淋上糖桂花就可以享用了，浓浓的红枣味和桂花香~

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江蟹钳焖烧黄鳝‍

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主料江蟹钳150克 黄鳝500克辅料蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克调味料浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

蜜汁西班牙黑猪肉叉烧

原料：

西班牙黑猪肉1000克，叉烧酱50克，玫瑰露30克，生抽20克，美极15克，姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。

制法：

1. 将黑猪肉改刀成宽条待用；

2. 将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁，入黑猪肉腌制24小时以上，明火烤半小时，取出，淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。

点评：选用西班牙黑猪肉，提升了肉质的口感，带有玫瑰的香气和九层塔的清香。

花雕醉鲍鱼

原料

澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒300克，纯净水250克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖150克。

制法

1. 锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；

2. 将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。

点评 视觉清新的一道菜，鲍鱼鲜嫩爽口，吸收了陈年花雕酒的香气及酱油的咸香，酒香浓郁，香中带甜。

陈皮秋蜜红薯

原料：

福建漳浦红蜜薯300克，十年新会陈皮8克，秋蜜20克，冰糖浆30克。

制法：

1. 将红蜜薯洗净去皮，改刀切成锥形备用；

2. 将陈皮浸泡1小时至出香味，捞出，加冰糖浆烧开，下入红蜜薯慢火熬2小时至汤汁黏稠、红蜜薯软糯，关火放至微凉，加秋蜜浸泡4小时，取出，放入已装饰好的盘中做造型即可。

制作关键：加入秋蜜时的水温不宜超过60℃，否则高温会破坏秋蜜的营养物质。

点评：选用福建漳浦县六鳌半岛的红蜜薯，其在海边沙地种植，充分吸收海水，含有天然的盐分，口感香糯甜，搭配陈皮，甘甜中透着一股清香，甜润多汁。

紫金黄酒土猪肉

原料

土猪五花肉500克，咸酸菜50克，客家黄酒100克，片糖50克，生姜20克，香叶3片，八角1个，桂皮6克，盐、蚝油、生抽、老抽、高汤各适量。

制法

1. 将五花肉洗净，切成3厘米见方的块，入冷水锅，大火烧开后继续煮2分钟，捞出用温水冲净，沥干；

2. 锅入油烧热，下八角、桂皮、生姜以小火煸香，入五花肉以中火煸炒至表面微微泛黄，入黄酒、高汤，加片糖、蚝油、生抽、老抽、盐，以小火焖1.5小时至软糯；

3. 另取净锅入油烧热，下咸酸菜煸香，出锅垫在容器底部，放上五花肉即可。

点评 此菜选用广东紫金县产的客家黄酒，地方特色浓郁。五花肉在黄酒的浸润下，皮酥肉烂，肥而不腻，搭配客家咸酸菜，更显独特风味。此菜在当地还会加入紫金辣椒酱来提味。

客家咸酸菜：广东客家人在每年秋天收获本地产的芥菜，晾晒脱水后放入瓮中，逐层撒入适量盐，表面压上大石头，密封腌制。腌好的咸酸菜呈黄绿色，味道咸甜。

椰奶酒五指山小黄牛肋排

原料

五指山小黄牛肋排200克，小番茄20克，洋葱、西芹、胡萝卜各适量，八角、香叶、草果各2克，大葱20克，椰奶酒、生粉各适量，椰蓉5克。

制法

1. 将牛肋排砍成5厘米长的段，飞水，加椰奶酒、草果、小番茄、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜、香叶，慢火煮2小时，捞出码盘备用；

2. 将少许椰奶酒加椰蓉、生粉勾芡，加入适量煮牛肉原汁调成酱汁，淋在牛肋排上，做点缀即可。

点评 度数较低的椰奶酒清甜利口，既可去除肉腥味，也能凸显肉香。

墨鱼汁黑金酸辣虾饺

皮原料 生粉，淀粉，墨鱼汁，猪油。

馅原料 虾仁，肥肉，笋粒，生粉，炸猪油，花生油，美极鲜辣汁，花椒油。

制法

1. 将生粉、淀粉过筛后混合均匀，将猪油、墨鱼汁加清水烧开，烫熟生粉与淀粉，制成黑色虾饺粉皮；

2. 将虾仁、肥肉、笋分别切粒，加生粉、炸猪油、花生油、美极鲜辣汁、花椒油拌匀成酸辣虾饺馅，放冰箱冷藏备用；

3. 以专用拍皮刀将粉皮拍成虾饺皮，包入虾饺馅，上笼大火蒸7分钟，用筷子夹入碟中即可。

点评 在传统虾饺的基础上，改变了外皮的颜色及馅料的口感，但制作工艺依然尊重传统，让食客体验到新口味。

蜜汁蒜香澳门烧排

主料去皮带骨猪五花肉厚片200克辅料炸金蒜10克调味料和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料

安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克

烹饪步骤

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

茶香酥脆五花肉

主料去皮五花肉200克辅料白芝麻1克 泡好的龙井茶5克小料葱段5克 姜片5克调味料蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克.白胡椒粉0.2克

腌料

鸡粉2克.家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克

烹饪步骤

1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

小肠百叶结

主料小肠250克辅料百叶结50克小料葱20克 姜10克调味料和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克烹饪步骤

1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；

2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。

九层塔千里香

主料黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克辅料芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克小料蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克调味料和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克.香油10克 老抽2克 糖8克烹饪步骤

1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；

2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；

3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；

4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克.黄岘30克辅料芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克.立顿龙井茶包2包调味料鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克烹饪步骤

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。

脆皮牛肉配黑醋胶囊

主料

牛肋骨1根

辅料京葱50克 洋葱30克 小葱15克 蒜仔20克 生姜15克调味料和味烧汁40克 蒸鲜豉油20克 浓缩卤水汁20克 鸡精5克 鸡饭老抽6克 水1千克 脆炸糊

烹饪步骤

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软，关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用；

2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成厚块，以黑醋胶囊点缀装盘即可。

脆炸糊低筋粉50克 生粉50克 糯米粉30克 泡打粉5克 冰水100克 精制

油10克

金沙生鱼

主料

生鱼条200克 南瓜100克

辅料咸蛋黄50克调味料浓缩鸡汁10克 黄油15克

腌料鸡粉2克 盐1克

烹饪步骤

1. 将主料进行初加工后腌制，南瓜改刀；

2. 炒锅上火入油，将鱼条裹脆浆糊，炸至熟后捞起，放入南瓜炸熟；

3. 锅底放入黄油，加入咸蛋黄炒至返沙后加入鸡汁，倒入主料翻炒，装入器皿中即可。

烹饪要点生鱼要炸至外脆里嫩。

臭豆腐黑胡椒虾

主料

河虾200克

辅料绍兴臭豆腐150克 干葱8克调味料黑胡椒汁30克 蚝油20克 黑椒碎5克 黄油5克 老抽1克 高汤200克烹饪步骤

1. 先把洗净的臭豆腐炸酥待用；

2. 河虾炸成油爆虾备用；

3. 取锅滑油下入黄油、干葱、黑椒碎煸香，下入高汤，先入油爆虾烧开后再下入臭豆腐，最后放入上面调料，大火烧开小火收汁，装盘即可。

浓汤烧深海比目鱼

主料

比目鱼600克 大叶草头200克

辅料五花肉片50克蘑菇30克 葱段5克 姜片5克调味料浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 胡椒粉1克 菜籽油30克 猪油30克烹饪步骤

1. 比目鱼切厚片稍腌底味，用纸吸干水分，煎至二面金黄；

2. 锅煎香五花肉片，加菜籽油、猪油、葱段、姜片略炒，加入热水放入煎好的比目鱼煮5分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮1分钟，最后加入洗净的草头煮开装盘即可。

茶香酥脆五花肉

主料

去皮五花肉200克

辅料白芝麻1克 泡好的龙井茶5克小料葱段5克 姜片5克调味料蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克 白胡椒粉0.2克

腌料

鸡粉2克 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克

烹饪步骤

1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

沉鱼落雁

主料三文鱼肉300克 燕窝5克辅料白菜叶3张 去皮五花肉100克 葱姜水75克 猪油2克调味料浓缩鸡汁10克 鸡粉2克 胡椒粉1克 盐1克烹饪步骤

1. 三文鱼肉切大粒，，五花肉切小粒，加入葱姜水、盐、鸡粉、胡椒粉用摔打的方式打出粘性；

2. 燕窝发好用少许清鸡汤、少许鸡粉、浓缩鸡汁、猪油调味蒸热后冷藏，用50克鱼肉包裹10克结冻的燕窝成团；

3. 清鸡汤煮开保持小滚，放入用水淀粉粘裹的鱼团，盖上白菜叶煮20分钟捞出；

4. 原汤过滤用浓缩鸡汁、胡椒粉调味，小盅放入狮子头，盖上焯水过的白菜叶，加入原汤蒸5分钟取出，白菜叶推入汤里，另在狮子头上放少许煨好的燕窝即可

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