酸菜腌制的家常做法

酸菜腌制的家常做法如下：

先将准备好的白菜去掉外面比较老或者是已经有损伤的叶片，然后用刀把白菜的头去掉，最后再用清水清洗干净，尽力将其水分甩干，可以根据自己的爱好将白菜切成两半。

然后把准备拿来腌制白菜的缸清洗干净，然后在缸底先撒上一层食用盐，然后把切好的白菜一片片的铺好，铺到两层的时候就再撒上一些盐，后面都是一样的操作，每隔两层撒上一些食用盐，直到白菜都铺完为止。

等待大概七个小时后，把压白菜的石头拿走，然后往腌制白菜的缸里倒入清水，清水的量大概能够淹没住白菜就可以了。

最后再把石头拿上去压住白菜，然后等待一个月左右就 东北酸菜 就成功了，不过在腌制的这一个月里面千万不要完全密封住缸，可以在上面铺上一层薄薄的纱布就可以了。

特别要注意的几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。

腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。

如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。

适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

腌酸菜的制作方法

腌酸菜的制作方法如下：

选料宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜、青菜。沸烫将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。冲洗将沸烫过的材料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干。

烧水用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克-5千克清水搅匀，置于火上烧开备用。装坛先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料，密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用。

腌酸菜的注意事项

1、菜要清洗干净

腌制酸菜的菜一定要清洗干净。一般选择大白菜、芥菜或者大头菜，那么买回来之后，需要先清洗干净，并且如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子，一定要把它去除，否则的话腌制的口感不好，容易滋生细菌，导致腌制的酸菜容易腐败变质。

2、进行暴晒

想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的话，一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒。暴晒主要的原理就是利用太阳的照射，把菜当中的水分给蒸发掉，没有水分的菜，再进行腌制的话，口感就会比较脆嫩一些，不会软趴趴的。

腌酸菜的方法

腌酸菜的方法如下：

原料：白菜、盐、水。

容器：腌菜缸。

1、新鲜的白菜买回来之后，放到阳台晒两天，去掉外面的老叶，把白菜的根部切掉不要。大白菜可以切成两半，小白菜不用切。

2、白菜处理好之后，锅中加入足量的水，把白菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长，这样腌出来的酸菜好吃还不发苦，烫好的白菜过一下凉水，然后捞出来沥干水分。

3、准备一个干净的容器，最好用缸，用开水烫一烫，杀杀菌，缸的底部先放上一层盐，然后放入控干水的白菜，一层白菜一层盐，将其装入缸中，平铺压实。

4、装完几个小时之后，往缸里加入清水，不用太多，能看见水就行，然后用大石块将白菜压住，保证白菜完全泡在水中，为了避免灰尘进入，可以盖上一层纱布。

腌菜注意事项

1、如果白菜太大，缸口太小或者想让白菜腌的快一点，也可以将白菜切成两半腌制。

2、不要盖盖儿，酸菜怕热怕捂，如果怕落灰盖上一层纱布就可以，一定要用石头这样的重物压着，保证白菜泡在水中，腌上一个月左右就可以了。

3、腌的时候要拿到那种凉快的地方，2-8度是最好的；腌的时候如果有浮沫可以经常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易烂。

正宗东北腌酸菜方法

正宗东北腌酸菜方法：

用料：白菜、盐。

步骤：

1、大白菜，大太阳下面晒一两天。

2、撕掉不干净、烂掉的叶子。

3、切掉根部。

4、整整齐齐啦。

5、准备一个大缸，如果没有缸，用这种塑料桶也可以，但要准备一个超级大的塑料袋。

6、把白菜整齐的马在桶里，比较大的白菜切两半，小的白菜整颗放进去就行。

7、铺一层白菜撒一层盐。

8、再铺一层，再撒盐。

9、最后一层再撒盐。

10、密封好。

11、上面再盖一层塑料布。

12、压上大石头，腌制期间，千万不能溅水和油。20天左右就可以吃了。

怎样腌制酸菜啊？

【正宗东北酸菜】

准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。

【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水。

【做法】

1、大白菜一切两半，冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来。



2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀，保证每片叶子都抹到。都抹上食盐后，将大白菜放进大缸里，



3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可，最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月。



4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用。

【腌制酸菜的技巧】

⑴温度不能过高

腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花。所以如果在南方，必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒。腌好的酸菜放半年都不会坏。



⑵不用清水而用淘米水

淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓。



⑶加入高度白酒

发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇。

酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖，不仅发酵慢，味道也要差一些。



【注意事项】

只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全。

自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃。



正宗酸菜的腌制方法窍门

正宗酸菜的腌制方法窍门如下：

食材：大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量。

做法：

1、准备好大白菜，一次不要腌的太多，快吃完再腌就行了。腌酸菜有人喜欢用大白菜腌制，苏北人更爱用小白菜腌制，因为小白菜口感更棒，而且体积小也适合城里人小锅小灶焯水。

2、先将大白菜枯叶子择去，冲洗干净，然后放外面晒一晒，晒去水分，变软的程度。

3、将大白菜从菜帮部位剖上一刀或两刀，剖过后更方便焯水能焯到菜芯里面。

4、准备好一个大锅，锅中烧开水，烧开后将大白菜放入开水中焯烫，转着圈翻着烫2分钟左右。

5、大白菜焯水不要烫的时间太长，里里外外大概焯烫到即可捞出放凉。

6、准备好一个腌菜缸或玻璃缸，尽量别选用塑料桶之类的，将大白菜整齐的码放在缸里。

7、然后倒入几瓶矿泉水或自来水，水只要没过大白菜就可以。怕自来水水质不好的话，就用矿泉水吧！也可以将自来水煮开后放凉使用。

8、放上几块大石头将大白菜压实，一点儿都不要浮在上面，浮在上面的会容易变质坏掉的。腌上四五天就可以吃了，天越冷越好。腌好的酸菜，可以取出挤去水分，用保鲜袋装上密封放入冰箱冷冻，想什么时候吃就取一点出来，一点儿也不用担心会放坏了。

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