四川泡菜母水发酵

首先准备专用泡菜坛子一个，坛子的具体大小根据自身实际情况决定（切记泡菜的容器不要是塑料的，因为泡菜水有一定的酸度，会腐蚀塑料！另外泡菜坛子陶土的最好，玻璃也可以，这里为什么不说陶瓷的坛子呢？因为目前陶瓷坛子的市场鱼龙混杂，质量参差不齐！陶土坛子和陶瓷坛子本质上还是有一些区别的，具体的我会在日后的信息里面详细说明！敬请关注！）

接下来就是准备食材和调味料：高粱白酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他高度白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！）、花椒（二三十粒即可）、红皮萝卜（红皮白心那种，皮的部分最好，促发酵用的，很重要哦！没有红皮萝卜，其他萝卜也可以，不过胡萝卜除外！）、新鲜辣椒（最好是新鲜的二荆条辣椒，五六个就行，不要折断，更不能弄破！剪掉辣椒把，洗干净稍微晾一晾表面水分即可）、大料（这个可放可不放，三四个就足够了）、冰糖（六七粒就够了，多了泡菜水会发粘！）、盐（看温度决定，温度低就少放，温度高就多放，一般情况下建议一斤水加35克盐就可以了）、蒜（七八粒就可以，剥皮，不要切！）、姜（新鲜的，建议洗干净去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以）。

开始制作泡菜母水了：

1、首先我们把新鲜辣椒、萝卜、姜都洗干净。然后萝卜把靠皮的部分切成厚片，一定要带皮哦！萝卜皮促进泡菜发酵作用很强大的！七八片就够了；姜去皮，切成厚片或块，五六片或三四块就可以；辣椒剪或切掉把，但是千万记住不要把辣椒弄漏了！最后，把这三样预处理过的食材，放在干净阴凉的地方稍微晾一晾表面水分就可以备用了了。整个过程一定要注意卫生，千万不可沾到油脂或不干净的东西！！！

2、在自来水里放入一些花椒，适量的盐，（具体分量看上面）然后把水烧开晾凉。具体的需要多少水，就拿八斤坛子来说吧，八斤坛子五斤水，剩下的地方装其他食材，最后装到坛子的八成左右满就可以了，不要太多，也不要太少，太多了泡菜发酵后会溢出来，太少了坛子里面氧气就会多，杂菌繁殖空间就大，会导致泡菜制作失败！

3、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两，不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖，其他的白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可，但必须是高度的，另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味！），加高度白酒是为了起到杀菌作用，泡菜发酵以后酒的味道就自然消失了。

4、把我们之前处理好的新鲜辣椒、萝卜、生姜放进去，再把剥皮的蒜瓣和冰糖放进去，喜欢大料也可以放三四个进去，当然大料建议能不放就不放。装到坛子容量的八成左右就可以盖上盖子，加坛岩水密封了。温度零上26度左右的环境下，24小时后新鲜辣椒周围就应该有小的气泡出现了，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜就做成了!

提示：

1、泡菜坛字需要放入阴凉无阳光直射的地方。（一定要阴凉避光）

2、泡菜制作过程中必须注意卫生，千万不要沾到油脂或不干净的东西。

3、泡菜所用材料尽量新鲜，绝对不可以有霉烂、变质的情况。

4、泡菜发酵过程中尽量不要打开坛子盖子，因为泡菜需要在无氧状态下发酵，培养乳酸菌等厌氧菌群。

5、坛岩水必须保持干净卫生，绝对不可以干枯。

6、第一次做泡菜，尽量少放些蔬菜种类，有我上面说的几样就可以了，因为第一次是为了培养乳酸菌等厌氧菌群，再说第一次泡出来的泡菜并不好吃！等泡菜水发酵成功以后再加菜进去，就可以想吃什么，泡什么了，不过建议还是少泡勤泡，够吃就行，多了吃不完，容易出现发酵过度太酸！

7、酒不要加的太多，以免泡菜出现苦味！糖也尽量少加，避免泡菜水黏稠变质！

8、夹取泡菜的工具一定要干净卫生，尽量做到专用，经常对工具消毒。

9、已经夹出来，吃不完的泡菜，千万不要倒回坛子里面！

10、黄瓜、莴笋尽量单独找个容器，倒出一些泡菜水来泡。

11、荤泡菜必须单独泡，绝对不可以放进泡菜坛子里面，比方说泡椒鸡爪什么的······

12、日后泡菜坛子里面加水，也是按一斤水35克盐的比例，烧开晾凉就可以了。

13、泡菜水变成粉红色的方法：心里美萝卜、紫甘蓝、胭脂萝卜都行。

详解四川泡菜·根据泡制时间不同·泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜（比例参考上面，差不多就可以了）

第一步：准备坛子

做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。

选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。

之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一步。

场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。

第二步：准备材料

基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。

关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。

花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。

酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。

为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。

四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。

还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。

加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。

新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。

第三步：所有材料洗净晾干

泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。

花椒、仔姜洗净，晾干。

辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。

豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。

萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。

包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。

洗好晾好的菜菜们

第四步：调盐水、泡菜

新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。

所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。

依次放入萝卜、豇豆、包菜

所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。

现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。

第五步：泡菜的食用

根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

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