你知道吗？

韩风全球蹿红。不单是“都教授”“千二”等有一把FANS，就连炸鸡啤酒泡菜等韩国食品也拥有“粉丝团”。其中，属泡菜“粉丝团”的“阵容”最大，毕竟泡菜“资历”最长，品种也多。

秋冬时节，泡菜进入最佳腌制期。韩国泡菜已经被世界卫生组织评为世界五大健康食品之一，但我们又明明看过很多关于“腌制类食品含有亚硝酸盐、会致癌”的报道。作为一种腌制食品，泡菜到底是健康食品，还是致癌物？许多泡菜粉丝一直在两个极端之间充满疑惑，本期，记者为你揭开韩国泡菜是否致癌的真相。

市场

观察

泡菜在中国有名气

韩国泡菜在中国颇有市场，在各大商超与网上购物平台都能见到它的踪迹。

记者在淘宝搜索引擎中输入“韩国泡菜”，出现了1013个在售店铺，在售“宝贝”达到了1.51万件。这类泡菜名目繁多，最常见的是辣白菜、黄萝卜泡菜、泡菜纳豆和泡菜香脆藕片一类，此外，还有泡菜牛板筋、泡菜饼干、泡菜口味的韩国方便面和韩式泡菜罐头等即食小零食。不少商家以“原装进口”打“正宗牌”，亦有商家以“无色素、无防腐剂、添加剂”的“健康牌”作为卖点，声称其为天然发酵产品，富含人体所需的维生素、蛋白质、纤维素等多种营养成分，并且在发酵过程中形成大量乳酸菌。

这些韩国泡菜的价格并不低。一款韩国“一美公司”进口的小包装泡菜，180克的规格售价16.8元。价格虽不便宜，但销量却不容小觑，某店的韩国泡菜近一个月内成交记录达6224笔，受欢迎程度可见一斑。

消费者说

纠结

世界“五大”之一or致癌物？

泡菜的口味清爽、酸辣，是不少消费者开胃小吃的首选。作为韩国泡菜的忠实“拥趸”，学生哥小鲍告诉记者，她们一家人都非常喜欢泡菜酸酸辣辣的口味，泡菜吃法多样，直接当餐前小菜、拌饭或者是炒菜的时候加一点都会让菜肴变得更加开胃好吃，“尤其是和肉类就着一块吃，特别解腻。”

除了因其口味而对泡菜情有独钟，更有一些消费者是受韩剧文化影响而成为泡菜爱好者，韩剧中有关食物的镜头大多都离不开泡菜，“泡菜汤”、“泡菜炒年糕”，看着剧中人物吃得如此开怀，便也买来尝尝。消费者方女士表示，自己就是因为韩剧跟泡菜“结缘”，原本并不太喜欢这些味道刺激的腌制食品，但是自从看到韩剧中的泡菜料理感觉非常有食欲，吃过之后更是越吃越喜欢，现在偶尔还会根据网上的菜谱自制韩式泡菜。

然而，也有消费者对泡菜类食品say no。他们对泡菜酸辣刺激的味道本身带有抗拒心理；最重要的是担忧泡菜对身体健康影响带来隐患。“都说腌制食品含有亚硝酸盐致癌，那泡菜是不是也一样呢？”这种疑问成为消费者最关注的焦点。

究竟泡菜这种被世界卫生组织认定为世界五大健康食品的东西，是致癌还是健康？

解疑

韩国人说：15天是分水岭

当有人怀疑“泡菜致癌”时，韩国友人就着急了，因为在他们眼中，泡菜不但无害甚至是引以为傲的健康食品。

韩国泡菜大有学问。“大棒韩国料理”店老板李先生向记者介绍，韩国泡菜分生泡菜和经过发酵的泡菜。所谓生泡菜是当天新鲜制作、当天吃完的，而经过发酵的泡菜，就是发酵时间在半个月以上甚至更久，有的更是长达数十年。李先生说，泡菜越老，味道越浓越酸，价格也越贵，那些几十年的泡菜，已经是珍贵的药。

对于消费者最关心的泡菜中亚硝酸盐的问题，李先生说主要取决于腌制时间。“腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1~3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。 此后，反而是生成大量乳酸菌，这对人体反而是保健作用。 ”

营养专家

补维C

建议直接吃新鲜蔬菜

至于营养方面，中山大学营养系教授蒋卓勤表示，对于腌制类食品，消费者应该适量进食。泡菜中含有具有调节胃肠道功能的乳酸菌，“若想摄取乳酸菌，不妨从酸牛奶等更为健康的食品中直接获取。”“每个人体质不同。有的人肠胃较敏感若是误食了不卫生的腌制食品，有可能导致腹痛腹泻的症状”。

这类食物含盐量较多，蒋教授建议，如果想要补充维生素，倒不如直接吃新鲜蔬菜。蔬菜本来供人类补充维生素c，但是腌制过后，维生素c都会被耗尽。

专家

严格按传统工艺无问题

暨南大学食品科学与工程系副教授傅亮在接受本报记者采访时表示，泡菜的制作过程或多或少会出现杂质污染的情况，因此很容易导致亚硝酸盐的超标。但是，如果腌制的时间比较久的话，亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品会比较容易出现亚硝酸盐超标以至产生致癌物质的情况。

泡菜在腌制过程中会产量乳酸菌。中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红说，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。 “如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，可以避免亚硝酸盐超标问题。正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，则各方面都可能存在隐患，安全难以保障。”

链接

中国式“泡菜”看过来！

不仅是韩国泡菜，我国也是一个腌制食品消费大国，有着许多传统的腌制食品，像在我国川渝两地，吃泡菜也是一种习惯，几乎每个普通家庭都少不了一个泡菜坛子。而广东亦有颇负盛名的“咸酸”小吃，沿海人民所喜爱的咸鱼、腌制的虾蟹等。

四川泡菜：四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

广东“咸酸”：咸酸是以时鲜果蔬，如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起来甜酸爽口，风味独特。咸酸中以“椰子夹酸姜”、“攻鼻芥菜”等最为出名。

潮式“泡菜”：大家都熟悉潮式生腌比如腌蟹腌虾，反倒冷落了“泡菜”一类。潮汕人民喜爱腌制酸甜菜头生，即酸甜萝卜，这是潮汕特色小吃之一，秋冬正是腌制最佳季节。（记者 曾繁莹 实习生 容嘉丽）

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