应县一中高二年级生物科导学案（选修一）年 月 日 编写： 审核： 授课人： 授课时间：[来源:学科网ZXXK] 编号：05 课型：新授课 课时：2 班级： 小组： 姓名： 课题： 选修一 专题一 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学习目标 1． 简述泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(重点)2． 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。(难点)3．关注食品安全问题。 学习环节 学习内容 教师备课（学生笔记） 预习导学 1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：。(2)发酵原理：在条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为。(3)．亚硝酸盐[来源:学_科_网]①物理性质：白色粉末、易溶于水。在食品生产中常用作食品添加剂。②对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡。③代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿排出，但在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物——。2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为的比例配制好后备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内的影响成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的、和。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。(2) 关键：泡菜制作的核心步骤是，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。4．泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀

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