竹笋的加工方法

一、竹笋的食用价值

竹笋作为食用已有2500多年的历史，现代测试技术为深入进行竹笋的营养分析提供了可能性，经测定竹笋蛋白质经盐酸水解后可得到17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等等。竹笋还含有10种主要矿物质营养元素，其中铁、锌、锰、铜等是人体必需的微量元素，同时表明没有发现竹笋中含有任何有毒元素和有毒有机物质，竹笋作为食品有如下优点：

1、营养丰富。竹笋蛋白质含量高，达到15.23%，蛋白氨基酸种类组成合理，含有人体必需的氨基酸、某些微量元素和维生素，是营养丰富的食品之一。

2、无污染和残毒。竹子多生长在远离污染的山区，多数情况下不施肥和不施农药，不存在食物农药残留问题，是最清洁的绿色食品。

3、低脂低热量。竹笋低脂低热量，在高脂类膳食越来越普遍的今天，竹笋菜肴有利于防止这种膳食给人带来的生理障碍，竹笋的食用纤维对清肠减肥有着重要作用。

4、美味佳肴。竹笋鲜嫩，肉质松脆，味美可口。

二、竹笋的加工

竹笋可加工为两大类；笋干（干笋）和罐头（湿笋）。

1、笋干制作做法

（1）挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮。

挖笋

削笋

（2）削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。

（3）煮笋：煮锅要用食用油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

（4）漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

（5）落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。

（6）晒干或烘（烤）干

晾晒

晒干：开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

烘笋

烘干（烤干）：具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。

清水笋加工成品

2、清水笋制作方法

（1）原材料选取：选取笋只完整新鲜，肉质细嫩，不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等的一级笋或二级笋。

（2）冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；

（3）预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮55～60min，二级笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；

（4）冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；

（5）修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。然后按大小两级分放在清水中。

断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；

（6）检验:按半成品标准检验；

（7）复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；

（8）装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致；

（9）配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用；

（10）罐盖打印:按部颁明码6位数打；

（11）排气密封:排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；

（12）杀菌冷却: 杀菌后速冷至38℃。

（13）擦罐、涂油进库。

3、日本笋罐头制作方法

（1）原料获取：竹笋多在先端尚未露土时就行挖取，笋色多淡白色，笋肉鲜嫩柔软，并尽量在挖笋的当天进行加工。

（2）修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切，后将切过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～70min，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去 汁液，将酪氨酸尽量溶出。

（3）装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互 错列装入罐中，注入热水。

（4）脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆形罐者，见表1。

表1：罐型与脱气及杀菌的温度与时间

罐型

脱气

杀菌

温度(℃)

时间(min)

温度(℃)

时间(min)

1号罐

98

20

108

50

2号罐

98

15

108

40

3号罐

98

10

108

35

所列进行脱气、密 封、杀菌，并在冷水中急速冷却。若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满热水后，则可加盖，并以焊锡密封。该罐要用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～杀菌。杀菌后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。内容物的PH值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。

4、台湾竹笋罐头制作方法

台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。

（1）原料的处理:包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后，用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。

（2）漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每 5ｈ必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。

（3）分级与装罐:分级以笋形大小，肉质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味 的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有弯曲的牛角形；三级品:笋细长而弯曲。装罐前笋要用清水浸洗。装罐标准见表2。

表2：竹笋罐头最低装量标准 单位:g

新1号罐

1号罐

2号罐

3号罐

4号罐

内容物

固形物

内容量

固形物

内容物

固形物

内容物

固形物

内容物

固形物

2950

1810

2800

1700

800

500

540

300

524

225

（4）脱气、封盖和杀菌：见表3。

表3：竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间

罐型

脱气温度(℃)

脱气 时间(min)

常压杀菌(min)

加压杀菌(min)

(100℃)105 ℃

(3磅)

108 ℃

(5磅)

新一号

98

20

100

80

50

一号

98

20

100

80

50

二号

98

15

80

70

40

三号

98

10

70

80

40

四号

98

60

50

30

脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。

（5）冷却与成品:杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然 后即为成品，入仓贮藏。

5、保鲜笋制作方法

（1）原料的获取:选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。

（2）去笋兜、剥壳:切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。

（3）剖切分级:将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋尖、笋块分级。

（4）预煮:采取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min， 笋块煮60～80min；冬笋尖煮40min，笋块煮60min。

（5）冷却:预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。

（6）整形:经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。

（7）漂洗

第一次漂洗:切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。

第二次漂洗:在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。

（8）调味:加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。

（9）装袋：清水笋系列产品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁；调味笋系列产品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。

（10）封袋:装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。 灭菌:将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。冷却:灭菌后取出投入流水中冷却。

（11）成品:冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。

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