麻辣炒田螺（七款配方）

一、炒田螺简易版做法：

田螺3斤，干辣椒节20克，花椒10克，鸡粉20克，盐15克，红油100克，汇卤名门香料粉5克，汇卤名门麻辣酱150克（咨询加微信），汇卤名门回味粉15克，汇卤名门回味膏30克，黄豆酱100克，水600克，小火烧10分钟，浸泡20分钟。

二、秘制酱炒田螺：

（一）秘制香辣酱

√ 用料：

郫县豆瓣（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，汇卤名门香料500克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），色拉油5斤。

√ 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却放入容器密封24小时。

（二）制作流程

1、田螺3斤，水5斤加盐30 克烧开后，下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用。

2、锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后，加入秘制香辣酱150克，稍微炒下，注意都不要炒糊了。

3、下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，回味粉10克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，香料粉5克，小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于小龙虾）。

三、麻辣田螺做法

（一）主料：

田螺2500克。

（二）配料：

植物油200克、郫县红油豆瓣酱150克、葱花50克、干辣椒节50克、料酒50克、生抽50克、蒜末40克，花椒30克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），姜末30克、精盐15克、鸡粉15克、回味粉10克、白糖5克、胡椒粉5克、啤酒一瓶。

（三）步骤：

1、将田螺2500克放入盆中，加入适量的清水淹没，倒入少许香油，养殖半天，目的是让田螺吐出泥沙。

2、待田螺吐出泥沙后，反复用清水揉搓冲洗，直至水清澈，没有浑浊为止。

3、将清洗好的田螺逐个剪掉尖部，这样可以更好的入味，使用时也更有利于吸出田螺肉。

4、将处理好的田螺放入锅中，加入清水淹没，再加入料酒焯水，大火烧开，小火煮一分钟后关火取出，取出后用冷水冲凉，控干水分，备用。

5、炒锅中加入植物油200克，下入郫县红油豆瓣酱150克，翻炒出香味。然后再下入干辣椒节50克、汇卤名门香料15克，花椒30克，炒出香味。再下入葱花50克、姜末30克、蒜末40克炒出香味后下入田螺翻炒一会，烹入生抽酱油50克，炒出酱油的香味后再下入啤酒一瓶，然后再放入精盐15克、鸡粉10克、胡椒粉5克、白糖克，用小火烧至两分钟后改为收汁出锅即可。

四、广西风味炒田螺

（一）材料：

田螺1000克、花椒10克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），胡椒粉5克，糖15克、醋10克、酱油15克、盐15克、回味粉10克，黄酒15克、姜末10克、葱花5克、蒜末10克。

（二）做法：

1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。

2、炒锅下油，下花椒、香料粉15克，煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。

3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。田螺的近亲石螺也具有令人诧异的营养价值。我们都知道奶制品是钙的主要来源，但是，食物中的含钙冠军是石螺。每100克石螺的钙含量约是虾皮的3倍，牛奶的50倍。田螺要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水加点清油养一两天，然后将田螺入滚水中氽去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。

4、无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

五、蒜蓉剁椒田螺

（一）材料：

田螺1000克、湖南剁椒酱50克，姜末10克、葱花5克、蒜末10克、粟粉10克、糖10克、盐15克、醋10克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

（二）做法：

1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。

2、炒匀香蒜、辣椒酱、香料粉15克，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。

六、紫苏沙茶酱田螺

（一）材料：

田螺1000克，紫苏叶30克、沙茶酱30克，汇卤名门香料5克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），蒜茸20克、豆豉20克。

（二）做法：

1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、沙茶酱、紫苏茸爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，加盖约5 分钟，直至透熟。

4.勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

七、酸笋来炒螺

A、原料：田螺1000克、蒜茸10克、酸笋20克、豆豉25克、紫苏叶15克、辣椒油50克、油50克、盐15克、料酒60克、葱10克、姜10克、红辣椒20克、青辣椒25克、小个红指天椒15克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

制作方法一：

1、猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热油八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。

2、然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、香料粉15克、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

制作方法二：

1、把田螺尾敲掉，洗干净后晾干水。

2、将田螺放入锅中用中火炒一下，放些盐，这样多余的水份就可以煸出来。

3、酸笋也要先下锅加盐煸水份，然后起盘放在一旁待用。

4、之后热油锅放进蒜头、姜、干辣椒、香料粉15克、豆豉、紫苏叶煸炒，香味出来后把田螺、酸笋倒下锅，放进一起炒，加入盐、蚝油等配料，大概炒10分钟就可以了。

提议：加点切片了的香菇会更加好吃。

八、炒田螺：

材料：

田螺1000克，干辣椒150克，花椒5克，豆瓣50克，葱花5克。

调料：

姜米20克，蒜米20克，色拉油250克，酱油10克，料酒50克，味精20克、回味粉10克，盐15克、白糖15克。

做法：

1、田螺淘净入炒锅用水烧沸捞起，去头部包壳、炒锅下油烧至五成熟，下干辣炒呈棕红色。

再下花椒、姜片、蒜米、豆瓣、紫苏，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），一起炒香。

2、下田螺翻炒，再加沸水，盐，下味精、料酒、精盐、白糖、酱油，醋等调料以大火不停翻炒出香味。

3、最后用小火闷煮约5分钟，（若想再麻辣点就再加入少许辣椒油，花椒油。花椒粉），待田螺入味起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

麻辣小龙虾、炒田螺钉螺、蒜蓉小龙虾

一、特制香辣红油制作：

1、做油所用的材料：

菜籽油3500克，豆瓣1000克，紫草15克，干辣椒500克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），老姜100克，大葱150克，洋葱100克，醪糟80克，又叫酒酿，甜酒，酸酒，是一种米酒。

2、炒制方法：

（1）豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（约10 分钟左右）或用冷水泡 4 小时以上后捞出过滤几分钟水分，剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块。

（2）炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到 5 成热，下入姜、大葱、洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒、豆瓣、麻辣龙虾酱200克，下料过程中用锅铲不停地翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸气已干时，再下入紫草、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

（3）注意几个问题：

a、 豆瓣选用郫县豆瓣，不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可能暂时关火翻炒。

B、锅的底部用勺子或铲子要不停地均匀地翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入醪糟可以让香料的味充分入味，并且降燥辣。

二、龙虾田螺钉螺秘制香辣酱

1、准备香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信）。

2、炒酱（参考上面做油的炒制过程），菜籽油 5 斤，牛油 1 斤烧熟冷却到 6 成热时，下糍粑辣椒 800 克小火炒干水分，依次下入豆瓣 1200克，炒制酥香。

3、再下入剁碎的小米椒 750 克，四川泡椒茸 500 克炒干水分，加入剁碎的老姜 200 克，剁碎的大蒜 150 克，炒香后加入 50克醪糟 50 克冰糖。

4、大概炒 5 分钟左右后下入香料粉60克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），调小火炒均匀，关火加入 30 克左右高度白酒，加盖冷却后就好。

三、龙虾田螺的处理

1、田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快地让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养 24 小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用。

2、龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净，洗净后去尾线（扯住中间的尾巴拉出来），再用剪刀把大脚尖剪去一小部分，这样便于入味，大脚里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也剪去不要。

四、菜品炒制方法

1、香辣田螺：3 斤（市斤）田螺为例，5 斤左右水加盐 30 克烧开后下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用。

2、锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后加入秘制香辣酱 150克稍微炒下，注意都不要炒糊了。

3、下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于龙虾）

五、十三香龙虾

1、洗净后的龙虾 1000 克，在盆里加盐约 2 克，料酒 10 克，姜片腌制5 分钟左右，腌制好捞出姜片，龙虾入 7 成热的油锅炸干后滤干油备用。

2、锅入 100 克香辣油烧到 5 成热，加姜片 8 片，蒜片约 10 片，干辣椒 10 克，青花椒 5 克略炒。

3、下入炸好的龙虾翻炒下，加入香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信）翻炒均匀，加鲜汤 300 克，啤酒 100 克，加小葱 10 节，鸡精10 克，味精8 克，盐3 克，白胡椒粉1 克，香醋5 克调味，小火烧4 分钟左右加芝麻油10 克炒均匀起锅，加小葱香菜点缀。

六、麻辣小龙虾

1、小龙虾1000 克洗净，在盆里加盐约2 克拌均匀，下入7 成热的油锅炸熟待用。

2、锅入香辣油150 克烧热，下入姜片10 克，蒜片10 克，干辣椒150 克，青花椒5 克，红花椒10 克爆香，加秘制香辣酱30 克翻炒下，下入龙虾炒几下。

3、烹入料酒20 克，再下入小青椒节30 克，洋葱粒30 克炒约10 秒，调入鸡精8 克，味精5 克，炒均匀加香油10克，花椒油5 克起锅装盘，小吃香菜点缀就好。

蒜蓉龙虾配方

蒜蓉小龙虾（一）

1、小龙虾30只（重约1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段20克，蒜子、姜片各30克、汇卤名门香料20克（45元1包，3包起免邮费，咨询（微信）爆香，倒入清水1600克，放入A料（盐23克，味精25克，鸡粉20克）和小龙虾，大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟。

3、锅内放入熟猪油100克、虾油30克，烧至四成热时，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味，放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜10克。

蔬菜汁+啤酒增香

小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异，我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。

蒜蓉粉碎好入味

蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，但是蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你，烹调之后你就知道了。

制作

1、小龙虾5千克一只只地刷洗干净；生蒜1千克放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。

2、锅内放入菜子油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，汇卤名门香料20克（45元1包，3包起免邮费，咨询（微信），

关火焖制20分钟。3、客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。

蒜子、蒜蓉一起用

炒制小龙虾时，为了更好地凸显蒜蓉的味道，我们都是将蒜子和蒜蓉一起使用，这样炒出来的小龙虾才够味。炒制时，先要放蒜子，炒到蒜子变成金黄色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹调2.5千克小龙虾，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。

蒜蓉小龙虾（二）

【十三香麻辣酱】

√用料：郫县豆瓣（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，汇卤名门香料500克（45元1包，3包起免邮费，咨询（微信），色拉油5斤。

√做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却放入容器密封24小时。

【蒜香龙虾】

√制作：

1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。

2、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1分钟，放入啤酒半瓶、白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。

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【汇卤名门香料调料大全】

◆酱卤香料：

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◆调味品类：

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◆小吃香料：

柠檬鸡爪，烤肉拌饭，炸串，炸鸡锁骨，烤面筋，铁板鱿鱼，麻辣烫，麻辣涮肚，单县羊汤，凉皮凉面，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，广东牛杂，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐，河南牛肉焦饼，酱香饼，武大郎烧饼。

◆粉面香料：

桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，东台鱼汤面，五谷鱼粉，遵义羊肉粉，饺子料，包子馅料。

◆火锅香料：

金汤肥牛，火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，牛骨头火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅，潮牛大盆骨。

◆龙虾海鲜香料：

十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾，蒜蓉龙虾，香辣龙虾，香辣蟹，迷踪蟹，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，炒花甲，捞汁海鲜，麻辣小海鲜，辣卤海鲜。

◆烤鸭烧烤香料：

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