酸菜鱼作为川菜的开路先锋，名气早已传遍大街小巷，是我们众所周知的一道美食，以香、麻、辣、酸为主要口味，做出来那是下酒又下饭，深受广大食客们喜欢。酸菜鱼除了讲究口味以外，其次就是如何让鱼片出锅更嫩更滑，也许许多人都会做酸菜鱼，但是能让鱼片出锅嫩滑的，却是少之又少。而要想做出鱼片滑嫩浆制鱼片是必不可少的步骤，这一步骤才是重中之重。

那么问题来了，怎么做酸菜鱼好吃鱼片又滑嫩呢？这点就非常讲究技巧了，首先对于选材就很重要，一定要选用鲜活的青鱼，这样浆出来会非常有弹性，其次鱼片改刀一定是越薄越好，这样不仅容易浆制，出锅装盘成微微蜷起状，那会非常的好看。也许有人会说酸菜鱼除了浆鱼片以外，其它步骤并不复杂，其实那就错了，酸菜鱼口味才是决定这道菜成败的关键。

下面话不多了，今天我就给大家分享酸菜鱼的全部过程，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

——【酸菜鱼之浆鱼片】——

（1）首先准备青鱼一条，里外清洗干净，去头去骨剁成块状（一定要把鱼骨头去除干净，这样有利于后期改刀），放入旁边用水侵泡起来备用

（2）接着准备一把比较锋利的刀，鱼肉从尾部向上斜刀依次改成鱼片（这一步对于刀工有一定的要求，所以在片的时候要稍微均匀一些，这样在浆制时可以更均匀的入味）

（3）把片好的鱼片，放入水中侵泡两个小时以上（或者用长流水冲洗一个小时左右，这一步是为了去除鱼片中血水），侵泡到鱼片变得雪白，挤干水分捞出放入容器中

（4）加入盐、鸡精、味精（口味咸一些没事，但是不能淡）、鸡蛋清两个，顺着一个方向不停的搅拌（这一步不可操之过急，慢慢搅动可以让鱼片更嫩滑、更有口感）

（5）中途要多次加入清水，搅拌到鱼片上劲（把鱼片抓起来伸开手掌，鱼片粘在手心慢慢脱落就代表上劲），加入生粉搅拌到鱼片中，放入冰箱冷藏一个小时（放入冰箱冷藏的目的是为了让鱼片更好的吸收水分），最后就可以用了

备料

主料：酸菜一袋、浆好鱼片一份

辅料：干辣椒段一小把、花椒粒十个、生姜葱少许、蒜泥两克、泡野山椒四五个、胡椒粉两克、十三香两克、白醋六克、盐两克、鸡精味精各两克、鸡汁两克、红油四克

——【酸菜鱼之步骤】——

1、准备酸菜切成条状（稍微切小一些，这样在上桌之后容易入口），用水侵泡三个小时左右（侵泡的目的是为了去除酸菜中盐分），捞出挤干水分

2、锅内放入猪油和豆油（用豆油和猪油烧出来的菜除了香以外，表面会成金黄非常有食欲感），烧到六成热下入生姜葱和蒜泥爆香，鼻子闻到香味再放入干辣椒段和野山椒

3、煸炒到辣椒微微变色，放入酸菜和鱼骨头（放入鱼骨头煸炒可以让酸菜鱼汤汁更浓更香），见酸菜中水分煸炒快干的时候放入十三香（这时候放入十三香可以很好的炒出香味）煸炒均匀加入清水

4、开始调口（注意这时候汤汁口味以咸、鲜、酸为主，后期表面放入红油、干辣椒才能体现香和辣），放入盐、鸡精味精、鸡汁等

5、大火烧开之后，小火慢炖到鱼骨熟透捞出酸菜和骨头垫底，接着下入鱼片（鱼片不可一起下入，要一片一片放入，这样煮出来不会粘在一起），煮到鱼片蜷起连汤汁倒在酸菜上面

6、最后在表面撒上花椒粒、葱花、孜然粉、红油、蒜泥等提香增辣的辅料，用八成油温浇在调料上面，这道美味的酸菜鱼就烹饪完成了，要是家里富裕一些，可以在表面加一些香菜点缀一下，那就完美了

——【酸菜鱼之你问我答】——

问：如果用黑鱼做鱼片，那浆制手法也都一样吗？

答：一样的，而且出锅会比青鱼肉质还有韧性，口感更佳，我之所以不用黑鱼，是因为黑鱼在片成鱼片的时候，那对于刀工要求非常严格，如果没有四五年功底是片不出来的

问：为什么自己浆出来的鱼片没多久就会脱水呢？

答：那就是没浆制上劲，如果鱼片脱水，那鱼片基本上就不能用了，就算二次浆制也没有一次浆出来效果好。出现脱水就一个原因，那就是盐分不够，前期也说了，咸一些可以，但是就不能淡，因为盐足够多可以锁住水分

问：为什么有的大厨做出来酸菜鱼会非常鲜呢？

答：酸菜鱼非常鲜那是因为鸡精味精放的太多，包括鸡汁都会放入许多，我曾经见过一位大厨做酸菜鱼直接就放入鸡精味精，盐也不需要放，因为鸡精味精中含有少许盐分，放的过多就不必再放入盐了

——【酸菜鱼之总结】——

总结一、有的人在给鱼片改刀的时会把鱼皮去掉，不建议这样做的，因为鱼皮和鱼肉连在一起，可以使鱼肉烹饪时不容易碎，而鱼皮因为被浆制过，所以口感甚至比鱼肉都好

总结二、有的人喜欢自己腌制酸菜，其实自己腌制的酸菜并没有超市买的好吃，我们以前也腌制过酸菜，可后期许多客人投诉说酸菜不正宗，就再也没有腌制过了，毕竟腌制酸菜虽然简单，那是技巧性十足

总结三、最后放入鱼片的时候，注意不能把鱼片搅碎，因为入锅的鱼片是非常容易碎的，一定要用小火慢炖，这样才能让鱼片更好的成熟，吃起来也会更有口感

这道美味的酸菜鱼就做好了，看的是超有食欲，各位小伙伴觉得如何呢？欢迎关注点赞。（文章是作者辛苦原创，请勿转载抄袭）。

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