酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食(如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等)。

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。苗族传统制作酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸中的鲤鱼(因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽)，用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀(约断半边)，然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。侗族红酸汤与苗族白酸汤的制作不同，酸汤以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼为最佳。在烹调酸汤鱼时，还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音，汉称鱼香菜)等香料调味。在香料中，以木姜最为讲究，俗话说"没有木姜就没有侗家酸汤鱼"。吃酸汤鱼时，还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜，浓香四溢，味道独特。现时多用火锅烹食酸汤鱼，除采用田鲤鱼外，若用清水江、都柳江野生鱼则更具特色。麻江下司、黄平重安江、剑河展架及黎、榕、从三县等地，均是品尝酸汤。

酸汤是一道菜品，制作原料主要有大白菜、青菜、野生西红柿等。酸汤具有开胃健脾之功效，根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒， 她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着:"酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……"这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

酸汤的多种分类:

以汤的质量和清澈度来分有:

高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；

以汤的味道来分有:

咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等；

以汤的原料来分有:

鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；

以民族来分有:

苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等；

苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。

苗族有很多种酸汤，初步列出几种：

【米汤做的米汤酸】

制作过程为当米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。所以一般你到了当地，去谁家要点酸汤是不用付钱的。这也应该是当地的一个美德吧。但是千万不能用带油的勺子去舀哦，不然一锅酸汤会全坏掉的。

【毛辣角酸汤】

这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐，然后市场上的西红柿，大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干净，坛子不能有水和油，一定不能有一点点油。把洗好的西红柿放进去，(当然你想做多少就放多少咯)然后放入适度的食盐，味道不能太咸，也不能太淡，和平常炒菜时放的量一样就可以了。然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水这样就能密封了哦。只要过1个月就酸了哦。这样的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3-5年。

【选料】:

用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售)，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

【主料】:

大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国)，在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高;西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

【用水】:

一定要用山泉水，生熟均可。

【密封】:

酸汤预制好放入木桶(泡坛)后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

【放置】:

初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。

【泡时】:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

【用盐】:

选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

【小料】:

制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香)。

贵州苗家酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含 量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。

因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲"三天不吃酸，走路打捞蹿(音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒)"，是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。

首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。

第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。

第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

【酸汤制作方法】推荐：

推荐一：传统酸汤制作

【白酸汤】传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

【红酸汤】即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

【红油酸汤】又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

推荐二：教您红白酸汤怎么做，如何做红白酸汤才好吃？ 【红酸汤】1、视坛的大小，取新鲜的西红柿洗净并凉干水分；如喜欢带辣味，可视口味取适量新鲜红辣椒洗净凉干水分。（辣椒可放可不放）

2、把西红柿和红辣椒一起剁碎入坛密封，一般一个月后就可以食用。

3、红酸汤煮鱼最好不过。食用时取适量（坛内取出是浆状）红酸汤，在和别火锅一样炒好了火锅的底料后，放入红酸汤在油里烧制一会（3到5分钟），加入适量的水烧开，放入鱼块就是了。贵州凯里有名的酸汤鱼就是用红酸汤做的。你可以试一下哟

【白酸汤】：

1、 煮饭时的淘米水（第二遍淘米水）加热至将开的时候入坛。

2、 坛内放入新鲜的嫩玉米棒两个（一定要嫩，玉米粒一掐就出浆的那种，起发酵作用。）

3、 在坛口放一只碗就可。

4、 次日把坛内酸汤再倒入锅内加热至60——70℃后，放回坛内，目的加速发酵。（玉米棒子不要加热哟）这个步骤重复两三次就可以了。

5、 大概在四到五天，酸汤就制成可食用了。

6、 这时坛内的酸汤分为两层，上面一层清亮透明的是我们平时食用的酸汤，下面白色略带黄的是汤的脚本，取用时注意不要动作过大，造成汤脚一起取出，就不美味了。

7、 取用后，每天煮饭时，把淘米水加热放入就可以了。随着酸汤时间的加长（20天左右），酸汤的成品时间会变得很短，一天就可以了。长时间不食用，要有意的倒掉一些酸汤，换上新的淘米水进去。要不然酸的太过也不好。

推荐三：压箱推荐酸汤瓜很多人吃过嫩南瓜或者小瓜，不管你怎样做，那瓜都是软烂的，我就不喜欢吃。但如果是用白酸汤做酸汤瓜，就不同了。瓜丝色泽金黄，越煮越脆。能开胃。

1、 取新鲜的嫩南瓜或者小瓜（一定要里面还没有形成瓜瓤的为最好，那就一定很嫩了）。切成细丝，不要太细了哟，那样口感就很差了，大概是筷子头的一半吧。

2、 取适量白酸汤放入锅内烧开，放入瓜丝，加盖小火煮，保持开的状态就可以。

3、 大约5到7分钟，看瓜丝已经变黄，就可以入盐。这很关键哟，盐一定要在煮好瓜后才能放的，要不然煮出来的瓜丝就是青色的，口味也差了很多。稍煮一下起锅。

4、 起锅后放入一些葱花就可食用。不要放太多的其它东西，简单才能保留这道汤的味道和风格哟。

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