四川酸菜怎么腌制:四川泡菜配料比例·参考这两种四川泡菜的做法
四川泡菜母水发酵
首先准备专用泡菜坛子一个,坛子的具体大小根据自身实际情况决定(切记泡菜的容器不要是塑料的,因为泡菜水有一定的酸度,会腐蚀塑料!另外泡菜坛子陶土的最好,玻璃也可以,这里为什么不说陶瓷的坛子呢?因为目前陶瓷坛子的市场鱼龙混杂,质量参差不齐!陶土坛子和陶瓷坛子本质上还是有一些区别的,具体的我会在日后的信息里面详细说明!敬请关注!)
接下来就是准备食材和调味料:高粱白酒(如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两,不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖,其他高度白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可,另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味!)、花椒(二三十粒即可)、红皮萝卜(红皮白心那种,皮的部分最好,促发酵用的,很重要哦!没有红皮萝卜,其他萝卜也可以,不过胡萝卜除外!)、新鲜辣椒(最好是新鲜的二荆条辣椒,五六个就行,不要折断,更不能弄破!剪掉辣椒把,洗干净稍微晾一晾表面水分即可)、大料(这个可放可不放,三四个就足够了)、冰糖(六七粒就够了,多了泡菜水会发粘!)、盐(看温度决定,温度低就少放,温度高就多放,一般情况下建议一斤水加35克盐就可以了)、蒜(七八粒就可以,剥皮,不要切!)、姜(新鲜的,建议洗干净去皮,切成厚片或块,五六片或三四块就可以)。
开始制作泡菜母水了:
1、首先我们把新鲜辣椒、萝卜、姜都洗干净。然后萝卜把靠皮的部分切成厚片,一定要带皮哦!萝卜皮促进泡菜发酵作用很强大的!七八片就够了;姜去皮,切成厚片或块,五六片或三四块就可以;辣椒剪或切掉把,但是千万记住不要把辣椒弄漏了!最后,把这三样预处理过的食材,放在干净阴凉的地方稍微晾一晾表面水分就可以备用了了。整个过程一定要注意卫生,千万不可沾到油脂或不干净的东西!!!
2、在自来水里放入一些花椒,适量的盐,(具体分量看上面)然后把水烧开晾凉。具体的需要多少水,就拿八斤坛子来说吧,八斤坛子五斤水,剩下的地方装其他食材,最后装到坛子的八成左右满就可以了,不要太多,也不要太少,太多了泡菜发酵后会溢出来,太少了坛子里面氧气就会多,杂菌繁殖空间就大,会导致泡菜制作失败!
3、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(如果能够买到纯正的高粱酒可以使用一两,不能确定的话最好只用三四酒瓶子盖,其他的白酒也是同样的用量三四酒瓶子盖即可,但必须是高度的,另外切记白酒加多了泡菜会有一股苦味!),加高度白酒是为了起到杀菌作用,泡菜发酵以后酒的味道就自然消失了。
4、把我们之前处理好的新鲜辣椒、萝卜、生姜放进去,再把剥皮的蒜瓣和冰糖放进去,喜欢大料也可以放三四个进去,当然大料建议能不放就不放。装到坛子容量的八成左右就可以盖上盖子,加坛岩水密封了。温度零上26度左右的环境下,24小时后新鲜辣椒周围就应该有小的气泡出现了,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,泡菜就做成了!
提示:
1、泡菜坛字需要放入阴凉无阳光直射的地方。(一定要阴凉避光)
2、泡菜制作过程中必须注意卫生,千万不要沾到油脂或不干净的东西。
3、泡菜所用材料尽量新鲜,绝对不可以有霉烂、变质的情况。
4、泡菜发酵过程中尽量不要打开坛子盖子,因为泡菜需要在无氧状态下发酵,培养乳酸菌等厌氧菌群。
5、坛岩水必须保持干净卫生,绝对不可以干枯。
6、第一次做泡菜,尽量少放些蔬菜种类,有我上面说的几样就可以了,因为第一次是为了培养乳酸菌等厌氧菌群,再说第一次泡出来的泡菜并不好吃!等泡菜水发酵成功以后再加菜进去,就可以想吃什么,泡什么了,不过建议还是少泡勤泡,够吃就行,多了吃不完,容易出现发酵过度太酸!
7、酒不要加的太多,以免泡菜出现苦味!糖也尽量少加,避免泡菜水黏稠变质!
8、夹取泡菜的工具一定要干净卫生,尽量做到专用,经常对工具消毒。
9、已经夹出来,吃不完的泡菜,千万不要倒回坛子里面!
10、黄瓜、莴笋尽量单独找个容器,倒出一些泡菜水来泡。
11、荤泡菜必须单独泡,绝对不可以放进泡菜坛子里面,比方说泡椒鸡爪什么的······
12、日后泡菜坛子里面加水,也是按一斤水35克盐的比例,烧开晾凉就可以了。
13、泡菜水变成粉红色的方法:心里美萝卜、紫甘蓝、胭脂萝卜都行。
详解四川泡菜·根据泡制时间不同·泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜(比例参考上面,差不多就可以了)
第一步:准备坛子
做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。
选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。
之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一步。
场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。
第二步:准备材料
基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。
关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。
花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。
酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。
为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。
四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。
还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。
加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。
新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。
第三步:所有材料洗净晾干
泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。
花椒、仔姜洗净,晾干。
辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。
豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位。
萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。
包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。
洗好晾好的菜菜们
第四步:调盐水、泡菜
新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。
所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
依次放入萝卜、豇豆、包菜
所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。
现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。
第五步:泡菜的食用
根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。
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