在东北，一般把做酸菜都叫积酸菜。但是这个“积”字还有“激”，“渍”这两种写法。其实在小编看来都对，只不过“渍”更准确些罢了。

在东北，积酸菜的做法有好几种。有用生白菜直接积的，也有开水烫一下再积的。加的调料有只放盐的，也有放盐和白醋的，也有加点酵母的。各不相同，家家都有特殊的味道和秘方。今天就在这里说一下我们自己家的做法。

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正宗东北积酸菜的做法

白菜一定要选那种青白叶的，长长的像个玉米棒子的那种。不要买那种纯黄的，圆圆的那种，积出来不好吃。

白菜外面的两层叶子不要，然后切成四瓣。把杀猪的锅洗干净，烧一大锅开水。水烧开后关火，一分钟左右让水温降到85度左右。

这时候就可以把白菜下锅烫个30秒。看到白菜叶烫软了就可以捞出来。水温的高低是个关键，水温高了白菜直接烫烂，水温低又烫不透，积出来都不好吃。

把烫好的白菜码到缸里，一层白菜撒一层大粒盐。就这样1层1层的码好。最后烧开一点水，自然冷却后按照每10斤白菜1颗维生素c的比例，放进去搅匀。然后浇在白菜上。

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维生素c去药店买那种三块钱一瓶的就行了，它有很好的防腐作用。这样就可以不用放酸菜鲜了。酸菜鲜是一种食物添加剂，也是防腐的作用。说是对人体无害，但是自家吃尽量就不要放这个玩意儿了。

白菜码好后，最后在上面放一块竹帘或者木板。上面压上一块大石头。有些人还喜欢倒点米汤进去，这样积出来的白菜更鲜。慢慢的白菜就会渗出水了，刚开始表面有一点白白的，并有气泡的时候，他就已经开始发酵了。

积酸菜一定要够一个月再吃。因为它含有亚硝酸盐，一个月后才能自然分解，这样吃起来对身体没有危害。

酸菜到时间以后可以直接拿出来，切成细丝炖血肠汆白肉，炖肉都很好吃。吃过的朋友们绝对不会忘记这个味道的，又酸又鲜，超级开胃又解油腻，离了东北就吃不到这个味儿了。

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