甜酸比的重要性

甜酸比是重要的感官质量因素，是口感的重要组成部分之一。不同的甜酸比，风味特点明显，确定了正确的甜酸比，就确定了正确的食品风格。

甜酸比公式

甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度（按蔗糖计算），酸度是指全部酸味剂的总酸度（按柠檬酸计算）；

甜酸比=总甜度（按蔗糖计）/总酸度（按柠檬酸计）；

适宜的甜酸比取决于人的口味，甜酸比的配合以接近天然最好。因此，甜酸比又是和香味联系在一起，甜酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料的甜酸比中酸低，再多的香精也起不到应有的作用。

水果的甜酸比可以比较果实类的品质，以果实的可溶性固形物（一般以糖度计的示度表示）除以酸度而求得之数值。

饮料的甜酸比与调配

刘静. 食品配方设计7步. 2017 P166

赵晋府、食品工艺学、第二版 P298

对果汁而言，甜酸比合适，风味才可口。表5-8列举了各种饮料的糖酸及香精用量。根据大多数人的口味，一般果汁的甜酸比为（13:1）-（15:1），不宜超出（10:1）-（15:1）。注意：糖度和酸度的单位并不一致，如果柠檬酸也是用%标示，则糖酸比要在此基础上扩大10倍。也可以通过（6x+7）≤y≤（6x+9）确定。式子中，x为柠檬酸浓度；y为蔗糖浓度。消费者对酸比对甜要敏感。

乳饮料中适宜的酸味剂组成要根据不同的还原乳添加量而定，在还原乳添加量为20%，30%，40%的情况下，适宜的酸味剂组成（柠檬酸：乳酸：苹果酸）依次为30:45:25、20:55:25、10:65:25（奶香型）和40:35:25、30:45:25、20:55:25（果奶香型）。

在实际生产中，由于采用的原料不同，甜酸比有差异。只有通过成分调节才能得到满意风味。这种调整与混合俗称调配，目的是标准化，提高产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性。甜酸比调整要根据天然果汁的成分特点、消费者的要求和嗜好选用恰当的甜味剂和酸味剂。

甜酸比值高则甜而无味，不爽口，不解渴；甜酸比低则只有感到酸，酸而涩口。用糖液或甜味剂调整甜度，用果汁或0.1%柠檬酸调整酸度。

果汁的糖酸比，各国各地区要求并不相同，日本农林省食品研究所对温州蜜柑天然果汁的嗜好所做的调查认为，最佳的糖酸比是12.5，但由于地区不同，要使所有产品都和这种糖酸比一致是困难的。美国最好的糖酸比是13.5，根据不同等级可以在12.5-19.5范围内，实际上大多数产品为13.0-17.0。

赵晋府、食品工艺学、第二版 P333

白利度与糖液关系

下表为白利度和每100ml中糖之质量关系

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