制作、食用泡菜有这些讲究

泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，适合佐餐。另外，泡菜营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，是餐桌上常见的调味小菜。

一、泡菜工艺及配方

时至今日，泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新，形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的标准工艺。家庭自制泡菜要特别注意以下几点：

1. 制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2. 制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染，并且要密闭性好不易渗漏。

3. 除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的5%～10%的食盐水，菜水比例控制在 1:1～1:5，食盐水切忌过满。

4. 根据个人的口味喜好，可放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在 0.5%～5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%～0.1%，比例可以根据口味适当调整。

5. 盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6. 放置的环境温度一般在15℃～39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。

7. 为了加快泡菜的制备及保障产品的质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。

二、泡菜如何贮存

自制泡菜在低温环境（0℃～10℃）中贮存最好，即冰箱贮存。贮存需注意两个方面，一是贮存时避免经常日光照射，且环境温度不宜过高；二是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

三、食用泡菜的注意事项

泡菜制作不好会污染杂菌，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑，软烂或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。此外，食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出，最好一次吃完，如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保存，以免被空气中的微生物污染。

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