正宗东北酸菜的腌制方法:东北大妈教你腌酸菜的3个技巧,保证酸香脆爽,不烂不发霉!

八卦快讯 2023-10-21 21:58:24

冬天,北方人都习惯炖菜,白菜一买就是几百斤,怎么吃呢?很大一部分被腌成了酸菜。说起酸菜,最有名的就是东北酸菜了。

腌酸菜是一个古老的习俗,北方入冬后天寒地冻,把蔬菜腌起来,能保存很长时间,能吃到来年春天。酸菜口感酸爽,很多人都爱吃,最常见的做法就是炖,比如酸菜猪肉炖粉条、酸菜鱼等。外面卖的酸菜有很多添加剂,而且价格较贵,还不卫生,不如自己腌。

如今是大白菜大上市的季节,1斤才3毛钱,很适合腌酸菜,不过要掌握技巧才能腌得好。

我有一个东北哥们,从他妈妈那儿学到了正宗东北酸菜的腌制方法,其中有3个技巧,可以让酸菜久放不霉,1年都不会坏。酸香脆爽,比买的更好吃。

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【腌酸菜的3个技巧】

⑴不能用金属容器腌制

酸菜发酵时会产生酸,和金属容器接触后会腐蚀,变成有害物质,所以不能用金属容器,必须是陶瓷、玻璃、塑料等。

⑵不用清水用淘米水

腌酸菜,用淘米水比清水更好。乳酸菌是酸菜发酵的有益菌,繁殖时需要大量葡萄糖,而淘米水含有很多淀粉,能让乳酸菌快速繁殖,产生更多的乳酸和酸性物质,酸菜的风味更佳,更酸爽。

⑶加入适量高度白酒

高度白酒还有大量酒精,也就是乙醇,和发酵产生的有机酸会发生反应,生成一种酯类物质,有特殊的芳香气味,让酸菜更香。

同时,白酒有杀菌消毒的作用,防止产生杂菌,但要掌握好用量,1斤白菜最多加4毫升。

下面和大家分享东北酸菜的具体做法,喜欢吃的可以学一学,半个月就能吃。

1、大白菜摘去黄叶、烂叶,清洗干净后在太阳下晾晒2天,晒干水分,变蔫儿后即可。

2、把大白菜一切两半,抹上一层食盐,用手揉搓均匀。

3、陶缸提前洗净、消毒、晾干,把抹了盐的大白菜放进陶罐里,倒入淘米水,没过大白菜即可。然后加入适量高度白酒,压上石头等重物,放在阴凉通风处腌制。

4、每天看看大白菜的颜色变化,当菜叶完全变成金黄色,有浓浓的酸味时,酸菜就腌好了,大概需要15天左右。

5、食用时,捞出一颗酸菜,洗净后挤干水分,就可以炖粉条,或是做酸菜鱼了。

【腌酸菜的注意事项】

①食盐的用量宁多勿少,盐太少白菜的水分不能完全杀出来,也不够入味。抹盐时动作要轻,别把叶子弄烂了,就容易滋生细菌。

②腌制时,所有的器具都要保证无水无油,消毒无菌的,不然酸菜就容易发霉变质,保存时间短。

③做腌菜时,头七天亚硝酸盐会逐渐升高,后七天亚硝酸盐会逐渐降低,15天后趋于平稳。所以酸菜至少要腌够15天,食用才安全,时间太短食用可能影响健康。

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