在今天小微发的视频中

遵义市习水县习水宾馆的

王显堂大厨

介绍了一道旺销家常菜

——青菜牛肉

牛肉丝以泡椒炒制

盛入垫有七成熟青菜碎的干锅内

带火上桌加热

香味四溢、锅气十足

有读者看完后心生疑问

制作时所用的“青菜”到底指什么？

原来，这种青菜指的是

贵州本地产的小芥菜

说起这种原料

小微觉得它是美食界

最善伪装的食材之一

芥菜原本是十字花科芸苔属的植物

在我国主要有

雪里蕻、油芥菜、水东芥菜等变种

但其本名的出场概率极低

一般会披上各种“外衣”

变成榨菜、酸菜、芽菜、梅干菜

……

今天，小微就为大家盘点

以其为原料的4款美食

包括梅菜扣肉、酸菜鱼、烧白等

经典旺销招牌菜

赶快学起来吧~

鱼酸菜

鱼酸菜是川贵地区常用的泡菜之一，使用大叶芥菜制成，原料经过清洗、出坯后，码入盛有清水、食盐、香料包、白酒、红糖、辣椒等调味料的坛子中浸泡腌制，成品酸鲜适口，有独特的发酵香气，常用于制作酸菜鱼、酸菜鸡等菜品。

鱼酸菜的原料为大叶芥菜

鱼酸菜

酸菜肥肠

制作/蔡渊

餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆

在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。

批量预制：

1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。

2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会， 捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。

3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。

4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。

5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。

走菜流程：

1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎5克（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。

每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两

老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒

倒入豆瓣酱充分翻匀

撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油

2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。

带小陶炉的底座是店内单独定制的

3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。

客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用

技术关键：

1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。

2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。

3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。

4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。

酸菜鱼

制作/吴朝珠

餐厅/侦鱼脍

制作流程：

1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

袋装巴沙鱼肉直接改刀成片，即可腌制上浆

2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足

煸锅时下入酸菜酱，使成品无论颜色还是口味都比只用酸菜碎更高一筹。

酸菜酱的制作：

1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

02

梅干菜

浙江、广东地区的百姓，则是把大叶芥菜、雪里蕻经过晾晒、腌渍后制成了梅干菜，其色黑微黄、咸甜适口，除了用于制作梅菜扣肉外，还可以烧乌鳢鱼、烧土豆、烧豆角，或调馅后制成锅盔、包子等面食。

雪里蕻

梅干菜

梅菜芯扣肉

制作/陈泽换

餐厅/广东梅州围龙屋星园酒家

香烂醇厚的猪肉和清爽解腻的梅菜可谓绝佳搭档。前者选择产自山区的黑猪肉，口感紧实，味道香浓；后者则用入冬后三蒸三晒的梅菜芯，加入娘酒蒸制后，香气更加浓郁。

梅菜制作：

1.梅菜芯1千克入清水中浸泡1小时后洗净控干，在托盘中摊平，均匀淋娘酒100克，入蒸箱大火蒸30分钟至软。

梅菜芯均匀淋入娘酒，入蒸箱蒸30分钟

2.蒸好的梅菜芯切碎，放入无水无油的锅中小火煸干水汽，盛出待用。

将蒸好的梅菜芯切碎，放入无水无油的锅中煸干水汽

3.另起锅添色拉油300克烧热，加姜蓉100克、蒜蓉100克爆香后倒入梅菜芯，淋鱼露50克、娘酒50克，调入生抽30克、白糖20克炒匀，加水150克小火焖10分钟至水分收干后盛出备用。

另起锅，将梅菜芯炒香入味后加水焖10分钟

批量预制：

1.带皮黑猪肉5千克燎净表面余毛，大火蒸30分钟定型，取出后用长竹签在猪皮上扎一些孔，并在表面刷一层土酱油（只刷猪皮），晾30分钟，改刀成重约2~2.5千克的大块。

2.锅入宽油烧至八成热，下猪肉块浸炸10分钟至出现虎皮斑纹后，捞出放入冷水浸泡2小时。

3.将猪肉块改刀成13厘米长、1厘米厚的片，放入刷有底油的锅中，小火煎至两面金黄。

4.另起锅入底油，下蒜子500克煸香，倒入猪肉片，调入鱼露100克、生抽50克、白糖50克、味精50克、老抽20克、白胡椒粉10克调味，添清水500克小火焖煮至汤汁黏稠，倒入梅菜芯翻炒均匀，使梅菜芯吸入肉汁后起锅。

把梅菜芯放入焖好的猪肉里翻匀

5.每600克猪肉片为一份，猪皮向下码入码斗，然后填入120克炒好的梅菜碎，放入蒸箱旺火蒸2个小时即可取出备用。

走菜流程：

取一份蒸好的扣肉，放入蒸箱大火蒸10分钟回热，倒扣于盛器里，周围点缀焯水的油菜即成。

梅干菜麦饼

制作/阮安许

餐厅/顺记连锁餐饮公司

麦饼是浙江的传统名点，类似烙熟的馅饼，在金华、台州、温州等地最为流行，台州地区又以临海麦饼最有特色，其馅料有甜有咸，甜的多以红糖、白糖和芝麻为馅，咸馅则花样繁多，如纯猪肉、猪肉香干、冷饭雪菜、梅干菜、萝卜丝等。

制作流程：

1.炒制梅干菜馅：梅干菜泡软冲净。锅放底油，下葱姜适量、五花肉片1.5斤煸香，放入泡好的梅干菜5斤煸至水分蒸发，调入蚝油、酱油、盐、白糖、味精，倒入高汤至刚刚没过原料，小火煨1小时，出锅控净汤汁，将梅干菜和肉片一起剁碎纳盆，加入适量香葱花调匀。

尚未加工的梅干菜

2.美玫面粉加入清水和成较软的面团，饧发20分钟后下成每个170克的剂子，擀成圆饼，放入梅干菜肉馅150克包起收口，再次擀成薄饼，即成麦饼生坯。

3.平底锅上火，淋入少许菜籽油，将生坯铺入锅底，小火烙制的同时在表面刷一层菜籽油，待底面烙至变色后将饼翻面，继续刷一层菜籽油，直到两面均遍布黄斑后出锅改刀装盘。

饼坯铺入锅底，边煎边刷菜籽油

烙至两面金黄

改刀成三角状后装盘

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