俗语有云：“吃在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。”苏州刺绣、西湖美景、柳州棺木和广州美食一样闻名天下，深入人心。

俗语又云：“不到长城非好汉。”所以没有去过广州的人，你也好意思说自己是个吃货？

作为一个小时候曾客居广州多年的人，对广式美食有着诸多的美好回忆。各种虾粥、蟹粥、肉粥、蛋粥、海鲜粥等生滚粥；各种肠粉、云吞面、炒牛河等粉面；各种生煎虾饺、糯米鸡、灌汤包叉烧包等早茶包点；各种叉烧、烧鹅、烧肉、扎蹄、豉油鸡等烧味；还有那不计其数的西关甜品：双皮奶、龟苓膏、姜撞奶、西米露。

但是，毕竟异乡为异客，近乡味才浓。

湖南在地理位置上，因为多为丘陵和盆地加上北临洞庭湖的缘故，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味；湘北临湖水产丰富。所以就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。湘菜除了除了香鲜、软嫩的重味道，油重色浓、讲求实惠的目的以外，以“辣”最为闻名。

好在同样爱好美食的伟大哲学家沃·兹基说过，“真正的吃货，往往见微知著；真正的美食，往往返璞归真。”

属于湖南的地道早餐

湖南人的早餐可谓是五花八门，不一而足。只是对于大多数湖南人来说，早上“嗦碗粉”才是“最韵味”的事情。米粉的主要原料是大米，米粉为了不同的烹饪方式，拥有不同的做法，经过特殊工艺后制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，粉条有圆有扁有粗有细。只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。

各式粉店

▲默默在长沙的百度地图中搜索粉店结果震惊了好嘛！

▲ 最为简单的扁肉丝粉

▲ 最为简单的圆肉丝粉

▲肉丝粉可以加青菜加荷包蛋

▲当然还有筒子骨和大排，喝汤才韵味

长沙米粉的做法

1.猪肉切成细丝，然后放盐和酱油腌制10分钟。

2.锅内放油烧热，将肉丝炒香，调正味盛出。（长沙人在肉丝的调味上，一般不会放辣椒，因为有的食客吃粉就是为了喝汤，觉着不够辣的都会用味碟自助去盛辣椒、豆角等调料）

3.大骨汤烧热，取碗一个，放盐，味精，酱油，辣椒油熟猪油，葱花香菜，将烧开的大骨汤倒入碗中。

4.锅内烧开水，下米粉，烫一分钟即可捞出放入碗中，浇肉丝（蘑菇、青菜或者酸菜），一碗热气腾腾的长沙米粉完成。

津市牛肉粉

最为湖南最为著名的就要属津市牛肉粉了。津市牛肉粉是作为盖码粉，一碗粉的关键在于浇头(津市话称勺子)也就是牛肉的烹制上。在辣椒、牛油混合牛肉、牛骨熬成的汤，配上开水煮沸的米粉，出锅的时候浇上牛肉的码子。一碗地道的津市牛肉粉味道鲜美，香滑不油，吃起来润滑可口、风味独具。

▲津市牛肉粉

▲津市牛肉粉制作过程

▲湘西“芷江鸭粉”

附上津市牛肉粉的牛肉秘方（以20斤牛肉为标准）

山楂25克、枙子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白叩25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量，其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。

制作方法：

1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可；

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

3、牛肉的加工：

①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

注：

紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

衡阳和郴州的鱼粉

说完牛肉粉，不得不提衡阳和郴州的鱼粉。作为湘南两座比邻的城市，衡阳和郴州的鱼粉都以圆细粉为主，以鱼骨和猪筒子骨熬汤作为汤底，鲜鱼片制作炒码，特别鲜美的同时有完全没有鱼腥味。郴州的栖凤渡鱼粉多以红汤味重为主，突出的是加上特制的豆油辣椒后，那一份浓烈的鱼香和辛辣。

▲郴州栖凤渡鱼粉

一碗衡阳鱼粉的操作关键便在于鱼的熟化过程

1.将鱼现杀后切成块状，锅中油烧红，将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸，加入料酒，然后快速翻炒，加入盐与浓汤，再放进姜片、蒜茸等，加盖煮熬。（但切忌不断揭盖翻锅，这样易使鱼汤带有腥味。)

2.在湖南衡阳，多以黄沙古（有些地方叫黄鸭叫，学名黄颡鱼）、雄鱼头（大头鱼，也叫胖头鱼。湖南有一道名菜叫做剁椒鱼头，用的就是雄鱼头）、或者草鱼、小鲫鱼这样翻炒后再煮熬一段时间，等鱼汤变成乳白色，这时可以揭盖调味，再放入新鲜蔬菜，起锅即成。

3.将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤，一碗衡阳三塘鱼粉便大功告成。

▲等待下锅的黄沙古（黄鸭叫）

▲等待下锅的雄鱼头

▲烧好的鱼汤鱼肉准备盖码

▲味美而鲜的衡阳三塘鱼粉

▲味美而鲜的衡阳三塘鱼粉

湖南卤粉

邵阳米粉的特点就是又圆又粗，入口粗犷但不失细滑，筋道有韧性的粉条吃在嘴里特别有嚼头！湖南人民在桂林卤粉的基础上不断的改进，把烫热的米粉滤干后，再配以卤牛肉片，加卤水、酸豆角、花生米、辣椒、蒜蓉、葱花，搅拌入味，湘菜酸辣的特点被引进桂林米粉，形成了别具一格的湖南卤粉。卤粉的精华都在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成，但是湖南的衡阳邵阳的卤粉比桂林的卤粉总的来说来的更为厚重，浓郁。

▲回到老家，除了鱼粉，卤粉就是我的最爱好吗

▲卤牛肉、花生米、萝卜干是必不可少的配料

▲没错，卤粉是凉拌出来的

▲有的卤粉除了牛肉还会加上油渣提味

只是，家临湘江水，近乡味才浓。

在一个重口味的游子心中，永远有着一碗不可取代的粉。

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