凌宏志副教授（左一）和师生们在实验室里展示“黑大酸菜”。

“一滴乳酸菌就能激活复制出巨大的能量，乳酸菌吸取白菜汁液中的糖分迅速生长繁殖，30天后新鲜白菜就转变成酸菜了……”在26日晚《舌尖上的中国》第三季播出的“寻找国人味觉版图”中，黑龙江大学研制出的“全程无菌高科技酸菜”勾起了大家的味蕾。

对于酸菜，每个东北人都不陌生，充满呛鼻味道的酸菜缸是不少人儿时的记忆。昨天，记者来到黑龙江大学生命科学学院微生物重点实验室，《舌尖上的中国》第三季里“黑大酸菜”主人公凌宏志副教授给大家讲述了融入高科技的“黑大酸菜”是怎样“腌”成的。

国家基金项目支持

“黑大酸菜”腌出“高科技”

“我们的高科技酸菜最大特点就是不臭。”凌老师用“不臭”这个词让大家重新认识酸菜。“黑大酸菜”不同于传统酸菜腌制方法，而是采用乳酸菌密封发酵，在研发过程中获得了两项国家自然科学基金项目的支持、6项发明专利授权。

凌老师介绍，黑大酸菜的腌制方法充满了“高科技”，即利用L-乳酸菌发酵，应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产。这样腌制出的酸菜不仅不含亚硝酸盐，还生成多种对人体有益的物质。

“与家常腌制酸菜产生的乳酸菌不同，黑大酸菜分解产生的L-乳酸菌可以被人体吸收，保证了健康和口感纯正。”凌老师说，但这同时也对环境有着严苛的要求，生产车间里所有的工序都需要无菌操作，所以生产出的酸菜不需要清洗，可以直接食用。

为培育原始菌株

到居民楼里“偷”酸菜水

据介绍，从1997年课题组成立开始，实验室的老师和同学们就开始研究腌制酸菜的菌群，直到2005年，凌老师和实验室的老师同学们终于分离出腌制酸菜的菌株，用高科技的方法腌制东北人餐桌上的半壁江山。

“刚开始研究时，我们就去各个居民楼里‘偷’酸菜水，然后拿回来对比菌群。”凌老师说，他们已经不记得尝过多少口酸菜水了。2005年，终于发现了适合腌制酸菜的菌群，又用了半年的时间进行分离，最终培育出原始菌株。

每年入冬，在-74℃的冰箱里拿出冷冻的原始乳酸菌，只需要一滴，就可以复制出整个冬天需要的用量。经过清洗的白菜放到密封罐里，再加入一滴乳酸菌，30天左右的时间，新鲜的白菜就变成家家户户餐桌上的酸菜了。

一年生产100吨

“黑大酸菜”仍一袋难求

2017年4月，《舌尖上的中国》总导演想拍一组东北菜肴，经过多方了解采用了东北老乡推荐给她的“黑大酸菜”。“很多人说这次《舌尖上的中国》播出后，‘黑大酸菜’一夜间就火了，其实我不这么觉得。”凌老师说，我们研制的初衷是因为东北人对酸菜本身就有一种割舍不掉的情怀，我们想用科学的方法让大家吃得更健康。

记者注意到，在《舌尖上中国》第三季中，凌老师和凌妈妈总是会因为传统酸菜和高科技酸菜“吵嘴”。“我原先不太愿意吃酸菜，总觉得妈妈腌制的酸菜不健康。”凌老师说，但最终我和妈妈也没分出胜负，这也许就是传统和现代的差异吧。

很多人说“黑大酸菜”一袋难求。“我们每年大概只生产100吨左右的酸菜。”凌老师说，“黑大酸菜”的原料是东北黑土地的优质无公害大白菜，由于东北的气候特点，这种白菜在本地一年只能收获一季，产量有限，生产L-乳酸酸菜的时间只有4个月，所以“黑大酸菜”限量生产、限量供应。

凌老师和实验室的老师同学目前正在对新的菌群进行研究，“高科技”含量的酸黄瓜有望在今年9月投入市场，“我最大的愿望是让我们的科研成果走进大家的生活。”

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