本文转载自瀛子《东北酸菜的传统腌制方法,怎么做正宗东北酸菜》

大白菜上市啦！菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下，格外有吸引力。忍不住就要买上几棵，用来做什么呢？当然是从小爱吃的东北酸菜啦马上动手积酸菜吧

东北酸菜流传至今，已经衍生出许多种新做法了，但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。今天就详细介绍东北酸菜的传统腌制方法，让大家学会如何用传统方法腌制正宗的东北酸菜。

东北人腌制酸菜一般是选择十月上旬和中旬这一段时间开始腌制，其它地区的人们应该什么时间开始就要根据当地的气温来判断了。

准备工作

1：积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。

另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2：除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到。

3：冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4：这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

5：酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6：积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

食材：

1：用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

2：烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

3：选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理：

1：将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2：用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

3：再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

腌渍酸菜

1：将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

2：在白菜上撒一把花椒。

3：再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

4：按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

5：将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

6：烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

7：用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

8：用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

1：每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

2：过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。

3：再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他

1：在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

2：白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

3：在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

4：酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

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