酸辣泡菜的做法

此菜色微红，酸辣爽口，质脆而嫩。

酸辣泡菜主料：大白菜(或圆白菜)2000克。

酸辣泡菜配料：苹果100克，梨100克,精盐60克，辣椒末40克，葱花75克，蒜泥100克。

酸辣泡菜的做法：

(1)将大白菜去老帮，用水洗净，沥干水分，切成长6厘米、宽约1厘米的段。

(2)苹果、梨洗净，去皮去核，切成西瓜块。

(3)白菜段放入盆中，加入30克精盐稍腌，待白菜塌秧，沥干汤水，再把白菜放入干净的盆内，加入辣椒末、精盐30克、葱花、蒜泥、苹果块、梨块和适量凉开水(以漫过菜为度)，

用重物压实，放在约20摄氏度的地方，盖上盖，3天即可食用。

料理要诀：白菜要选用白口菜，成品色正而味香。要用凉开水浸泡

给大家上一道超级下饭和简单的菜式——韩式腊味泡菜，鸟儿喜欢吃泡菜，不管是哪产的几乎都爱吃，嘿嘿~！希望大家也喜欢哟！

腊味泡菜

材料:韩式泡菜150克、腊肉60克、青椒半只。

调味料:植物油少量、韩式辣椒酱1大勺、糖1小勺。

做法

1：腊肉切薄片。

2：青椒切象眼片。

3：锅入腊肉，小火煎香，并煎出一些油脂来。

4：再少加点油，韩式辣椒酱、糖和泡菜翻炒片刻。

5：最后加入青椒炒匀即可。

经验与感怀

泡菜本来可以开袋即食，不须多炒。

腊肉最好要煎香些，煎出一些油来，这些炒出来才有腊味哟！

在炎热的夏天，餐桌上有一盘自己做的既好看、又好吃的清凉酸辣的泡菜，无论是从视觉还是从味觉，都会给人莫大的享受。而且自己做的泡菜可以根据自己的喜好添加蔬菜，泡菜的味道也可以自己调解，安全又卫生

苤蓝[俗名]擘蓝、玉蔓青。（.）又名球茎甘蓝。十字花科。

芸薹属，一、二年生草本植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。适应性强易栽培，耐贮藏、运输。苤蓝是甘蓝中能形成肉质茎的一个变种，与结球甘蓝相比，其食用部位不同。苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短可分为小型的早熟种和大型的晚熟种。长江流域生长期较短，应栽培早、中熟品种。

[性味]性凉，味甘辛。[功效]宽胸，止渴，化痰。

主料：包菜300克、心里美萝卜180克、丕蓝250克、红尖椒3个

配料：盐2汤勺、白糖3汤勺、高度白酒2茶勺、白醋3/2汤勺、味精1/2茶勺

制作：

1、心里美萝卜和丕蓝去皮切成厚度约为3毫米的大片，包菜切大块、红尖椒切段。

2、把切好的蔬菜放入带盖的容器中，分别加入盐、白糖、白醋、白酒、味精和没过蔬菜的纯净水搅拌至调料融化，加盖放入并冰箱中冷藏7天即可食用。

3、7天以后，泡菜汁会变成粉红色，所有的蔬菜也会呈粉红的颜色，非常的漂亮。

注意：1、做泡菜一定要用纯净水或凉开水。

2、7天以后再实用就不会有生萝卜味。

3、吃的时候要用干净的筷子取出。

天气越来越热，做点小菜，既能开胃又能消暑的，我就边尝试的吃吃看，边分享菜谱了哦，不过我是越热胃口越好，吃饭不成问题，呵呵，但是最近不喜欢油腻的东西，先分享一道超级简单，味道却不错的酸辣泡菜。

这种形式的泡菜不需要用发酵老汤，直接蔬菜浸泡几天甚至一夜就可食用了，主料凡是适合生吃的蔬菜都可以，个人比较喜欢白萝卜，青笋和包包菜。

可以购买现成的泡椒，黄绿色的那种，买的时候多要点泡椒汤，没有也没关系，配料是白醋，要买粮食酿造的那种，白糖，盐，凉白开，就是根据口味勾兑出泡菜的汤汁，不喜欢有甜味的朋友也一定要加少许白糖哦，平衡口味，缺少白糖的泡菜味道会不好吃，也可以略甜，泡椒当然是多多的，我喜欢酸辣味道占主导的，够辣够过瘾，但是因为是泡椒的辣，又有浓浓的酸味，所以不会上火。

找来干净的罐子或者大瓶子，不要有油，将所有的调味料兑上适量的凉白开搅拌均匀，蔬菜洗净用凉白开冲干净后切块切条，装进瓶子里，别太慢太紧，密封好后放进冰箱，白萝卜通常一夜后就可以吃了，白萝卜吸味的能力最强，包包菜菜要多泡好长时间，吃起来没有生的怪味道才好，胡萝卜要想顺口时间也不短，西芹和青笋时间中等，也可以把木耳炒熟过凉后泡进去，口感很好，大白菜时间也不需要太长，但是大白菜口感不如包包菜，包包菜很脆，大白菜要快速消灭，不然后边就不好吃了。

这样做泡菜很省事，汤汁最后不要可以倒掉或者做点什么吃掉哈，或者发现味道不够新鲜的时候可以随时做一瓶新的汤汁，再重新泡。

这两天有点着魔，迷上了做酸辣泡菜。 心里非常笃定，这做酸辣泡菜也是一门技能，等某天养不活自己了，这酸辣泡菜就是我的谋生技能了呢！呵呵，这泡菜酸辣爽口，是不错的开胃小菜，相信喜爱吃的人还是蛮多的。 自己第一次作泡菜是在2004年的正月，具体制作方法其实我已经记不清了。只记得当时做的泡菜我自己只吃了一口。水平么，不用说自然也一目了然了。 这一次突然的心血来潮，也可能是没什么胃口，粗俗点讲，就是“嘴巴里能淡出个鸟来”（某生之语，戏谑他如果能多淡出几个鸟来，倒也可以作个鸟宴了，哈哈）。那今天小女子就下次厨房，将自创的泡菜制作方法写下来，如有熟谙此道的，也请指教。 选材：1、选新鲜卷心菜（泡菜大国韩国所选泡菜原材基本为大白菜，大白菜更多汁一些，不过本土饭店里的泡菜都是卷心菜。秉着“没吃过猪肉，也见过猪跑”的原则，所以也选了卷心菜。其实还有重要的一个原因是，小女子“大门不出二门不迈”的，没上韩国吃过泡菜，所以只能以本土泡菜为准则来制作了，不然就没有可比性了不是？）2、大蒜头一个，嫩的生姜一块 调料：上好白醋适量，辣椒适量（本人喜好辣一点的），细盐适量，白糖适量，鸡精适量 做法：1、洗净切好卷心菜，放入一个较大容器中，用开水冲洗干净（用开水可以杀菌，因为是生菜直接腌制的，卫生很重要哦），沥干水后洒上适量细盐，搅拌，压实，腌制一个半小时至两个小时左右 2、趁这个时间将蒜头剥好，切薄片备用；生姜切薄片备用（蒜与生姜可提味，夏天食用更可杀菌，卫生工作再次强调哦） 3、卷心菜腌制到时间后，用开水冲洗一下（也许也可以不冲洗，但我觉得这样更清爽一些）。这时候的卷心菜应该比新鲜的要软熟一些。沥干水份后放入蒜片，生姜片，适量辣椒、白醋、白糖、鸡精，搅拌均匀后压实。隔一小时左右再搅拌压实。夏季过上半天就可以吃了哦。过上一天的话味道会更纯正，酸辣爽口，很开胃。 凡有路过之人，可以做以下几件事情： 1、流口水。自备纸巾，泛滥成河后果自负；2、仔细研读本人教程，“洗手做‘泡菜’”，不明之处请向本人咨询；3、讨好本人。或许就有现成的泡菜可以吃哦。今日之语似有王婆卖瓜之嫌，哈哈，小人终是不能得志的啊。

韩国泡菜的制作方法：

配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。

准备材料:

1.白菜

白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而d具有强化胆固醇的效果。

2. 萝卜

萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒

辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜

大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱

普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜

生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.盐

盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。

第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

朝鲜人腌制酸辣菜分两种，一种是大量腌制，用大缸。一种是少量腌制，用小缸或坛子。下面先说大量腌制法：

一、所用材料：白菜、白萝卜（这是主料，小陈兄弟姐妹三人，每年要腌两大缸，用一百多斤白菜、几十斤白萝卜），苹果、梨、胡萝卜、鱿鱼、盐、白糖、干红辣椒各适量

二、制作法法：
1将整棵白菜码放在缸里，大锅烧淡盐水，晾凉后倒入缸中，要没过白菜。这一步是去白菜的青菜味。
2与此同时，将苹果、梨、胡罗卜切成细丝。鱿鱼用白水煮熟（不放盐和其它任何调料），剁碎。红辣椒用温开水泡软、去籽也剁碎。蒜做成蒜泥（不愿吃蒜的可省这步。）将以上材料放在一起加上盐（多放些）和糖（可多些也可少些，按个人口味）后充分搅拌。拌好后放在一可密封的容器里密封使其发酵。（这步叫作料，酸辣味好不好全在料上了）

3大约十天后，白菜被腌得发蔫，捞出白菜用清水冲洗，同时掏净缸里的盐水，将缸也刷干净。然后将发好的料一层一层地均匀地抹在白菜层里。缸的底部放白萝卜，再把抹好料的白菜一层一层地码在萝卜上。再烧谈盐水、再晾凉后倒入缸中，一定要没过白菜。一切弄好后封上缸口。大约三十多天就可吃了。

家做的比街上卖的好吃得多多，而且腌菜的汤也特好喝。


呵呵，我做的和您做的有点不太一样
1.将整棵白菜用刀切开，然后在上面均匀撒盐，然后码放在缸里或盆里，过一会在放凉开水，也是末过白菜即可，这一步是去白菜的青菜味。估计3天左右就可以了；

2.配料：江米用温水调开后倒入锅内烧开至黏糊晾凉，将苹果、梨、胡罗卜，白萝卜或青萝卜，韭菜，洋葱，切成细丝，姜.蒜要剁碎，将以上材料放在一起加上盐，糖，味素，辣椒面，适量的虾酱，在把凉的江米放入一起搅拌，料基本就可以了，

3大约2-3天后，白菜被腌得发蔫，捞出白菜用清水冲洗控干，就可以把料直接往白菜上抹，一层层的抹均匀，然后就可以吃了，当然要是放一天在吃，味道会更好的

以上是韩式大概的做法，实际做的时候还要放些韩式专门的调料，味道会更好点，呵呵

找个坛子，用塑料的也可以，把凉了的开水放进去，放上适量的盐，建议刚开始先少放几勺，干辣椒，剥皮的大蒜，切片生姜，泡一天左右，在放上豆角，（豇豆，包菜，苦瓜都可以）我喜欢再放上点袋装的小米辣，在放上些食盐，你可以尝尝水的盐味，盖上盖子，过几天菜的颜色发生变化就可以食用了，包菜会熟得快些。如果喜欢辣点就多放点小米辣，建议不要放得太咸，最好是有点酸酸还有点辣辣的感觉最好。

一棵包菜二个胡萝卜一个大白萝卜,二三十粒花椒几个蒜子切成片几片生姜,干大椒看你喜欢吃多辣就放多少,然后将泡菜坛子放入凉白开水,将菜切好放入,只放少许盐,不用放醋,因为如盐不放多,菜本身一泡就出酸味.一两天酸辣菜就出来了.

 

西式泡菜

配料：圆白菜250克，黄瓜150克，胡萝卜150克，葱头100克，青椒100克，菜花100克，芹菜50克，白糖200克，白醋250克，精盐50克，辣椒50克，丁香30克。

泡制：①将所有菜料洗净，均切成小片，倒入开水中略悼一下，立即捞出，并用凉水过凉。

      ②锅上火，放人白糖、白醋、精盐、辣椒、丁香等辅料及500克水，烧开成卤，再晾凉。

      ③取干净容器1个，放入熬好的晾凉的泡菜卤及切好的菜料。一般泡制5小时即可食用。

特色：酸、甜、咸，清脆可口。

俄式酸黄瓜泡菜

配料：黄瓜5000克，鲜茴香250克，大蒜120克，精盐250克，辣根、香叶、干辣椒、胡椒、香茴少量。

泡制：1挑选小短粗黄瓜，将茵香去老叶，洗净，切成6厘米长的段；大蒜和辣根洗净。

           2将黄瓜放入一干净的缸内，再放入茴香、大蒜、辣根、干辣椒、胡椒粉、香叶。

           3将食盐放入3000克水中溶化，也倒人缸内。将缸口封严，放置阴凉处(温度20度左右为宜)，10天后便发酵，出香味。这时黄瓜呈黄色，捞出即可食用。

特色：此莱为俄式风味，具备酸、辣、香、咸。


日本番茄泡菜

配料：番茄3000克，食用醋230克，洋葱750克，咖哩粉5克，白糖225克，食盐200克。

泡制：①挑选青番茄去蒂，洗净，沥干，横向把青番茄切成圆片；将洋葱洗净沥干，切成圆片。 

      ②分别把青番茄、洋葱盛在洁净盆、碗内，各加150克食盐和40克食盐拌匀，胞制1夜，第二天将它们分别改刀切成长方形，然后混合在一起装入玻璃罐内

      ③将白糖加人食用醋内，全部溶化后加入咖哩粉，搅拌均匀后全部倒人玻璃罐内，发酵2周，即可食用。

特色：酸甜香嫩，口感舒适。


四川泡菜

作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。

注意：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴或放进冰箱中。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。                 

    对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无油的铁锅中干炒一下。

还有两点：1。冷水最好先烧开后，再冷下来。

          2。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会生花（四川话：长霉）。不用十天，三天就可以了。如果母水已发食孝变酸就不宜再用。 

延边鱼香泡菜
制法：（1）挑选有心的大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干切成条；萝卜洗净沥干切成丝。分别盛在缸和碗内待用。 

（2）用15克食盐溶入250克冷开水中，和匀后分别注入缸和碗内，预处理1--2天。 

（3）捞出白菜、萝卜沥干，和鱼肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混和均匀装缸。制作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，注入装有菜料的缸内，淹没菜料，盖上缸盖。1周后即可食用。 
特点：鱼香酸辣，味道鲜美。

辣白菜
【原料】芝麻面 1克、鲜鱼汤 0.3升、整棵白菜 2公斤、萝卜 500克、水芹菜 50克、辣椒面 20克、虾酱 20克、梨 200克、葱丝 200克、蒜末 30克、姜末 5克、精盐 50克
【制作过程】1、把白菜用10％的盐水腌24小时左右。把辣椒面以1：1.2的比例对水搅拌后备用。把水芹菜切成3厘米的条。
2、在萝卜菜里放入辣椒汁后，放入白糖、明太鱼、虾酱、蒜、生姜、梨丝、水芹菜、葱、精盐做成馅。
3、把辣白菜馅夹入白菜叶之间，用外面的叶子包住。在坛子里放一层萝卜上盐以后，使白菜的切开面向上垒放，最后用石头压住。过三天后浇上辣白菜汤，封好腌味。
4、把去掉骨头和头尾部的明太鱼剁成末以后，放入辣椒面、精盐、葱、蒜腌20分钟左右。虾酱剁成末后，放入辣椒面、蒜瓣。萝卜中1/3切成丝，2/3切成块。 

 

 

原料嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。制法将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特点多样色彩，咸酸适口，略带甜香。工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。吃法：　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。　　2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。　　3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。　　4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 

 

 

 

 

 

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