大熊猫来南宁了，结果底下的评论歪了楼：外地人说你们千万别给爱吃竹笋的大熊猫吃酸笋啊！

且不说这酸笋适不适合挑食的大熊猫，但听到外地人对酸笋的吐槽，广西人不答应了，什么臭笋、臭哭了，这酸笋根本是广西饮食中的灵魂人物，吃粉、炒菜、下饭，什么时候什么东西都可以加点酸来点笋，鲜、酸、嫩、脆，立马改变原来食物的风味，提升好几个level。

万能配料

酸笋大概是我所知道的最好脾气的食材，与鸡鸭鱼肉、各类蔬菜，抑或是田螺花蛤搭配，它都能与之和谐共处、相得益彰。

首当其冲的当然是我们这里的粉们，南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉，据说外地人发现它们“臭”就臭在这酸笋上，“能不加酸笋吗？”如果有外行人问出这样一句，那一定会让广西本地人大吃一惊：不加，那还是老友粉、螺蛳粉、桂林米粉吗？

作为主要配料之一，酸笋不但要加，还是在“免费加料区”占着C位，只有加了它，粉们才完整，才成了名符其实的那碗粉。

至于其它的，蔬菜类里，酸笋炒红薯叶最常见，有时候煮苦瓜也可以加一点去苦味；而荤菜这个大类里，酸笋更是提味冠军，与牛肉配合，当牛肉吸收了酸笋的酸爽之后，口感层次分明，别具风情，能多下几碗饭；与田螺配合，酸辣鲜香，在南方湿热的夜晚，最是适合一边轻嘬一口，一边聊个天南海北。其它诸如此类的，还有酸笋鱼、酸笋炒饭、酸笋炒鸭、酸笋炒大肠……会让你爱上每一道有酸笋的菜式。

所以这酸笋活脱脱就是广西人本人。来过南宁、来过广西的人都知道，虽然这里是少数民族地区，各种方言繁多，但却有很大的包容性，从川菜到粤菜，辣或不辣的这里都能吃到。而你是外地人的口音，本地人无论说话如何“臭青”，哪怕说成“香菇难受”，也会改掉他本地用的壮话、桂柳话、粤方言，来和你讲一口普通话，虽然这普通话一出口，往往得到对方的回应是：还是听不懂，请讲普通话。

酸笋的浮沉史

酸笋还算得上是有些历史沉淀的事物。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的稀罕物。这里的酸笋鸡皮汤，就是用酸笋和鸡胸肉，注意不是真正的皮，加上时蔬熬制成的汤。酸笋可以化去鸡皮的腥膻油腻，富含乳酸，还有醒酒和助消化的功能。这样看来广西人爱吃酸笋好像也和少数民族能喝酒爱喝酒有点关系。

而且酸笋虽然味道这么重，其实并不像我们印象中的腌酸菜、咸鸭蛋等腌制品，酸笋的制作方法却很简单又天然——你说天然为什么还那么臭？榴莲、木菠萝都很天然，天然也不一定就天然呆天然萌，也可以天然臭啊！

广西地形以山地为主，地表水系发达，山高谷深。桂北一带所产的笋，有的一根就有十多斤重，一餐吃完就太不现实了。加上三四月份南风里水汽重，吹来这里独有的回南天，笋吃不完就容易变质。于是人们想出好办法：将笋腌制起来，既能保证想吃即有，也能保持它脆爽的口感。

腌制方法

酸笋大概是我所知道的最好脾气的食材，与鸡鸭

所以，首先将鲜笋去皮，切成自己喜欢的形状，一般都是大块切成片，用开水烫干净酸坛，注意这坛里一定不要有油，然后将酸坛反扣在太阳底下暴晒；再把笋放进坛子里，倒入清水，这水以山泉井水最佳，现在城市里的自来水也行，但是纯净水里没有别的物质反而是不能用的，将水没过笋后封坛。坛口边特别要封严，大概一周后竹笋就有酸味，半月后即可拿出慢慢食用了。

而除了臭，酸笋据说还有另一大罪状：天天吃酸笋，吃多了会败血？答案也是否定的。

中医道：“竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。”笋味道甘甜，没有毒，不仅开胃健脾增强食欲，且富含大量的植物纤维能帮助减少脂肪的摄入，同时还能促进肠胃蠕动，去积食、防便秘！当然酸笋毕竟是腌制品，还是不能疯狂大量多吃，日常的配菜就已经很好

（何燕）

编辑 /小何

排版/ 庞洁仪

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