入冬后，也是农家储存白菜的时节，这个时候的白菜大量上市，不仅水灵饱满也是最便宜的时候，而除了常规的储存白菜，东北人还擅长把白菜腌制起来，变成随用随取的酸菜，来应对漫长又寒冷的冬季。

酸菜俨然就成了东北地区冬储白菜的最佳方式，等到腌制一个月左右的时候，酸菜就成了东北人饭桌上的主角。尤其是一锅地道的杀猪菜，酸菜才是压阵的主角。

在过去，每个东北家庭都要腌上两大缸的酸菜，用以应对没有蔬菜的时节。酸菜的吃法也非常多，而我们最怀念的就是最简单又质朴的方式，就是切酸菜时，掰开酸菜心的那一刻。酸菜心通常要单独留下来，或蘸酱或直接吃上一口，那酸味甭提多爽了！

离开家乡多年，依然难以忘记酸菜的味道。每年的这个时候都会在异地他乡腌上一些酸菜，虽然买现成的酸菜也非常方便，但是只有自己动手制作的酸菜才更有滋味，或许它早已镌刻着故乡的印记。

今天整理了酸菜的四种腌制方法，喜欢吃酸菜的朋友抓紧时间动手制作吧。

第一种腌制方法：熟腌

“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。

熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。

腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。

待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

第二种腌制方法：生腌

生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。

码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒。生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。

第三种腌制方法：切丝

这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。

需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。

根据咸度酌情增加粗盐，最后盖紧盖子最后用保鲜膜封紧瓶口，放在楼道通风室温腌制一个月左右即可，取用时需要用清水清洗两遍。这样的方法，每次可以多腌一些酸菜，而且会缩短腌制的时间，但为了安全起见都是一个月食用。

第四种腌制方法：隔水腌制

这种方法也是东北地区最新的方法，也被很多人使用。隔水腌制酸菜的方法，准备一个食品级的大塑料袋，套在土陶的大缸上。

把白菜切两半，洗净控干水分后，码在塑料袋里，每一层撒上粗盐，然后按压结实系紧封口，最后用石头压在塑料袋上。待24小时后，往缸里注满自来水，塑料袋里不用灌水，然后发酵30天左右就可以了。这种隔水腌法的特点是酸菜不腐烂，酸菜的颜色比较好看。

辉哥有话说

一、过去制作酸菜的白菜，一般选用长颗的青帮，因为青帮也不舍得扔掉，但是不选择那种包心的短颗大白菜，头大帮短的是次选。一来占地方，二来叶子多不爽脆还容易烂。后来对白菜的选择也更宽泛了，黄茬的包心大白菜就变成了主选。

二、不管是哪种腌制酸菜的方法，都是无油操作，否则就会前功尽弃。

三、现在的腌制方法都会加一点高度白酒或者花椒粒之类的，来消毒杀菌，防止腐烂。

四、腌酸菜要用腌制专用盐（泡菜盐），也就是大粒的粗盐，最好不要用食用含碘细盐，否则会发苦变味，颜色也不好。一百斤白菜用粗盐约为一斤二两左右，盐多导致太咸，就会影响发酵，酸菜就不酸了。

五、腌酸菜的温度为低温较好，温度高白菜容易腐烂，所以不要靠近暖气。

六、有的地方也会用到“酸菜鲜”一类的腌制调味品，但是总觉得缺少了原始的味道。

大家好，我是辉哥，你那里是怎么腌酸菜的，有什么好方法吗？评论区聊聊~

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