快速酸菜的腌制方法:被曝的“老坛酸菜”让人倒胃口,平时怎么吃才健康?

八卦快讯 2023-10-21 09:52:27

每年的3·15都是不少品牌、公司的无眠之夜,今年的也不例外!可令人万万没想到的是,每天千万人“舌尖上的快食”老坛酸菜被曝光了。

据报道,号称老坛工艺、足时发酵的酸菜,其实是在土坑里腌制出来的,工人用脚踩,扔烟头,让人看了想吐,很不是滋味。这个报道,将相关企业推上了风口浪尖,引发一片骂声。

酸菜,是深受大众喜爱的传统食品,许多家庭年年腌酸菜,顿顿吃酸菜,不少加工食品也喜欢用酸菜作为辅料,增加口味。

但是,即使抛开加工制作流程不规范、不卫生,其实,酸菜也是一道有“风险”的食物。

会吃出病来的酸菜

酸菜一般都是由新鲜蔬菜腌溃而成,在保留新鲜蔬菜基本营养素的墓础上增加了乳酸等酸性物质。不仅清香可口,脆嫩依然,还能刺激胃肠分泌,增进食欲。不过,它并不宜多吃,否则容易吃出病来。

1、过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多,引起胃酸过多症,甚至发生消化性溃疡。因此,那些患有胃、十二指肠溃疡者,尤其应该自觉控制酸菜的进食量。

2、酸菜酸度较高,所含的草酸进入胃肠后,会与食物中的钙质发生反应,产生草酸钙,在诸多因素作用下在泌尿系统沉淀结晶,成为尿酸附着的核心。时间一长,随着黏附的尿酸越来越多,这个核心便如滚雪球般越聚越大,便成为了尿结石。

3、酸菜腌制过程中,易被微生物污染,使白菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,严重的可导致死亡。

4、酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显。

酸菜怎么吃才健康?

买酸菜吃的时候,一要选质量好的酸菜,整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的,菜叶带一点黄。酸菜买回家后,要多清洗,洗到水清亮为止。最好到商场或超市购买腌制好的酸菜,买正规厂家的产品,许多小卖店的酸菜是速腌菜,是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为了使酸菜有卖相,还加入了工业用的日落黄、柠檬黄等色素,如果酸菜水过黄,很有可能就是加了色素的。

如果是在饭店里吃酸菜,要看颜色,优质酸菜煮出的汤是浅黄色,菜呈金黄色的必定是劣质酸菜,是加入了工业色素导致的。

吃酸菜时,最好一同食用含有丰富维生素C的食物,如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等;水果中的橘子、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素C。

不要长期大量食用酸菜。亚硝酸盐作为食物中的自然存在物质,每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克;而腌制的各类咸菜中,亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出,但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克,情况就不妙了。

此外,流行病学调查表明,国内某些长期食用腌制食品的地区,食管癌的发病率居高不下,其中一个主要致病诱因,便是长期大量进食酸菜,发病率与食用酸菜的量和持续的时间呈正比。所以,食用酸菜一定要适量,已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。倘若食用酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状时,应立即到医院就诊。

自制酸菜须注意

一是讲究腌制方法。酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐,1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克,就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量,一是腌酸菜时放点维生素C,其作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,一公斤酸菜加入400毫克维生素C,可阻断75%的亚硝酸盐产生,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。

二是盐要放够量,要腌透,用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

三是保证腌制时间。中国农业大学食品科学与营养工程学院对此进行过研究,结果显示,酸白菜的亚硝酸盐含量变化呈“先增后降,再小幅上升”的趋势。在腌渍第12天,出现了“亚硝峰(亚硝酸盐含量达最高峰)”,第12~16天时又迅速回落,在第16天达到最低值,之后又呈小幅上升趋势。

这说明,16天后应该停止腌渍,此时食用酸菜,安全系数最大。而从氨基酸含量来看,第16天时酸菜的氨基酸含量最高,之后缓慢下降。整体来看,酸菜在腌渍16~20天时,是最佳的食用期。在此期间,硝酸盐和亚硝酸盐含量均很低,氨基酸含量较高,粗纤维含量中等。这个时候食用,不但安全,而且营养最丰富,味道最鲜美,口感也最柔嫩。

总而言之,酸菜是一道味美却不能贪食的小菜,为您的健康大计,必须让它始终定位于小菜的角色,偶尔点缀食谱,而不要把它当成餐桌的主角。

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