不知道大家是否对“乳酸菌”这个词汇有所了解，如今在超市里，乳酸菌类的产品很多，尤其在年轻群体中，乳酸菌产品大受欢迎，可你能想到，乳酸菌和酸菜之间的“姻缘”吗？

传统酸菜是如何腌制的？

采用秋白菜加盐注入清水，在2-8度的温度下，经过一个月左右腌渍完成的。传统腌渍的酸菜，因为各种复杂的因素和发酵环境，都或多或少地会生成一种有害人体健康的物质--亚硝酸盐。这种物质在白菜没有完全发酵的时候含量较高，随后逐渐减少，待酸菜完全发酵后，基本上就没有了，所以没“到日子”的酸菜是 不宜食用的。

说起“腌酸菜”，相信很多东北人都十分熟悉，小时候看着父母长辈们，把从地里拉回来的白菜放进大缸里，加入大量的盐和清水，在2-8摄氏度的环境下，经过一个多月的腌渍，大白菜就转身一变，成为了酸菜。

然而这种传统的家庭腌渍酸菜方法，却有个弊端，你可知是什么？

因为腌渍的环境和方法，传统的酸菜腌渍会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐这种物质大家都知道，对人体有一定危害，食用过量更是危害巨大。

如今市场上，各类的酸菜产品众多，抛开外观、味道这些，生产工艺，也是必须要考虑的因素。

那么酸菜和乳酸菌又有什么关系呢？

要知道酸菜的生产方法，其核心步骤只有一个——发酵，将乳酸菌发酵工艺运用到酸菜的生产中，解决了传统腌渍方法的诸多弊端。

大家可以将其理解为——用做酸奶的方法腌酸菜。

改变了原本酸菜制作的流程，在发酵开始时用人工接种的方式，将大量的乳酸菌投入其中，并利用特制发酵罐，为乳酸菌提供厌氧环境，这样就避免了在酸菜生产过程中亚硝酸盐的产生。

与传统工艺相比，乳酸菌发酵工艺下生产出的酸菜，更安全，更健康，更稳定，同时在口感和味道上，避免了各类异味。

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