酸菜的保存和维护

积酸菜需要有很好的耐心，也要按部就班地做好维护工作。好奇心太盛的人制作酸菜很容易失败，因为抑制不住好奇而翻动白菜察看，这样会将污物带入缸中，从而引起变质。有时手边没有瓦缸，也可以用泡菜坛来积酸菜，最好不用塑料容器积酸菜，因为塑料会与酸菜中的酸性物质发生化学反应。

21.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

22.过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

23.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

24.在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

25.白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

26.在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

27.酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

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