我是地地道道的哈尔滨人，小的时候每年冬天姥姥都要自己动手腌一缸酸菜。现在城市里节奏加快，年轻一代都很少自己动手做了，都是超市里买现成的。

东北酸菜

主要就是白菜，其他的还有糖蒜、雪里蕻等。一般是从入秋后开始腌制和储存。缸里撒盐，然后用石头把整颗白菜压住，过几个小时后将缸里填满清水，没过白菜，酸菜就算是腌完了。一般一个月后，酸菜就可以取出来吃了。正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的。

小时候每年的年夜饭我最爱吃的就是用肉汤加东北酸菜熬得酸菜粉汤。香气四溢，酸酸的，特别爽口，酸菜又能解腻，汤的热气模糊了视线，喝下去全身都暖洋洋的。那个味道，贴上了年的标签，沾染了冬天的味道，让我至今依然怀念。

四川酸菜

严格意义上来讲应该叫泡酸菜，顾名思义，整个过程就是用盐水泡发的腌制菜。四川酸菜四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。相比东北酸菜的白菜一枝独秀，四川泡酸菜各种蔬菜皆可入坛，应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、黄瓜等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。

贵州酸菜

贵州酸菜色泽和四川酸菜很像。但制作时间比四川泡菜要短，制作步骤也与四川泡酸菜不同。比四川泡菜更复杂。

贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。

贵州酸菜以油菜为主，制作过程中不使用食盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制。贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就是用这种酸菜做的。另外，这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。

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