酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名，北魏的《齐民要术》详细介绍了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。一直以来，在东北餐桌上稳居C位的酸菜，是东北菜品中实力的体现，也是刻进每一个东北人骨子里的味道。

叶海青，吉林大学食品科学与工程学院教授，自2017年起从事乳酸菌与发酵食品相关研究。2019年，随着食品科学与工程学院在通榆县技术扶贫工作的开展，叶海青以通榆县天意农产品经贸有限责任公司为服务平台，通过酸菜发酵制作与产品深加工，不仅帮助企业闯出了东北酸菜市场的一片天，更是让当地农民的幸福生活更加“有滋有味”。

乳酸菌追寻记

酸菜散发出来特殊风味，是人与微生物携手贡献的结果，这其中要营造条件、要把握机缘、要经历挫败。寻找优质乳酸菌研制发酵剂的过程，也是如此。

传统家庭生产依靠自然杂菌发酵，发酵过程中会产生亚硝酸盐等有害成分。乳酸菌对人体生理功能具有重要作用，由此成为制备发酵剂的首选菌种。一场耗时两年的“大海捞针”式战役拉开帷幕。

2017年，叶海青特地找来当地自然发酵状态下的优质酸菜。他将酸菜汤汁涂在培养皿上，形成大大小小淡黄色的菌落。经过平板划线法与恒温培养，每个菌落中包含的上百个菌种被分离开来。

由菌落到单个菌种的筛选与鉴定过程是一场更加艰难而繁琐的认识过程。经初步筛选得到可用目标菌种后，每个菌种都要经过安全评价、性能评价、效果评价三大考验，才能确定它们各自不同的“面貌、脾气、性格与本领”。

“这就像缘分一样，你可能忙活几年一个也碰不到，但就刚好在某一天，你就幸运地遇上了！”叶海青感慨地说道。

工业发酵池中环境复杂，乳酸菌进入后需要与“天敌”和“竞争对手”争夺领地，同时在高盐度与高酸度的环境下保持活性与性能长期稳定。一旦抗争失败，投产白菜就会变质与腐烂，给工厂带来毁灭性打击。

于是，叶海青对挑选出的“天才选手”进行抗击打训练。他将菌种放置在低盐度与低酸度环境中，之后通过不断提高浓度来增强菌种的耐受性，实时监测硝酸盐、生物胺演变规律和菌群结构的相关性。

幸运喜欢照顾勇敢的人。低调而幽默的叶海青常常笑着说自己在科研方面是个幸运的人，而他的幸运来自于上千次实验中不断重复着的分离、筛选、鉴定与驯化。

目前，叶海青带领团队成功分离出20余株优质乳酸菌，能有效降低残余亚硝酸含量，产酸速度快。其中用于工业发酵剂的副干酪乳杆菌与植物乳杆菌SC-5成功申报菌种专利。同时通过高密度增菌培养基开发，菌浓达到，即1毫升发酵液中含有100亿个发酵活菌。

鹤乡天意红

2020年12月19日，叶海青早早来到天意公司的酸菜发酵池旁。此时，发酵池里封装着1200吨正在发酵的酸菜。这些白菜与乳酸菌发酵剂已经“亲密接触”60天，也让他的心悬了60天。工人们将塑料布一层层地掀开，浓郁的酸香扑面而来，一颗颗色泽金黄的酸菜呈现在他们眼前。他深深呼出一口气，激动地检查着每颗白菜的品质。

“所有酸菜在色泽、气味、酸度、品质方面全部达标！”他骄傲地说道。

这是他的乳酸菌发酵剂首次正式投入工厂生产，也是他最欣慰的时刻。

近年来，农村人口越来越少，东北人家里的酸菜缸越来越小，人们纷纷走进超市购买商品化酸菜。东北酸菜正在从传统自然发酵向工业化接种发酵转型，并以年产值超20%的速度迅速上升。

通榆县多以家庭私制酸菜为主，缺乏工业化酸菜企业。因此，在得知天意公司拥有容纳量1200吨的发酵池处于闲置状态时，叶海青与天意公司“一拍即合”，“鹤乡天意红”牌酸菜也由此诞生。

一袋酸味绵柔、松软清脆的酸菜，不仅是天意公司对商品品质的追求，也凝聚着叶海青团队的智慧、心血以及对科研的初心与坚守。

工厂里发酵池的状态，是每次投产后叶海青最焦虑的事。除了每周实地检查外，他还在实验室中设置了500L的酸菜发酵罐，实时跟踪样品发酵状况，以此判断工厂发酵池中的发酵状态。

“发酵环境一旦污染，便会迅速影响到整个发酵池，工厂将面临上百万乃至上千万的损失，这个后果我们无法承担，我们也决不允许发生！”

时间是食物的挚友，也是食物的死敌。能否保存住酸菜出窖时的风味与口感又是另一道坎。

叶海青带领团队，通过中试试验采集大数据，确定影响酸菜品质的原料、清洗、漂烫、盐度等工艺关键点，建立有效的HACCP体系，保障生产可控。同时，利用抑酶灭酶工艺优化、热杀二灭菌工艺等技术解决褐变和后发酵涨袋问题，让酸菜能长时间保持鲜度。

2021年7月，天意公司的酸菜通过了日本检测，实现了酸菜出口日本。目前，2021年度1200吨白菜已经投入窖池，预计出产商品酸菜1000吨、副产品拌饭酸菜300吨，预期产值1500万。“鹤乡天意红”酸菜正在以酸香爽口的味道出现在更多人的餐桌。

转化的灵感：

一颗酸菜能产生多少价值？

酸菜出窖后经历切分包装、灭菌冷却、贮藏、检验、销售，最后被端上餐桌。一袋成品酸菜丝对品相有绝对的要求，菜叶色泽金黄，菜帮部分透明清亮。而普通大白菜外层菜帮呈绿色，腌制后呈棕色或棕绿色，因此在生产过程中一般作为废弃物被扔掉。

“一般来说，1斤重的白菜只能产生6两成品，30%到40%需要全部废弃，这是一笔很大的浪费！”

叶海青遍寻市场上同类产品，发现以芥菜为主要原料的老坛酸菜与棕绿色的废弃酸菜颜色相近。于是，酸菜的外帮、菜根变成了绝佳的美食。用于拌饭拌面的香辣酸菜、猪肉酸菜酱等酸菜即食快消品，成为了企业增产致富的另一把“金钥匙”。2021年已投产的1200吨中，预计生产副产品拌饭酸菜300吨，提高酸菜效益30%。

“企业的产业化规模打开了，农民就有了更多就业机会，同时农民的白菜就有销路了，企业与农民签订的订单数量趋于稳定，通榆老百姓的日子就越来越好！”

酸菜产业的发展，除了酸菜“物尽其用”，提高生产的效率、科学性与安全性也是关键一步。

大企业的酸菜发酵罐高9米、孔径3米、容量为120吨。在发酵过程中，白菜上浮封顶，水向下端流动，菌种分解产生气室。巨大的压力与罐内“中空”现象使得发酵罐存在极大安全隐患。

叶海青联合吉林大学机械与航空航天工程学院院长周晓勤教授，计划设计制造一款高5米、容量50吨的自控智能化酸菜发酵罐。这种发酵罐不仅容量适中易操作，同时能智能调控发酵温度，代替目前的窖池发酵，改善发酵环境，提高发酵质量。

正如牛顿眼前那个从天而降的苹果，科学的灵感往往来自于丰富的想象力。从酸菜发酵到产品加工，叶海青的灵感正穿梭在天意公司酸菜产业的各个环节。

“未来的酸菜，不仅仅是我们现在看到的样子，也可能是遇水即食的脱水酸菜，这样就能让世界各地的人们都能吃上一口酸香清脆的中国东北酸菜！”

化不完的雪，吃不完的肉，外头冷风凉飕飕，桌上酸菜脆溜溜。在叶海青眼中，1200吨还只是一个微小的数字。酸菜年产量过万吨，公司成为国内酸菜行业的一流企业，绘就一幅“稻粱丰硕，猪肥鸡壮”的通榆富足图。这是叶海青最大的期待，也将成为通榆县乡村振兴的未来。

文 / 吉林大学报研究生记者 陈雅馨

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