南宁酸野做法与配料:小摊里卖的酸嘢

八卦快讯 2023-10-19 00:34:58

该词是粤语用词。又名“酸料”,广西是其主要源产地。 它是一种流行于广西各地的特产小吃,在诸多城市的大街小巷都可以看见,在广西周边地区也可以见到。 与朝鲜泡菜偏于辣的不同,其品种繁多、采自果蔬、偏于酸味,这与广西人的口味有关。 选料贵在一个“生”字,开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料,因为已经软了,不够脆,而味道突出一个“酸”字,酸咸适度、酸甜可口。 在广西当地人家家家户户都能制作,而以兴业县的城堭镇、玉州区的仁厚镇等地生产腌制的著称。 一直以来流行的品种是:萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸(茭头酸)、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸等等。芥菜酸或者潮菜酸是用来炒菜的,茭子酸则用来炒肉菜、尤其是做扣肉时要用到。 蒜头、辣椒、姜、竹笋、莲藕、梅子等皆可入酸。菠萝、马蹄、柠檬等一般用盐水泡制即可。 现在街头流行的品种是:芒果、菠萝、番石榴、黄瓜等等,一般已不用醋腌制,因为生果本身含酸,而用盐、糖、甘草粉、辣椒粉/胡椒粉等腌制,深受年轻人欢迎。 酸嘢图片(5张) 在广西,有许多独到的小吃,酸料就是一种,虽然远不如泡菜那么出名,但其特色是无可代替的,其价格也便宜多了。 广西人一般作为零食食用,可以饭前开胃,也可饭后解腻,还可软化血管。最好不要空腹食用,一次也不能吃太多。酸豆角做法

·配料: 豆角,花椒,盐,肉末,蒜末。

操作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开,放凉。豆角适量,洗净切段,用厨巾吸干水份或者完全晾干(如果有大坛子,整条豆角淹也可以)。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子,水要没过豆角,但不要加满,尽量占3/4坛子空间,然后加点高度白酒,喜欢吃辣的放点干辣椒,最后用干净的水密封坛口,放置阴凉通风处4--5天。

3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末,炒熟再吃。因为是夏天,腌泡菜的时间要短一点,入味就可以,时间久了会烂掉。

酸豆角做法

简单快速制作酸豆角方法

1、先将长豆角洗净凉干。

2、将凉干的豆角切碎。

3、将蒜头切碎。

4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶(最好是玻璃瓶),我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。

5、将盖子盖好,放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用,天气热时只需放一天就可食用了,喜欢吃酸些的可多放一、二天。

我是一号做的,但二号才想起来拍照,所以特别的说明一下,三号就可以吃了,不是太酸,因为做起来方便,但不能放太长时间,一般做来吃两餐即可,放时间长了太酸。

酸豆角做法

材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖

做法:洗净豇豆,注意不要粘油

2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点.

3):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次盘子里的水.防治水变味.

4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天.

5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒

6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.

7:) 倒入酸豆角.

8:) 放辣椒一起炒

9)炒时放少许白糖

酸萝卜

新鲜萝卜(红、白萝卜各一半)2500克,洗净后放阴凉处晾干表面的水,土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1个(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、萝卜密封一个半月左右,至萝卜表皮起皱,外韧内脆时可食。

第一次泡菜用的“起坛水”,如果放点“母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中,就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。

四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点:

1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。

2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。

3、万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。

4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。

酸八宝菜

·配料:

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒

调料:白糖、醋、盐、香油

·特色:色泽艳丽,味微酸辣。

·操作:

1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片,用沸水烫一下,控干水分;

2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。

酸黄瓜

酸黄瓜的做法

方法一:

黄瓜若干条,切成段,放在大碗内。煮一锅水,里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖,盐,煮开,加入白醋,然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗,水凉了之后放冰箱一夜,就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净,不能有油渍。

做完之后最好在两三天内吃完。

方法二:

首先要买一个腌菜的坛子,就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子,其实没有老汤也可以腌,有老汤酸的比较快些而以。 腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒,多放些盐。俺第一次就是盐放的少了,酸的又慢,又不咸,可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗,在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。太热容易烂掉!腌菜很怕油,所以要准备一双新的筷子来夹菜,偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油!

方法三:

黄瓜4条,洗净,去芯,斜切(不要太薄,因为会泡出水)

大蒜1头,去皮,略拍一下

干红辣椒十来个(不爱吃辣的同学可以减分量),剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒,加陈醋盖过即可,别忘了放些盐调味。放冰箱里,隔天黄瓜的颜色变了就是入味了,可以捞出来吃,吃完了可以继续添新的瓜条进去,我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了,越到后来泡的瓜条越好吃~!

PS:这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱,真的是非常酸,也很辣

酸辣椒

一、制作工具:

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

二、工艺配方:

以加工一榨菜缸酸辣椒为标准,鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。

三、工艺流程:

1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净,晾干后待用。

2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒,然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净,再充分晾干。

3.往榨菜缸内倒入半缸冷水,然后加入甘划、花椒、糖果、食盐,充分搅拌后静置几天。

4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒,注意要全部淹入水中,不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后,用粽叶或稻草把盖上,然后用小石块压在上面即可。

5.10多天后,辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后,又可重新加入鲜辣椒,这样可以循环加工,不浪费原料。

四、注意事项:

1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后,一定要充分晾干,绝不能带有半点水分入缸,否则将会影响保质期和产品质量。

2.鲜辣椒等放入缸中后,要不定期地把手伸入缸中搅动,如在缸口出现一些白色的泡沫,则要及时捞掉。

酸料--玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称,品种多样(有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作,酸料精工细作,原汁原味,酸辣适度,甜中微咸,嫩脆爽口,食后满口余甘,牙齿不软,回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳,营养丰富,符合卫生标准,且品种多样,既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子,又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等20多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地,深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法,由于原料丰富,设备简单,容易操作,家家户户都能制作,其产品易于保存,风味好,能增进食欲,深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块:起到增白的作用;

(2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用;

(3)明矾:起到脆及增酸的作用;

(4)氯化钙:起结实的作用;

(5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用;

(6)柠檬酸:起酸的作用;

(7)柠檬黄:起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。

二、选料:

选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理:

叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)

1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠0P公斤,明矾0.5公斤,氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3.5公斤,少量柠檬黄。

2.浸沙梨配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,苯甲酸钠0.15公斤,氯化钙0.5公斤,保险粉0.15公斤,柠檬酸0.2公斤, 盐3.5公斤。

3.浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方: 增白块0.05公斤,保险粉0.07公斤,焦亚硫酸 钠0.5公斤,明矾0.5公斤,氯化 钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3公斤。

4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 氯化钙0.5公斤,明矾0.5公斤,焦亚硫酸钠 0.8公斤,苯甲酸钠0.2公斤,保 险粉0.05公斤,盐4公斤,少量柠檬黄。

5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,保险粉0.06公斤,盐3.5公斤。

五、浸法:

先把盐放人缸内,倒人少量的水进行溶解,将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右,然后将药物撒于水面搅匀;注意不能加密封,1周即成。

六、果子调味:

将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是:另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时,可调节柠檬酸的用量。

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