味蕾是有记忆的，比如在吃到我妈做的饭的时候会感动，记得那个味道是全世界独一无二的；偶然嗑开了一颗瓜子，不知道怎么就觉得那个味道像过年；早几天吃了一碗粉，里面放的酸一口下去酸得我眼泪差点夺眶而出，顿时脑海里关于酸的记忆滚滚而来。

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螺蛳粉的流行让很多人认识了柳州的酸笋，其实在广西很多地方都离不开酸笋，南宁老友粉，桂林米粉里都放加入了酸，凉拌，干捞，炒螺，煮螺...样样都离不开一个酸字。

山环水旋的广西，茂林深竹，产自山里的毛竹笋，个头很大，有的一个就有十多斤重，自然的，很多酸笋也就极其壮观，粗大的笋节，肥厚的肉壁，经过泡制后有着一种近似象牙般的通透质感，显得十分娇嫩。我记得我家做酸笋的时候总要用开水泡一遍，是为了让竹笋的涩味消退，但是柳州人泡制酸笋的方法又有所不同，直接把笋除壳，放到清水里浸泡，过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，竹笋随之变质。

经过半个月的自然发酵，酸笋就可以吃了。刚刚从坛子里拿出来的酸笋会散发着一种刺鼻的味道，很多人会因此望而却步，不敢尝试，记得有个北方的朋友，第一次接触酸笋，只是咬了一口，就把盘子里剩下的尽数挑出，并发誓再也不吃了，我当时觉得又遗憾又好笑，再特别的东西也是有人嫌弃啊。

除了有代表性的酸笋，广西还有酸萝卜，酸豆角，酸豇豆，这些都是腌渍的酸，多数时候用来作调料，像桂林菜里就有一个酸炒系列，酸炒大肠，酸炒田鸡，酸炒牛杂，这些菜都是酸炒的代表，这种经过自然发酵产生的奇特的味道掺在饭桌上不仅开胃，更让人觉得酸爽提神。

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广西还有一种果酸，城市的街边随处都可以看到酸嘢摊，那些五颜六色，被腌渍成酸甜口味的酸水果代表的就是果酸，相传这是东南亚传进来的食酸的方法。

虽然广西各地都有酸嘢，但其实地方不同，制作的方法也是有别的，口感味道也各有特色。在南宁市场上常见的是南宁酸嘢。南宁酸嘢是用酿造食醋做成，把新鲜的水果蔬菜切块用酸醋浸没，等到酸味浸入蔬果当中，滋味十足。

还有一种酸嘢，不用食醋浸泡，而是在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐等佐料，拌匀。像扁桃、芒果、番石榴都用这种方法制作的。

在街头上还有不少用手推车卖的酸嘢，号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林、柳州一带盛行，简单的做法就是直接放盐水浸泡蔬果，而酸坛的盖子必须保证密封严实，所以绕酸坛口一圈是个水槽，当盖子倒扣到水中的时候，排除掉所有的氧气，过一段时间之后，果蔬就会自然发酵变酸，口感较其他做法更入味，更醇厚。

有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等，又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高，不能频繁有氧气进入，不能沾油，不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。

◤味蕾上的酸，是徜徉在记忆里的甜◢

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