东北的酸菜貌似最出名，翠花加酸菜，好像成了东北的另一种代表。其实在另一个地方，酸菜无论从做法，取材，种类，都比东北多很多，而且这里的酸菜味道更独特。这就是今天介绍的主角，云南酸菜。

云南气候宜人，农作物种类繁多，所以人们就从这些常见的农作物中抽取可以做酸菜的品种，基本上都是人们喜闻乐见的。比如：青菜、莲花白、白菜、萝卜、竹笋、青刺尖等。从酸菜的腌制方法来说分为干酸菜和湿酸菜。今天我们要聊的就是湿酸菜脱水晒干后的干酸菜。

干酸菜都是通过活酸菜过渡而来。制作时间当地人一般都会选择在冬季，用自家种植的青菜、白菜、萝卜作为原料。冬季气温下降，湿度降低，从而利于风干是最佳时间。此时做出的酸菜味道能更好的保留精华，色泽纯正，风干彻底。

制作方法：

首先是选用农家自种的纯天然青菜或者白菜，采摘后会放在阳光下稍微晾晒，等待菜叶稍微有些萎腌

然后洗干净，放开水中煮成7-8分熟，注意不宜太生或者煮的太熟，否则会影响做成干酸菜的色泽和口感；将煮好的一整颗整颗的菜趁热放入缸中

加入酸汤引子，发酵成功的话2-3天后所有的青菜都会变得很酸，如果2-3后仍未见酸菜变酸，可以再次找一些好的酸汤引子加入，同时把酸菜放在温度较高的地方来保证发酵温度；

待缸内酸菜变的很酸，捞出一根菜叶，能看到滴下的水成一条条长长的细丝流下的时候 说明发酵已经完成，可以捞出挂来干净的竹竿上晾晒干；

晒干后再次将酸菜放到锅里煮软，然后放到之前菜缸中侵泡1-2天，再次发酵后晒干；晒干、煮、发酵、再晒干，这个过程会逐渐的提高酸菜的质量，让酸菜变的越来越酸，酸菜的颜色也会在这里过程中不断加深，所以这就是有为什么正宗的酸菜颜色发黑，而有些酸菜颜色偏白。偏黑的酸菜制作工艺好几个过程，所以酸味也会更加浓香。

云南干酸菜食用时更为便捷，只需掰下一块放置热水中浸泡或直接下锅，待煮开后即可食用。无论干酸菜还是活酸菜，食用方法更是多不胜举，家常便饭的下饭菜，酒店的特色菜单，游子的行囊中都可以寻得它的踪迹，之所以这么受欢迎是干酸菜汤在夏天作为一道极好的开胃菜具有清热解暑，养神益气的功效。在酸菜洋芋，酸菜鱼，酸菜豆腐......，它都成为了很好的主角。

云南干酸菜和北方酸菜的区别就在于，云南所处的优良地理环境。在干酸菜中那样酸味清香四溢的，闻香流唾者恐怕只有云南的宣威，会泽，罗平才有。在这里民风朴素，农业相对落后，干酸菜的制作大多为了自给自足，酸菜之所以闻名遐迩，就因为其高山的山好水好，没有污染的水，没有污染的天空大地，加上不用或少用农药化肥的半原始的耕作方式。人说，山美水美出美女，而这里却是山美水美出美女的同时更出美味。看看罗平的多依河、会泽的大海梁子，宣威西泽的金竹箐那可都是好山好水的仙境，干酸菜在这样美的仙境中生长，加工，要我说已是不带人间烟火味了。再不是味美馋嘴也就怪了。也正因有这许多好处，才会让我如此的心想神驰，如此的怀念儿时的干酸菜玉米稀饭……而这也许还是罗平油菜花节上干酸菜深受广大游客的青睐和好评原因吧。

干酸菜的吃法一是烧汤。二是炖肉，三是炖菜类，四是做粥，如宣威的民间吃法，干酸菜炖土豆丝，干酸菜玉米粥，干酸菜炖肉丁，干酸菜煮血豆腐，干酸菜煮红豆汤，都是非常特色而地道的上好佳肴.当然光烧汤也是干酸菜最重要的吃法之一，一大锅汤，只需一小把即可，放在锅里用微火先炒一下，不要炒焦，略有微黄即可放水，干酸菜做汤重点是菜和水要放合适，太多了则嫌酸味太浓，少了则香味不够。待汤水涨后，可配以一点点细葱，便是色香味俱全的上等美味。干酸菜汤最大的功效是解渴避暑。在炎热的夏季，喝上一口淡香微酸，浑身清爽，透体沁凉。有些农友下地上山都当成了解渴，解暑的至宝。

干酸菜无需保鲜，它是已被制作成脱水的产品，可袋装、盒装，是上好的绿色产品、旅游商品。随便花上那么几块钱买上两小袋，对一个三四口之家来说，已足够吃上一二月。对一个酒店来说，就有了有竟争力的核心产品，所以许多大城市的星级酒店都作为特色产品，稀有美味重点经营，只可惜是纯手工生产，纯原始栽种，纯山泉腌制，在加上一般村民们都是自己加工了留着自己吃的，所以质好了，在大的量上却总上不去，也就造成了许多外地客商闻名的不知其真味，知味的难得尝其味的尴尬。而这不知是干酸菜的福，还是干酸菜的悲.

彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜，每当炎热的夏天或凉爽的秋天，凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐，以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜是将湿酸菜捞出晒干而成的。干酸菜具有保存期长的特点。干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置，无论外出旅行、工作、学习，还是上山长期打猎，干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时，总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”，这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语，跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。酸菜的制作方法，首先准备一个坛子或木桶；在坛子（木桶）内倒入豆浆汁（磨制豆腐时渗出的汁），盖两至三天使之发酸；将需要腌制的蔬菜洗净，在开水里稍焯一下，然后放入备好的坛子（或木桶）内，盖上盖子，过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不兴放盐及其它任何调料。

干酸菜的种类很多、各有特色，在罗平的革来、以洪等村的干酸菜闻名遐迩，深受广大游客的青睐和好评。干酸菜的制作原料就是九龙河畔满山遍野的油菜花茎。油菜花刚开时，其菜苔鲜嫩无比。此时把这些菜苔掐来洗净晒干腌酸后，再晒干，之后切细，便成了人见人爱的干酸菜。 干酸菜的吃法就是烧汤。一大锅汤，只需一小把即可，多了则嫌酸味太浓，少了则香味不够。待汤水涨后，可配以一点点细葱，便是色香味俱全的上等美肴。干酸菜汤最大的功效是解渴避暑。在炎热的夏季，喝上一口浑身清爽，透体沁凉；

在外面吃过各地各种口味的食物，唯独对老家母亲做的酸菜洋芋吃不腻；简单单，2个土豆，两个干辣椒，一根酸菜，一个酸菜洋芋就简简单单的做成了，不用什么高大上的食材，却吃出一辈子都忘不了儿时母亲的味道。

优良的地理环境，淳朴的民土民风，长久传承的腌制手艺，因为质量所以珍贵，因为传统所以经典，总是会让人情不自禁回味家乡味道，也成为远离家乡的游子们精神的寄托。这也正是云南干酸菜经久不衰的原因，这样的记忆是否让你怀念？

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