自制辣白菜，其实就四步：白菜杀水-制作泡菜酱-混合-发酵。佐餐、炒饭、炒肉、煮汤，怎么吃都好吃。

对切件白菜来说，用盐水浸泡比只用盐的效果更好，菜叶子和白菜帮子可以均匀地出水，避免菜叶子都蔫儿了、白菜帮子还很脆这种情况发生。盐量和水量可以根据实际情况调整。

泡菜酱其实自由度挺高的，我没有虾酱就没加，也觉得很好吃，加和不加味道不一样，不加的更爽口，加了的更鲜美。比例也不是那么重要，可以先试试我的比例，第二次做根据自己的喜好调整。

泡菜发酵依赖自白菜中的乳酸菌。乳酸菌是厌氧菌，所以装在容器中要尽量压实，瓶口密封。不要装太满，发酵后可能会溢出泡菜汁。

做好后放在冰箱冷藏室保存，一周后就差不多开始发酵了。着急的话放在阴凉的室内，大概两三天就有点发酵的味道了，一旦开始发酵就放进冰箱保存吧。

从亚硝酸盐的角度考虑，放在冰箱冷藏发酵20天后食用是比较安全的。但我没在意，其中一罐从刚做好就开始吃了，感受从生泡菜到发酵20天的变化[二哈]

不同发酵进程的辣白菜味道不一样，越久越酸，适合不同的料理方法，比较生的适合直接吃，酸一些的适合炖肉炒饭部队锅什么的。

家庭制作难免混入杂菌，放冰箱保存也尽量在两个月内吃完。

另外还有一种方法：

准备食材：一个玻璃瓶，需要泡的菜，白醋，萝卜，辣椒，茴香，大蒜，姜，肉桂，冰糖，二锅头，盐，水。制作方法：1、首先，我们准备一个干净的玻璃瓶并清洗它。然后用沸水杀死细菌。然后我们把瓶子放在干燥的地方里晾干。2、剥蒜，生姜刮皮，把它清理干净，放一天左右。 3、萝卜洗净后，切成小块，放在一边晾干，然后加一点盐腌一会，然后把水沥干再晾一天。4、把适量的水放进锅里，把水煮开，关上火。当水温达到约60度时，放入八角椒和肉桂。5、小米椒、冰糖、二锅头、盐、白醋、白萝卜、腌椒，腌椒水也要放在玻璃瓶里。 6、。然后倒入适量的酒，盖上盖子，密封约20天。如果你不喜欢白萝卜，你可以用其他蔬菜肴代替它。但是你必须确保没有水和油在上面。

第一个是酱黄瓜，首先准备好食材，五千克鲜黄瓜，400克粗盐，700克甜面酱。先将黄瓜洗干净控干水，然后再把它切成两条用粗盐抹均匀，再把它压实，面上用干净的大石头压住，然后在腌制3到4天之后，再把黄瓜捞出来，沥干盐水，再把腌制的缸洗净擦干，把沥干后的黄瓜和甜面酱搅拌均匀放进去把盖子盖上，等待十天就可以吃了。

第二个是酸白菜，准备好食材，五千克白菜，100克辣椒，500克盐，250克生姜，一千克米醋。先把白菜洗干净，把老叶去掉，然后切成白菜条，晒成半干，加入一些调味料腌制2天就可以了。

第三个是什锦泡菜准备好圆白菜，蒜苔，葱头，青笋，黄瓜，鲜红辣椒，萝卜，扁豆，嫩姜，大蒜各250克，100克干辣椒100克，花椒，100克老姜，150克食盐，40克白酒，80克红糖。先将泡菜的坛子进行消毒，擦干净里面不要留有水分，然后再把大约两斤的水分倒入缸里面八盐，干辣椒，花椒，老姜，红糖，白酒，腌制成泡菜水，再把需要泡的菜全部洗干净晒干，放到坛子中，把盖子盖上，添足坛沿水期间要经常检查一下谭炎不能缺水，这样泡制7到10天左右就可以了。

第四个是糖醋蒜头，准备好食材，五千克鲜蒜头，一千克盐，一千克白糖，一千克凉开水，500克醋。很值。首先先把蒜头，去跟萧去留2到3厘米长的蒜梗，把她的干皮剥去洗干净，放入腌制缸里，买五千克蒜头，需要加入250克的盐腌制一天，中间倒缸三次加水车去辣味，每天换水一次，连续挂四天，然后把蒜头捞出来控干水，每五千克的蒜头加750克的盐，一千克白糖，搅拌均匀。然后再放入腌制缸里面，腌制15天左右就可以了，在吃的前五天要加上10%的醋浸泡会更好吃。

第五个是韩国泡菜。准备好食材，五千克大白菜，250克，苹果，250克零五百克白萝卜，1500克牛肉清汤，250克葱，250克大蒜，150克精盐，150克辣椒面，50克味精。先将白菜切去根洗干净空干水，把它掰成四瓣的，放到一个大的盆里面，在上面撒上食盐，腌制4到5个小时，萝卜要去根去须去批，然后切成薄片，再用盐腌制一下，把苹果削去皮切成片，葱切成段，蒜捣成蒜泥，将腌制好的萝卜白菜沥去腌水，装到腌制的坛子里面，再把苹果梨和牛肉汤等所有的调味料均匀的浇到白菜上面，卤汁要淹没白菜，再用一个干净的比较重的东西压紧，让菜沉下去，夏天的时候腌制一两天就可以了，如果在冬天要腌制3到4天就可以吃了。

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