东北的冬天，酸菜绝对是一道不可少的菜。要想腌制好传统并且正宗的东北酸菜，就要用传统的方法，不能图快图省力。腌好酸菜首先就要挑选好原材料，还要准备一个缸，盐和大酱。

东北酸菜包子，东北的味道

1.选好大白菜。选什么样的大白菜算是好呢？

挑选青帮菜心抱紧的高颗大白菜，俗称”青帮核桃纹“的白菜品种。

2.用刀削掉白菜最外一层老幚，再削散落的白菜叶。

削好之后，拿到太阳下翻晒，不要只晒一面。直到晒的白菜表皮没有水分，发蔫为止。

3.烧好一大锅开水，先把整棵白菜的根部放入开水中灼烫，烫到根部有嫩绿色，掉头再烫白菜顶端，烫到嫩绿色为止。

4.烫好白菜后，立刻捞出放入冷水中。用冷水过凉并清洗干净。然后把白菜平放，晒凉，直到白菜心都凉透。

5.缸要保持干净，用水清理后，要用无油干净的布檫干缸内侧，不要有水，防止白菜发霉。

以五十颗白菜为例，放入缸底一炒菜勺大粒盐，再放一菜勺黄豆酱。放盐和酱的目的是使酸菜口感细腻易熟，味道纯正。

6.做好以上工作，就可以将凉透的白菜摆进缸内。

注意摆放方法，将白菜根部贴着缸的边缘，菜心聚集在缸中央。摆到5-6层时，再均匀撒入一把盐，白菜是从缸底向上发酵的过程。摆好的菜上面铺上一层布，防止落灰，铺好布后，用手大力按敦实，按的越敦实越好，再用石头或其它重物压到上面。次日向缸里添水，添满。在酸菜发酵期间，不断添水，直到酸菜发酵完毕停止添水。酸菜发酵不需很高的温度，保持低温不冻冰即可。

东北父老乡亲共同的年味：酸菜馅水饺

约一个月后，酸菜发酵完毕，即可开缸取菜。

传统方法腌制好的酸菜通常是白帮黄叶，晶莹剔透，不会太酸，口感也更好。

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