起酸坛的方法（桂林人论坛个人经验）

老家做山寨酒糟辣椒的方法（广西贺州糟辣，买过商品，一个小玻璃坛，味道不喜欢）

每年老妈都会做点糟辣，到年底隔壁没酸辣椒的都来我家找，酸辣椒在农村不值钱，集市上买的人也少，不过我们那都是泡清辣椒，不像桂林菜市里的都是红辣椒，我妈说是红辣椒不经泡，放个一年就烂了，具体我也没试过。

自己在桂林第一次起酸坛经历：去女朋友家要了点老坛酸水，然后放辣椒，再加了点开水进去，结果两个星期了辣椒还是青色的。。

突然想起妈妈泡辣椒，起酸坛的方法：把坛子洗干净，晾干，倒点米酒进去，放辣椒，然后就是熬一锅糯米稀饭，稀点稠点都无所谓，熬多少就看你坛子的大小，稀饭放凉，就倒入坛子里，青辣椒3-4变色了~

我就借鉴了上面的方法，起坛子的时候就放了清辣椒和子姜，盐，酒，因为没有糯米，就用粳米代替了，也相当的不错。后来可以放点黄糖。

有朋友来吃过后，还专门买了个坛子，让我帮起好。

酸坛子之后没什么保养事项，就是要经常挖东西出来吃，多开，就越吃越香。

我说个方法你可以参考下：天然泉水（不用烧），高度白酒少许，盐足量，开始起坛子最好放些大蒜·葱头之类的有香味和比较辛辣的料子，菜蔬最好晾干水份再进坛子。如果有条件·能找到一点老坛子酸水加进去，会容易很多。老人们说北风天起坛子比较好·南风天容易坏。

还有个问题·坛子最好买传统那种·瓦的··玻璃的坛子不好弄·因为光线能透进去，光合作用之下·很容易改变性质。

哦哦，有这么多讲究的啊，小时候我家的酸坛在同学里面有名的啵，会有同学为了到我家吃酸，路过学校不进，再走上一里路来我家喊我上学，嘿嘿，物质贫乏的年代，酸是可口的零食。

老妈当时起坛子，好象就用的是生水，说是生水坛不容易起白。再就是有放一些八角，高度酒是必须的，还有什么就不清楚了，那个坛子好啊，头天晚上放进去豆角、包菜、菜椒什么的，第二天就可以吃了，现在想起，还流口水。

不用怀疑·生水起的坛子·可以随便点··如果用开水·每次捞酸和加东西都必须很小心·容易坏。最好是泉水或井水。

主要是乳酸菌发酵过程。泡酸的蔬果上就带有乳酸菌，所以生水、冷开水都可以。要加适量高度酒和食盐。如果起白的话，就说明有杂菌生长。起白了怎么处理呢？

奇怪得很，我只是看过，没有实践过，不过前面说的还基本差不多，就是那个放醋的有点恶搞！那个不是酸坛子用的。

起酸坛子主要还是要有菌种，就是乳酸菌，这个要是自己一个人住在山里面，就要找天然材料了，我也不知道用哪种，看前面有的朋友说的好像有点这个意思。如果在城市里面，到菜场直接买酸笋就可以了。我记得是用凉开水放盐来起酸坛子的，有人说生水不容易起白，就是起杂菌，我不敢肯定，从道理上好像不对，实际如何不敢肯定。

起白了就要想办法，一般酸坛子是密封的，隔绝空气的目的是抑制那些需要氧气的细菌。一般的厌氧菌怕盐怕酒的，桂林人一般是加高度三花酒来杀菌的，加盐也是一个办法。

菜场里面卖的酸，味道还可以，但是品种就不像自己家里面那么全，自己作主还是不错的选择。

信不信由你。起酸坛子几要素：三花酒、黄糖、盐、吹干的藠头、冷水、有沿的瓦坛，切记！过几天那坛子就打屁了！说明你的坛子不漏气、再过几天就，有美味了。藠头、笋子都是养坛子的，如果吃了要及时补充。喜欢吃辣就泡点酱色辣椒。经常加点糖、酒、盐。祝你家酸气冲天。

呵呵···想不到您还挺迷信，早年我奶奶还在的时候·算坛子都是她老人家侍弄的。还有一个你提到的黄糖，确实·放了黄糖肯定会好吃点·不过有个缺点··用了黄糖的酸坛子容易坏。

你讲的“三花酒、黄糖、盐”几要素都对，最好的是用蒜苗起，如果能跟起好的酸坛要点醋种效果更佳。

起白了还有个方法可以试试：把坛子打开·到阳光下暴晒个把小时，也能有一定效果。

起白了放适量高度酒效果最好。

坛子要会买，买得不好泡起的酸就没香没好吃，起坛子最好就是去找酒厂要那个尾水酒来泡最好啦现在刚好又有藠头卖，买2斤来起坛子，盐放得合适就得了，要想吃快点就拿去太阳下去晒几天好快熟的，今年清明过了没好久起的坛子现在都吃了半个月的酸了啦```

看到婆婆泡酸是用生水。

起白了还有个方法可以试试放紫苏。

老同学 对唱版 -- 华语群星

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