虽然没赶上看今年的315节目，但这几天也一直被老坛酸菜这个“315大瓜”震撼着。本来红遍全中国的老坛酸菜，315过后却让很多人谈“酸”色变，对酸菜产生了一股畏惧之情。酸菜是个好东西，我们不能因为315爆出的一颗行业的老鼠屎而就否定了整个酸菜行业，这对于那些老老实实、地地道道做酸菜的广大生产企业是不公平的。只有我们了解了地道的酸菜制作工艺，我们才能在生活中正确的选择酸菜，调剂我们美好的生活。

酸菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素A、B、C等重要的维生素和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。

酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用多说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带“。

酸菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。同时，白菜变酸其所含营养成分不易损失，酸菜几乎把白菜原料原来所含的营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素保存量达90%以上。

酸菜的营养价值及好处

1、酸菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;

2、酸菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用;

3、酸菜还可以促进人体对铁元素的吸收;

4、酸菜还可以开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲。

酸菜中富含的铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

工业化老坛酸菜制作工艺流程

选菜（白菜为例）

挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，放阴凉通风处阴干表面的水分备用。

一次腌渍（盐制）

所有精选出来的酸菜原料，首先就被埋在食盐中，进行“一次腌渍”，在腌渍池边上的每一块牌子都详细记录了腌渍开始时间、腌渍数量等信息。

二次发酵

将一次腌渍的半成品一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。传统陶坛颈小肚大，其中的老卤水含丰富的乳酸菌，在车间内严格温湿度控制下的“二次发酵”过程中，可以充分释放氨基酸，最大限度的激发酸菜的酸香。所有的酸菜坛子，都用清水封口、密封发酵。

后期杀菌及分装操作

经过二次发酵的酸菜还要经过切割和脱水流程，之后再与传统秘制辅料充分均匀混合才能进入后面的包装工序。现在部分领先企业使用机械化自动包装机，实现了生产线的自动化，提高生产效率的同时更保证了产品质量的稳定性。通过全自动包装机包装后的酸菜调味包，经过输送带进入巴氏灭菌阶段，杀菌过的酸菜调味包再经过抖动烘干机去除包装袋表面的水分后即进入静压观察工序。在这个观察期，会对产品的各项指标进行一个全面的检查后才能包装出厂。

家庭版酸菜的制作方法

1、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

酸菜的选购的“望闻问切”

观色：颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期,如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜,口感不佳,不宜选用。

手掐：应有脆感,如绵软,发粘,说明己腐烂,不能选用。

臭味：有乳酸特有的香味,若发臭说明己变质,若酸味刺鼻,说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用

投洗,浸泡：经过该过程后腌渍好的酸菜依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

吃酸菜还要多了解它有哪些副作用

1、酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。

2、腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。

3、食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。

了解了酸菜的这些细节，我相信大家都会对酸菜有种明确的认识了，让大家在平时食用酸菜的时候也可以自做购买两相宜了。

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