如何腌制正宗的东北酸菜

东北酸菜就是用大白菜腌制出来的，老炮我在沈阳当兵的时候，每年10月底就带着手下新兵腌制，很容易，我们一做就是一卡车的大白菜，全部腌上，有时候还不够吃，酸菜腌制好后，来来回回清洗干净，无论是炖肉、炖排骨、还是清炒酸菜都很好吃，也很好做，尤其是酸菜炖猪肉，酸菜粘上肉香，我的天！基本没人吃猪肉，都是先把酸菜干完，才想起来有猪肉，哈哈，真是一段温暖的时光。

东北酸菜可以说是东北人冬天家家户户必备的食物，尤其是在物质匮乏，交通不是很便利的年代，酸菜更是东北人们过冬的主要食物。（小的时候冬天主要蔬菜就是白菜、萝卜、土豆、酸菜没有等等）

东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。

但无论温度如何，盐酸菜的主要流程是，白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。

海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样，有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之后，选取颗匀，无虫害，满心，薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天，去除多余水份备用。选一口陶制大缸，用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二，水烧热，摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫，菜头稍软之后，莱叶再入水浸二、三次，捞出后立即侵入备好的凉水中降温，稍许捞出。

捞出后的白菜立刻码入大缸之中，根据需要，选用大、小缸。莱装成缸里八分满后，立即用凉水把菜完全浸入水中，上面用石块压住。经过一段时间发酵，放入少许食盐，天然腌制的好酸莱就大功告成，味酸菜鲜了。

冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景，深秋己过，白菜秋收，家家多则几上千斤，少则几百斤的贮存，备够一冬的食用。因为白菜不易存处，所以就用缸淹渍。酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。寒冷的屋外冰天雪地，烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝，雪白的肉片，丝丝缕缕的条粉，在炉火中炖着，酸爽咽喉，烫一壶老酒，品一羡汤勺，心中惬意，我的最爱一酸菜。

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