现代诗人余光中曾于1972年，创作过一首享誉大江南北的《乡愁》。这首诗的第一句这样写道：“小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头”。《乡愁》一经问世，就受到了众多漂泊于外乡的游子们的推崇。

笔者认为在每一个人的心中，都会有一种非常浓郁的思乡之情。而这种思乡情怀既可以寄托于父母，也可以寄托于家乡的一草一木。当然在很多人的心目中，思乡情还可能是一道妈妈做的菜。

对于生活在东北地区的人而言，他们的思乡情可能是一碗酸菜。

“酸菜” 是东北地区最为流行的家常菜，相比较于南方地区的酸菜而已，北方的酸菜不仅更具风味，而且还蕴含着一股浓浓的思乡情。无论东北人走到哪里都无法忘怀，小时候妈妈亲手腌制的酸菜。

如果从饮食文化角度去分析，酸菜就是东北地区的饮食文化精髓。

可以毫不夸张的说，任何菜肴只要加入酸菜之后，都可以更加美味。极具东北地域风采的“杀猪菜”，如果缺少了一味酸菜，就会黯然失色。酸菜炖排骨、猪肉以及酸菜鱼，都是东北人最难以忘怀的人间美味。

生活在东北地区的老百姓，虽然在他们的食谱中永远少不了酸菜。但要想问他们何时开始吃酸菜，或者说是否了解酸菜起源历史时，相信绝大多数人都会哑口无言。

笔者认为只有弄清楚酸菜的历史渊源，才能更好的发扬东北饮食文化。

《周礼》中将“酸菜”称为“菹”

在上个世纪七八十年代，几乎每一个东北人的家中，都有两样不可或缺的东西。一个是腌制酸菜的酸菜缸，另一个就是浸泡于酸菜缸中的酸菜。或许在很多人的印象中，只有贫苦人家才会腌制酸菜，事实上在东北地区，无论穷富，都有腌渍酸菜的习俗。

虽然在现代社会中由于生活条件提升，大多数东北人都已经住进了楼房。但是在一些相对沉重的小区中，依然会有一些年长人会腌制酸菜。这主要是因为多年培养的饮食习惯，根本不可能随着居住条件改善而被废弃。

一、“酸菜”起源历史

1.古籍中记载的酸菜

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。

据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。

《管子·轻重甲》中也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”；而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这其实也写出了腌制酸菜的具体方法。

“生酿之”指的是将新鲜的白菜，直接制作成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说在腌制酸菜的时候，一定要将其放在隔寒、热之地，这样腌制出来的饭菜才不会腐烂。而且从口感方面来讲不仅特别酸爽，最重要的是还特别清脆。

南朝农学家贾思勰，其编著的《齐民要术》中，曾将这种腌制的酸菜称为“菘”，就是大家比较常见的白菜。

在这部综合性农学著作中，不仅详细介绍了古人使用白菜，腌渍酸菜的工序和多种方法，而且还指出酸菜是北方人，饮食结构中不可或缺的美食。

笔者认为酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，彰显出了生活在北方地区古代先民的饮食习俗。人们之所以会腌制酸菜，其实与当时的生产率较低，以及人们的饮食习惯息息相关。

2.东北人吃酸菜的历史

《诗经》中也曾有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的说法。

如果从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅古籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。

东汉许慎在《说文解字》中云：“菹，酢菜也”。

“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就变成了酸菜。

另外《周礼》还曾提及“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”。

这七种蔬菜不仅是当时社会中的家常菜，而且也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏时期《齐民要术》对酸菜的记载，更加坚定了东北人吃酸菜的史实。

因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族政权，而当时所处的地域就是辽阔的东北大地。贾思勰身为北魏的农学家，他在《齐民要术》中记录的农业知识，想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知，东北人应该是吃酸菜的鼻祖。

二、腌渍酸菜习俗

北方人腌制酸菜的时间，一般都会选择秋末冬初，因为这个阶段，正是白菜丰收的大好时节。

北方地区的冬季既寒冷又漫长，再加上当时社会根本没有温室大棚技术。所以生活在北方地区的老百姓，为了能够吃到蔬菜不得不，想方设法的发明蔬菜储存技术。

“酸菜” 作为一种以白菜为原料的特色食物，制作方法不仅非常简单，而且被腌制成酸菜的大白菜，也可以长期保存。这不仅可以让北方老百姓，在冬季的时候依然可以吃到蔬菜，而且作为一种东北特色菜肴，随着时间发展的过程中，也成为了一种饮食习俗。

1.食用酸菜习俗

无论平常日子还是逢年过节，生活在北方地区的家庭，都离不开酸爽脆嫩的酸菜。在东北地区人们吃酸菜的方式多种多样，作为一种性情温和、随遇而安的食物。煎、炒烹、炸、炖等烹饪技艺，都可以将酸菜制作成味道鲜美的菜肴。

酸菜白肉、酸菜土豆条、酸菜鸡，以及酸菜炒肉丝等家常菜，都是北方人最为爽口的下饭菜。事实上生活在东北地区的男女老少，即使在吃火锅的时候也要放入酸菜。

笔者认为这足以看出，酸菜在东北人心目中的重要地位。

虽然在很多南方人的心目中，酸菜是一种闻起来刺鼻，吃起来特别难以咀嚼的食物。但笔者认为这只是一种饮食文化差异，不能将其当做诋毁酸菜的佐证。事实上随着南北十足相互交融，很多南方人也开始对酸菜刮目相看。

从严格意义上来讲，南方的酸菜其实应该称为泡菜。

因为南方人制作酸菜的主要原料，一般都是芥菜、青菜、萝卜菜等。虽然有一些地区也使用白菜当做主料，但由于制作方法不同，所以与方酸菜的口感大为不同。

2.现代酸菜习俗流行趋势

在现代社会中有越来越多的人，开始对酸菜这种北方食物感兴趣。实际上如果翻开中国饮食文化历史，可以发现这种发源于北方地区的酸菜，早在几百年之前就已经开始不断外扩，除了东北、西北地区之外，南方各省也都开始食用酸菜。

但笔者认为，还是东北的酸菜，在选材、制作、味道、吃法方面，才最具饮食特色与食俗魅力。可以毫不夸张的说，东北人腌制的酸菜，不仅具有独树一帜的特点，而且酸菜的味道，也与其他地区截然不同，这就会在口感方面出现很大差距。

东北酸菜的味道特别正宗，酸味中带有一丝清香。

放入口中细细咀嚼可以发现，虽然刚入口的时候有一点微酸，但继续咀嚼就会感受到甜味。所以很多生活在东北地区的小孩，在年幼的时候都曾经吃过，酸菜心蘸白糖这道风味美食。

虽然随着时代不断变迁，人们的食俗也在发生着变化。但是对于广大东北人来说，最令他们难以忘怀的美食，依然是以酸菜为主料的各色菜肴。

除了大家耳熟能详的酸菜火锅之外，东北人爱吃的烧烤中也有一道名菜，那就是“锡纸酸菜粉”。

笔者认为通过这一点可以得知，虽然改革春风早已吹遍东北大地，而且东北地区的经济文化发展，也都有了跨越性的进步。但是对于广大东北人来说，儿时记忆中的酸菜才是最正宗的东北味儿。为了延续这种世代相传的习俗，他们才会不断研发与创新酸菜的吃法。

3.东北人爱吃酸菜的原因

不同地域、文化、思想、食俗，都会缔造不一样的地方习俗。正所谓“十里不同风，百里不同俗”， 如果按照这种说法进行分析可以发现，南北方之间的差异其实也非常大。每个地区都有独特的饮食习俗和文化，而东北地区的代表食俗就是酸菜。

东北人之所以对酸菜情有独钟，除了与氤氲了几千年的饮食文化有关系之外，其实还与当年东北地区过于贫困息息相关；当然在这里还需要和大家说清楚的是，也不能排除气候因素的影响。由于东北地区冬季特别漫长，如果腌制酸菜冬天就吃不到蔬菜。

如果从这个角度来讲，相信大家已经理解了，生活在东北地区的老百姓，为何唯独对酸菜情有独钟。事实上对于纯正的东北人来说，囤积“秋菜”的习俗也一定不陌生。土豆、萝卜、地瓜、白菜等，在秋末冬初时节都会掀起，十分疯狂的抢购热潮。

这种世代流传的民风民俗，时至今日在东北地区依然十分盛行。

而出现这种现象的主要原因，就是因为多年积累的贫困思想所致。现代社会中的东北农村地区，家家户户依然还会腌制酸菜。只有在这种前提下才能保证，东北人爱吃酸菜的习俗不会消失。

结 语

“酸菜”既是东北地区的饮食符号，同时也是东北人难以忘怀的饮食情结。

这种源于3000多年前的古老十足，之所以会在东北地区长盛不衰，并且作为一种世代流传的习俗，在每一代东北人的餐桌上都不能缺少。

如果从根源上去分析可以发现，“酸菜”的沿革往往都会与，贫穷、习俗以及饮食文化，具有千丝万缕的重要联系。

由于东北人的祖辈都经历过苦日子，所以本着做人不能忘本的原则，才会将这种东北特色食俗延续下去。

通过对“酸菜” 起源历史的分析，以及东北人爱吃酸菜习俗的考证，不难发现东北人与酸菜已经无法分离。在东北人的餐桌上可以没有大鱼大肉，但却一定缺少不了酸菜的身影。作为东北地区饮食文化代表，酸菜的历史还会不断积累下去。

【参考文献】

《小家碧玉酸菜鱼》

《酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究》

《酸菜来源植物乳杆菌的分离鉴定与耐受性研究》

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