选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

晒菜

白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6. 期间要注意观察容器中的水位，如果水分积出过多要及时舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小窍门

1.白菜和盐的比例是1/10。

2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

推荐酸菜几种吃法

炖酸菜粉

1. 猪肉切成薄片或细丝，油50g放入锅内加热至八成熟；

2. 放入猪肥肉炒至稍变色，再放入沥净水的酸菜添清水、粉条丝、清水或高汤要浸过菜料；

3. 盖锅后大火加热，等锅边冒出热气后，再改成中火(电磁炉1000W）；

4. 炖20分钟后加入盐、葱花，翻炒盖锅2分钟后，加适量味精，炒匀后出锅即成。

酸菜丸子

1. 用虾米、猪肥肉调汤，汤可以多点，加入酸菜后盖上锅盖大火加热至开锅；

2. 鸡蛋搅匀加入肉馅、面粉成糊状，等汤开时，改成中火小汤匙一勺一勺，（丸子个头小熟得快，忌讳丸子型过于大而不宜熟透）小丸子入锅在五成热的汤中成形即成；

3. 改成中火，加入丸子中火（电磁炉1000W）煮20分钟即成。

酸菜虽好，但也不能多吃

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。

不仅如此，酸菜还可开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

但是，酸菜虽好也不能多食。

首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

其次，过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。

特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

说了这么多，小伙伴儿们记下来没有？

就是今年冬天

试试自己积酸菜吃吧！

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