儋州市新州镇的渔民在晾晒腌制的红鱼。海南日报记者 陈元才 摄

文本刊特约撰稿 杨树

冬春交替天寒地冻之际，是我国各地腌鱼、腌肉、腌芥菜、腌白菜的时节。清代《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”在民间还有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。腌菜在我国有非常悠久的历史，民间腌制手法五花八门，菜品林林总总，几乎到了无菜不可腌的地步。

澄迈县大茂村村民用来腌酸菜的陶缸。本版图片除署名外均为资料图

历史悠久

3000年前已有腌菜

古人刚开始腌菜，是为了贮藏食物。“春生夏长，秋收冬藏”，蔬菜生长有季节性，春夏季丰而秋冬季缺，人们在生活实践中逐渐掌握了通过“腌渍”延长蔬菜可食用时间的方法。

腌菜在我国至少已经有3000年的历史。《诗经》有言：“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”庐和瓜是蔬菜，而“菹”是腌渍加工蔬菜的意思。腌菜过去被称为“葅”，也称“菹”，东汉刘熙在《释名·释饮食》中这样解释：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”

《周礼》如是记载：“醢(hǎi)人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓(tǎn)醢……”这里面的“醢人”为当时的官员，有腌制食物之责。

刚开始，因食物紧缺、盐料不足等，腌菜只会出现在王侯的餐桌上，在重要场合或家里来了重要客人才会端上来，腌制小菜进入百姓家中，是后来的事。

明代《醒世恒言》中有这样的故事片段：“贾公不省得这饭是谁吃的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见石小姐将这碟腌菜叶儿过饭。”在这里，腌菜显得颇为寒酸。这时候的腌菜不再稀罕，因为腌制技术已然普及。

说到腌菜的历史，不得不提南北朝时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》，这是我国古代介绍腌菜、酸菜、酱菜的种类和制作方法最详细的一本书，其中提到瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法等多种腌菜之法。这些腌菜方法，我国民间至今仍在运用。

在历史长河中，民间腌菜的方法一直在传承和改进，各地也会相互借鉴。苏轼在《扬州以土物寄少游》一诗中说：“淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。”将美味封存在瓶罂中腌制或储藏的方法，不仅在淮南地区存在，全国各地都有。

海南酸菜。

滋味绝妙

让陆游“堕涎”的腌韭菜

我国历史上的腌菜种类，可谓五花八门。

《周礼》云：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡(ní)实之。”这里的“七菹”指的是用“韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋”7种菜蔬腌制的腌菜，可见2000多年前腌菜的种类就不少了。

秦汉之后，我国腌菜品种日趋多样，腌制手法日益成熟。东汉记述一年例行农事活动的《四民月令》载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是说，农历九月时就要收藏嫩姜、蘘荷了，以备腌渍葵菜和晒制葵菜之需。

南北朝《荆楚岁时记》载：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”这是说，在农历十一月时，可采摘芜菁、葵等杂菜晾干，接着用盐将之腌制成咸菜。

随着菜蔬品种不断丰富，腌制水平不断提升，腌菜的种类随之增多。后来，我国民间广泛使用盐、醋、酒糟、酱油、糖、蜜、虾油、鱼露等原料腌制食品，形成了独特的腌菜传统。

“唐宋八大家”之一的柳宗元在《魏徵嗜醋芹》中写了一个有关腌菜的故事：“明日召赐食，有醋芹三杯，公(魏徵)见之欣喜翼然，食未竟而芹已尽。”故事说的是，唐太宗得知魏徵爱吃醋芹，特意在宴席上准备了三杯醋芹，魏徵看到醋芹，欣喜不已，三杯醋芹瞬间就被吃光。

宋人对吃的研究琢磨更加深入，他们尤其偏爱蜜及蜜制品，用色彩缤纷的水果辅之以蜜制成蜜煎等休闲食品。仅周密创作于宋末元初的《武林旧事》一书记载的蜜制果品就有蜜煎、蜜果(一作裹)、糖蜜枣儿、蜜弹弹、蜜煎山药枣儿、雕花蜜煎、咸酸蜜煎。成书于宋的《橘录》一书介绍了蜜橘的制作方法：“柑橘并金柑皆可，切瓣勿离之，压去核，渍之以蜜。金柑著蜜，尤胜他品。”

南宋诗人陆游在《上巳书事》中写道：“黄鸡煮臛无停筯，青韭淹葅欲堕涎。”这首诗说的是，上巳节这一天，陆游炖了只老母鸡，又做了一份腌韭菜，菜肴味道非常诱人，让人垂涎欲滴。时至今日，腌韭菜在民间仍是一道颇受欢迎的小菜。

明人邝璠在《便民图纂》一书中介绍了腌萝卜干的方法：“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。这种腌制方法目前仍在使用。到了清代，腌菜种类更加丰富多样。清乾隆时期，四川人李化楠撰写了《函海·醒园录》，其中记载了大蒜、生姜等20多种菜蔬的泡渍方法。

还有一些奇特的腌菜。战国《吕氏春秋》载：“文王嗜昌蒲菹。孔子闻而服之，缩頞而食之，三年，然后胜之。”周文王爱食腌昌浦菜，孔子听闻此事后，也硬着头皮试吃，可腌昌浦菜着实难吃，他尝试了三年后，才吃习惯这种腌菜。

海南酸笋。

只爱食鲜?

海南人也挺会腌菜

海南的腌菜品类也不少，而且有一定的地域特色。明正德《琼台志》记载：“西瓜，嫩小者腌渍为菹。”意为海南人腌西瓜有讲究，一般挑选又嫩又小的。书中又有记载：“斑瓜，青、白、斑数种。白者《本草》名越瓜，入酱作菹特美。”腌斑瓜，用酱腌制味道特别好。

民国《儋县志》中有类似记载：“越瓜，以地名也。南人呼为菜瓜，有青白二色。可生食充果蔬，酱醋藏浸皆宜。”腌瓜的方法如今仍在海南流传，比如东方酸瓜就非常有名，鲨鱼焖酸瓜是东方的一道特色菜。

除了腌瓜，海南人也有腌蔬菜的传统，比如腌芥菜、腌白花菜、腌豆子。正德《琼台志》记载：“芥菜，有青芥、白芥、紫芥……数种。秋初种，历春分乃尽。俱盐藏利用。”“盐藏”就是用盐腌渍，以便贮藏，芥菜有多种，皆可用来腌制，可见明代芥菜腌制品在海南颇受欢迎。豆类也可用来腌制，清康熙《万州志》记载：“豆，黄绿黑白各色，黑者可为豉。”

每年冬天，一些海南人会利用好天气晾晒腌制萝卜干。味道醇厚又有嚼劲的萝卜干，是道开胃菜，临高人经常就着一碟萝卜干喝白粥，用这样一顿简单的早餐开启崭新的一天。

在海南人的腌制食品清单中，腌鱼和腌蘑菇是比较特别的两种。海南岛四面环海，河网密布，鱼是老百姓常吃的食品。每当渔获较多，短时间内吃不完，家庭主妇便把鱼洗净切块，然后撒上少许大颗粒盐腌制四五个小时，然后拿去太阳下晒。与内地居民腌鱼的不同之处是，海南人腌鱼用盐少，主要以晾晒为主。在海南中部山区，当地百姓会把吃不完的蘑菇腌在陶罐或陶坛中，没有时令蔬菜的时候便拿出来食用。

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