各种酱菜的做法------------------- 北京八宝菜腌制法----------------------------------------- 取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各 500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。 -------------------------北京辣菜腌制法------------------------------------------- 将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。 --------------------北京甜辣萝卜干腌制法---------------------------------------- 将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

-----------------------酱姜自制法------------------------------------------------- 取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍 3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。 --------------芥菜头腌制法---------------------------------------------- 将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。 ------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------ 将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动 2次，7天后即成。 --------------泡菜速制法------------------------------------------------ 将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。

取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10 0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。 ----------茄子干自制法------------------------------ 茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。 ----------茄子泡菜自制法------------------------------------ 取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。 ----------------四川泡菜腌制法------------------------------ 在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。

菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。 --------------糖醋蒜腌制法------------------------ 取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。 ----------天津盐水蘑菇腌制法----------------------- 在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1 0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟，捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。 ---------------甜姜自制法------------------------- 取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50 克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实， 12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。

--------------雪里蕻腌制法-------------------------- ①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。 ②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。 -------------盐姜自制法------------------------------ 取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50 克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出， 12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5 00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。 ------------湖南茄干腌制法--------------------------- 将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。

将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。 ------------南京酱瓜腌制法------------------------ 取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12 小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。 ----------------上海什锦菜腌制法---------------------- 取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2 小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。

3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。 ------------------绍兴乳瓜腌制法---------------------------- 摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1 20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。 -----------扬州乳瓜腌制法--------------------------- 取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。 2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1 5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6 天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。 ----------镇江香菜心腌制法----------------------------- 将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出， 12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5 00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心

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